Intensidad valenciana

Inmenso e inconmensurable. Así se podrían definir las cocochas con coliflor (crujiente) y almendras tiernas que presentó ayer en el restaurante La Sucursal -en el IVAM de Valencia- su chef Jorge Bretón. Pero no se quedaron atrás el bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente que preparó Paco Morales, chef del restaurante del hotel Ferrero, en Bocairent, Valencia, que, a partir de ahora pasará a denominarse Paco Morales by Ferrero, y, por supuesto, el arroz de caracoles (sin caracoles) que cocinó Ricard Camarena, del restaurante Arrop (los tres en primer plano en la foto superior junto a sus respectivos equipos).

Y es que ayer se celebró el penúltimo asalto -el último será mañana en Sevilla- de la segunda edición de Chef Millesime en la que se eligen a los ocho cocineros con mayor proyección de 2011. Y la cita estuvo cargada de buenas noticias, no sólo por la masiva asistencia de invitados, sino por la calidad de un menú tan equilibrado y acertado que parecía haber sido elaborado por un sólo chef y con un equipo de cocina. Pero la realidad (como muestra la foto superior) es que trabajaron un buen número de profesionales que, consiguieron, entre otras cosas, unificar sus criterios y formas de entender la gastronomía valenciana.

Aparte de los platos citados, y para no extenderme demasiado, quisiera comentaros que el menú fue redondo y se culminó con dos postres de ejecución magistral. El primero, un bizcocho frío de avellanas, gianduja y limón, ejecutado por Camarena, fue sensacional, pero la traca final, y nunca mejor dicho estando en Valencia, llegó con la explosión de sensaciones y sabores que nos despertó una leche ahumada, con semillas de café y cacao especiado (con clavo), preparado por Paco Morales que ha sido el Chef Millesime premiado en la región gastronómica de Valencia.

Os recuerdo que el formato de este evento gastronómico divide España en ocho zonas geográficas en las que un grupo de experimentados críticos gastronómicos elige al chef con mayor proyección futura o que, siendo ya conocido, aún no ha traspasado la frontera de la popularidad entre el gran público. En cada una de estas zonas se ha celebrado un almuerzo en el que tres chefs (el premiado, el anfitrión, que pone su restaurante, y el invitado) elaboran un menú exclusivo y único. En Valencia el restaurante anfitrión fue La Sucursal, el chef invitado, Ricard Camarena y el ganador, como he comentado, Paco Morales.

Mañana, en Sevilla, el restaurante anfitrión será Puerto Delicia, con su chef Antonio Bort a la cabeza; el chef invitado, Julio Fernández Quintero de Abantal y el chef premiado, Ángel León, del restaurante Aponiente -Puerto de Santa María, Cádiz-, elegido por el New York Times como uno de los diez restaurantes de referencia en todo el mundo. Ya os contaré.