Sabías que hasta el siglo XIX adulterar el azafrán con otro producto era considerado un crimen que se castigaba con la horca o la hoguera?
¿O que hacen falta 250.000 flores para recoger tan solo un kilo de producto?
¿O que el azafrán ha llegado a valer más que el oro, llegándose a comprar un caballo a cambio de solo una libra (medio kilo aprox.) de azafrán?
Pues esta es la fascinante historia de este diamante gastronómico que se recolecta, precisamente, en estas fechas, y tiene en Madridejos, y la cercana Consuegra, sus capitales.
Desde la antigüedad se viene fabricando vinagre, vino y miel de azafrán…pero ahora hay trufas, mermeladas y hasta alimentos con azafrán que llevan el certificado Koser de pureza indispensable para los judíos.
Tesoro
La flor del Azafrán y sus pistilos han sido considerados durante años ,y generaciones de productores y recolectores, como un tesoro.
De hecho, algunas familias lo guardan a buen recaudo para venderlo, posteriormente, si las necesidades económica aprietan y eso que la tradición de los recolectores familiares está de capa caída.
Este producto es un valor seguro y si cotizara en bolsa (mercado de futuros, se llama), estaría a la par que muchos metales preciosos.
¿Un lujo?
Dicen que el azafrán es el oro alimentario; un diamante gastronómico, para entendernos. Y estos adjetivos tienen mucho que ver su alto precio.
Un alto precio que se ha extendido como la pólvora en la mente de los compradores pero que, en realidad, no es tan caro si se piensa que con cuatro hilos de azafrán (0.10 centimos de euro) puedes condimentar una paella para cuatro personas.
Como defienden sus productores, hablar del azafrán como producto de lujo es desconocer la laboriosa forma en que se cultiva, se recolecta, se seca, se limpia y se tuesta.
O al menos, si nos referimos al método artesanal de hacerlo, porque estos pasos están cada vez más mecanizados.
Pero es lo que tiene instalarse en el sector del lujo, que luego es difícil quitarse ese Sambenito.
El proceso
El proceso de cultivo y obtención del azafrán tiene una características especiales y es un tanto complejo.
De hecho, hay que esperar 4 años para obtener la flor del bulbo, y después de cada cosecha, hay que dejar en barbecho el terreno en el que se ha cultivado durante 10 años.
Cada bulbo produce entre 4 y 6 flores que más tarde habrá que despalillar, para sacar el pistilo que, tras el tueste, se convierte en la hebra de azafrán que todos conocemos.
Tueste
Precisamente, el tueste es quizás el momento culmen y más delicado en la recolección del azafrán.
Tanto es así, que las empresas que se dedican a su comercialización recurren a métodos mecánicos para asegurar que es perfecto y el calor necesario no sufre altibajos.
Artesanalmente, hay gente, como los propietarios de azafran1994, que lo hacen a ojo de buen Cubero y les sale perfecto.
Pero no todo el mundo tiene tiempo ni es capaz de hace esto con un brasero y una criba, que es como se hace el tueste tradicional.
Plantación
Septiembre es el mes en el que las cebollas o bulbos del azafrán se plantan en un terreno que, como se ha dicho, no haya sido cultivado durante los últimos diez años.
En algunos casos, antes de enterrar los bulbos se impregnan o se sumergen en una solución fungicida para evitar la aparición de hongos.
El resultado de esta plantación no se verá hasta finales de octubre o primeros de noviembre del año siguiente cuando brote la flor (rosa se llama) del azafrán.
La monda
Una vez recogida (entre finales de primavera y principio de verano), la flor se transporta en bolsas de mimbre o seros de esparto, sin aplastarlas (como si fueran setas), para conseguir que la rosa se oxigene.
Ya en la casa (si se hace de forma artesanal) se extiende en el suelo para que se seque.
Antiguamente, se extendía en las cámaras o habitaciones especialmente preparadas para ello (en lugar fresco y seco).
Para llevar a cabo esta tarea se necesita mucha gente puesto que la rosa debe quedar mondada antes de 24 horas o, como mucho, antes de 48 horas.
De no hacerse así, se corre el riesgo de que «se pongan pepas«, como se dice en el argot propio; es decir que se humedezcan y se marchiten con lo que la calidad del azafrán sufre un serio deterioro.
Esta labor de monda, que se suele hacer de noche por el calor que hace en estas tierras, y tiene como objetivo limpiar los bulbos y dejarlos preparados para volver a ser plantados.
Método minucioso
La monda es una tarea minuciosa y muy especializada. Para ello, se coge el tallo de la rosa con la mano izquierda, con el índice y el pulgar.
Luego se apartan los pétalos con la otra mano y se cogen solo los clavos rojos, también llamados estigmas.
Esta labor es muy importante y hay que ser minucioso porque si con los clavos van otros filamentos que hay que eliminar posteriormente se dobla el tiempo del trabajo.
Una vez secos por el tueste, los pistilos secos ya tendrán la apariencia del azafrán, pero para hacer el azafrán real, los pistilos secos deben permanecer almacenados durante un mes en un contenedor hermético y en un lugar oscuro.
Luego de este período de tiempo el propio aroma que desprende el producto indica que está listo para usar.
Mas pistas
- Los azafranales se llaman suertes debido a que era costumbre regalar una pequeña parcela de azafrán a los recién casados.
- Según la tradición manchega, si te pones un poco de azafrán en la mano izquierda, la traspiración cutánea de su influjo, mejora la circulación sanguínea y la salud del corazón.
- Por cada kilo de azafrán, después del tostado, se obtienen apenas 300 gr. netos.
- En el cultivo de azafrán comercial, los bulbos del «crocus sativus» permanecen en la tierra durante unos 5 años, período que luego conllevará otra excavación.
- La producción del azafrán por lo general se da al segundo año, luego permanece estable hasta el cuarto año y luego decrece.
- Si se plantan los bulbos en un área donde viven muchos ratones, ratas y otros roedores; se aconseja cubrir los bulbos luego de haber realizado la plantación.
- Algunos productores los cubren con una red para que los roedores no tengan acceso a comerse los bulbos. Y en otras ocasiones se utiliza humo para ahuyentar a los topillos.
- Los bulbos que pertenecen a la variedad «crocus sativus» son una delicia para estos animales.
- Si durante el cultivo, cae una buena helada o incluso nieve, este manto será perfecto porque el hielo y la nieve son los mejores materiales cobertores.
- Las mujeres embarazadas no deben tener contacto con el azafrán por el posible daño que pueda tener para el feto
- En Madridejos, Toledo, existe un museo del azafrán, inaugurado en 2008, en el antiguo convento de San Francisco .
