Un día que ilusionó a la capital

El lema del proyecto era: ‘De Caoba -de Madrid- al cielo, pero pasando por las estrellas (Michelin)’; un proyecto que ha traído al restaurante Caoba de Madrid a cinco cocineros estrella Michelin para compartir fogones con el chef anfitrión, Vicenzo Marconi.
Parece ya lejano el jueves en que Marcos Morán, de casa Gerardo (Asturias), abrió el ‘fuego gastronómico’ el 26 de abril, pero desde entonces han pasado por este estiloso y exclusivo restaurante capitalino, Julio Fernández Quintero, del restaurante Abantal (Sevilla); Rubén Trincado, del restaurante Mirador de Ulía (San Sebastián); Xosé Torres Cannas, del restaurante Pepe Vieira (Pontevedra) y David Fernández, del restaurante Las Torres (Huesca).

En cada una de las jornadas, se celebró un show cooking (cocina en vivo, como siempre me apunta una amiga mía) al mediodía, en el que cada uno de los chefs invitados, junto al anfitrión, Vicenzo Marconi, elaboró seis medias raciones, y por la noche una cena con seis platos exclusivos preparados por ambos protagonistas.
Con este formato, el pasado 7 de junio, se celebró la fiesta final: una especie de ‘traca’ gastronómica en la que cada todos los cocineros invitados se unieron en una jornada única e irrepetible llamada ‘el día de los sueños de Caoba’ que puso el broche inigualable a esta primera pasarela gastronómica primavera/verano con 14 platos diferentes.

cococha rabito

Si en cada uno de los menús presentados durante las jornadas brillaron las armonizaciones realizadas con vinos como Cepa 21 (Emilio Moro), Matarromera, Bodegas Fontana (Quercus), Ordóñez y Melquior, en la jornada final la guinda a este espectáculo enológico la puso Beronia, que no sólo presentó su monovarietal a base de uva graciano, sino que cautivó con su reserva 2007.

fabada

En el terreno gastronómico, el día de los sueños de Caoba alcanzó la nota máxima posible al mediodía y otra similar, por la noche con estos platos: chipirón de anzuelo de la bahía donostiarra (textura y matices espectaculares), gamba con rebozado crujiente, wakame y sésamo (sabor sorpendente), raviolo de sepia y gambas rojas con hueva de pez volador y lámina de remolacha (plasticidad emocional), cocochas rabitos (mar y montaña hecho poesía), huevo trufado con papada de cerdo ibérico y migas (recuerdos imborrables) y fabada asturiana (la mejor del mundo).
Luego, por la noche, la cena soñada:

hongos en su ambiente

1.- Hongos en su ambiente, tierra y vegetales. El producto, la innovación y los mil matices de la cocina vasca representada por el ingenio de Rubén Trincado, del Mirador de Ulía, 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol. Un plato bello, del terruño y lleno de sensibilidad.
2.-Lágrimas de arbeyos en su crema asturiana. Un plato aparentemente sencillo a base de guisantes que cautivó el paladar y fue subiendo de categoría con cada cucharada. Ejecución precisa y sabor extraordinario para este elaboración de Marcos Morán, casa Gerardo, 1 estrella Michelin y 3 soles Repsol.
3.-Rollito de pintada y bogavante con hojas de espinacas y espuma de apio. mar y montaña en un rollito que estaba marcado con la carta del éxito directa al paladar gracias a una mínima crema de gambas rojas. Una de las obras maestras de Vicenzo Marconi.

patata del cocido

4.- Salmonetes cubo. Mágico es conseguir tomar este pescado sin espinas, sobre una base de sardinas cubo, y un crujiente de tomate que parecía pisto. Sabroso y rico, como todo lo que ejecuta el joven chef de Las Torres, David Fernández, 1 estrella Michelin.
5.- La patata del Cocido. Xosé Torres Cannas, Pepe Vieira, 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol, estará ‘aburrido’ de que le pidan que haga este plato, pero eso es porque está espectacular. Sublimes los ingredientes dentro de la patata que salen al abrir la pieza. Un coulant de cocido, yo lo rebautizaría.

presa ibérica

6.- Presa ibérica en adobo con tomate seco y mostaza. La mejor parte del cerdo, sin grasa excesiva, y en el punto exacto para aliarse al tomate y la mostaza en el final de una serie impresionante de platos salados. Julio Fernández Quintero, Abantal, 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol.
7.-Barattolo con crema de Marcarpone y mango. Sabayón de moscato y ristretto de café. Espectacular postre de Vicenzo Marconi. Sus mezclas ‘imposibles’ son una virtud en el caso de las elaboraciones dulces. Cascadas de sensaciones con regusto final al café.

Pero lo más emocionante fue la caramadería y complicidad de la que hicieron gala los chefs participantes; indispensable para conseguir el éxito en una iniciativa de este tipo, pero no siempre fácil de lograr. A ello contribuyó, sin duda, el caracter de Marconi, un auténtico anfitrión y el mejor ‘capitano’ para un equipo de estrellas rutilantes. Pocas veces se ha visto en unos fogones a cinco estrellas Michelin hacer de ‘pinches’ para ayudar a sus compañeros. ¡Chapeau!
Como ya os comenté, el Día de los Sueños’ constituyó el colofón a un proyecto (De Caoba al cielo, pero pasando por las estrellas) que tiene intención de continuar en otoño/invierno, convirtiendo Madrid, con dos pasarelas gastronómicas al año, en el centro de la gastronomía española. Llegó para quedarse, y el tiempo y sus creadores decidirán si finalmente es así. Desde luego, si es por la calidad de los chefs invitados y la opinión de quienes llenaron los salones de este restaurante decorado por Neri Seligardi (Milan), la respuesta debería ser un Sí rotundo. Lo seguiremos con expectación.