El restaurante Casa Gerardo respresenta a la perfeccción el binomio tradición/modernidad.
Es la personificación del esfuerzo de muchos años haciendo alta cocina.
Muchos dicen que es el lugar donde sirven la mejor fabada del mundo y donde la familia Morán, Pedro y Marcos, desarrolla sus inmensas habilidades, esta vez sí, para hacer feliz al comensal.
Y lo consiguen en Prendes, Asturias, en una antigua casa de postas, sin tatuajes, soberbias, ni frikismos…al estilo Joan Roca.
Esta es la gastronomía asturiana y sus productos como nos gustan. Y es que, ‘nunca la lanza embotó la pluma’. ¿Os apetece un paseo por la cocina inmensa de este tandem irrepetible?
Cocineros de verdad
En un mundo donde lo ‘friki’ se ha colado por todas las rendijas sociales lo mejor que se puede decir de Pedro y Marcos Morán, los propietarios y chefs del restaurante asturiano Casa Gerardo, es que son gente normal.
Con caracteres y edades bien distintas, padre e hijo forman un matrimonio bien avenido.
Uno, aparentemente más serio, Pedro, y otro más dicharachero, Marcos, pero con un proyecto común: llevar la cocina asturiana hasta el podio más alto de la gastronomía.
Fachada de Casa Gerardo y uno de sus salones
Una casa de postas
La historia de Casa Gerardo, como la de otras familias de restauradores españoles, viene de varias generaciones.
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| Foto extraida del ‘libro de la casa’ |
En el caso que nos ocupa, el restaurante comenzó siendo una casa de postas y el abuelo Gerardo, el adaliz de esta posada de viajeros convertida en restaurante, el artífice de los primeros pasos gastronómicos allá por el año 1882.
En estos más de cien años y tres siglos (XIX, XX y XXI) la antigua casa de postas que aún sigue al lado mismo de la carretera, en Prendes.
Situada en medio del campo y a poco más de 20 kilómetros de Gijón, no solo se ha alzado como uno de los mejores restaurante de Asturias, sino como uno de los mejores de España.
De hecho, desde la fachada del local no se aprecia la joya que esconde tras sus paredes.
Distintos comedores distribuidos en varias plantas y una cocina en la entreplanta central que lo menos que se puede decir de ella es que es inmensa; de ensueño.
Dos generaciones
Allí, los Morán funden sus ideas y se muestran capaces de combinar sin sobresaltos ni estridencias la cocina tradicional y la más innovadora.
Así que ambos cocineros componen un tándem que podría considerarse único en la gastronomía española.
Y es que su ingenio se encuentra salpicado por influencias de las cocinas mexicanas, orientales y las que sean necesarias…y le vaya bien a cada elaboración, como ocurre con los increíbles lomos de salmonetes glaseados, soja y crema de miso.
Esta fe en conseguir la ‘fuerza gastronómica’ a través de sinergias de distintos productos -no exenta, seguro, de discusiones paterno filiales- convierten los platos de siempre en bocados hiperestelares.
Asi ha conseguido que la restauración de este lugar tenga tantos peregrinos y haya sido distinguida con una estrella Michelin y 3 soles de la guía Repsol.
¿Segunda estrella?
Tal vez por ello, año sí, y año también, muchos nos preguntamos cómo es posible que Casa Gerardo no tenga ya su segunda estrella.
Aparte de una empresa de cátering, los Morán también se embarcaron, hace un par de años, en llevar su cocina hasta el corazón de la City londinense donde gestionan el restaurante Hispania y ofrecen tapas, croquetas de compango (el embutido que acompaña a la fabada) y cachopo al gusto más british.
Bocados exquisitos
Croquetas de compango, éstas sí al estilo asturiano, que también forman parte del menú de Casa Gerardo y que son el nexo perfecto de unión para hablar ya de lo que dichos cocineros hacen por estas tierras.
Consomé de piel de patata, crujiente de arroz, mahonesa ahumada, hojaldres con crema de sardinas, helado de tortilla de patatas…todos son entrantes y todos son pequeños bocados exquisitos y seductores: experimentación y base.
El menú
Comenzamos el menú en sí con manzana, tomate, anchoa, pepino, chocolate blanco y café.
Estruendo de sabores y texturas sin estridencias: jalea de manzana, aire de sidra, pepino encurtido, tomates secos. anchoa, chocolate blanco y café Iyo.
Un plato juguetón como el carácter extrovertido de Marcos, bromista y sportinguista (del Sporting de Gijón, what else!) que aceptamos como reto a nuestro paladar también sportinguista, en este caso del Sporting de Hortaleza (Madrid), pero admiradores de lo que se hace en la escuela de fútbol de ‘Mareo’ cerca de Gijón.
Así que empapados de Sporting y con la frescura de un plato tan fresco como estas dos canteras de futbolísticas, nos deleitaron con un plato visualmente perfecto.
Piel de pollo
Era piel de pitu (pollo) frita, dentelle de maiz, crema de remolacha quemada y emulsión de maiz para servir de cama al mejor amante: un caviar Per Sé que no tenía desperdicio, y nunca mejor dicho.
Pedro Morán, como buen asturiano, es seriote, pero además de tener su retranca –nosotros hemos tenido el inmenso placer de compartir muchos momentos y viajes juntos- tiene un corazón inmenso.
Por eso no es extraño que, de cuando en cuando, se pasee por las mesas a preguntar ¿qué tal vais? Pues ir, lo que se dice ir, íbamos muy, pero que muy bien.
Bocata «di Cardinale»
Y es entonces cuando llega un bocado di cardinale: la merluza con puerros, una ligerisima salsa bearnesa y láminas de chirivia.
Esta chirivia es una hortaliza parecida a la zanahoria, pero blanca- que incorpora nibs de cacao, lascas en español, y que está deliciosa, celestial. Suave y con el preciso punto de cocción.
Sin tiempo para la recuperación gustativa llega después una maravilla; un fenómeno de la naturaleza: los salmonetes, coliflores y soja.
Se tratan de una suerte de lomos de salmonetes glaseados, crema de coliflor, coliflor tostada, habas de soja, pate de hígado de salmonete, perlas de aojiso y crema de
miso. Nos quedamos sin palabras.
Hacía tiempo que no encontrábamos este pescado con tantos amigos orientales y tan bien conjuntados. Increible carrusel de sabores y sin quitarle protagonismo al pez.
Muy rica también estaba la ostra a la plancha en jugo de jamón. Original forma de presentar este molusco bivalvo en una simbiosis mar y montaña como la misma Asturias.
Raviolis de calamar
Los raviolis de calamar y trufa estaban bestiales, para poner un monumento a Pedro y su vástago.
Suaves y delicados en todos sus elementos, no dejan altibajos en un menú que transcurre redondo, sin aristas.
Así llegamos al penúltimo acto salado: el contraste de calabacín, anguila, mole de castaña, tortos de maiz y aliño de caza.
Otra vez sorpendente y de nuevo un cajón de sastre lleno de virtuosismo y equilibrio de sabores.
No sin mi fabada
Es una especie de antesala perfecta para pasar a la carne que aquí se llama fabada.
La famosa fabada de Prendes; la famosa fabada de los Morán: puede que la mejor fabada del mundo.
Esa que no produce gas natural y cuya suavidad extenuante raya lo divino.
Seguramente que estos adjetivos ya los escribieron otros o incluso nosotros en algún otro reportaje, pero es que conseguir esas fabes traslúcidas es un arte, y el compango hecho croquetas, una idea brillante y sabrosa.
Arroz con leche
Para finalizar un bocadillo crujiente de quesos asturianos; piña, vermú y piñones, y otro dulce de avellana y chocolate antes de entrar en trance con la crema de arroz con leche requemada de Prendes.
Si esto no es el paraíso gastronómico, se le parece bastante.
Nuestro menú
- Consomé de piel de patata, crujiente de arroz, mahonesa ahumada, hojaldres con crema de sardinas, helado de tortilla de patatas…
- Manzana, tomate, chocolate blanco..
- Caviar y emulsion de maiz
- Merluza con puerros, una ligerisima salsa bearnesa y láminas de chirivia.
- Lomos de salmonetes glaseados, soja y crema de miso
- Ostra a la plancha en jugo de jamón
- Raviolis de calamar y trufa
- Contraste de calabacín, anguila, mole de castaña, tortos de maiz y aliño de caza.
- Fabada de Prendes
- Bocadillo crujiente de quesos asturianos; piña, vermú y piñones
- Dulce de avellana y chocolate
- Crema de arroz con leche requemada de Prendes.