En ocasiones vemos restaurantes que son lo que es su chef. Y eso es lo que ocurre con Alma cocina viajera, en Alicante.
Es como cuando viajas en moto y sabes, aunque no lo pienses, que el carenado eres tu.
No hay carrocería que te proteja si te caes y la única defensa es tu cuerpo.
En Alma cocina viajera pasa algo similar.
Y es que su chef, Ernesto Frutos, arriesga el físico cada día en una cocina sin salida de humos dentro de una galería comercial de Alicante, pero, eso sí, que cuenta con un pequeño comedor «super coqueto».
Platos con estrella
Y con esos mimbres, y su incansable ayudante, elabora platos que merecen una estrella Michelin. Así, como suena.
Aunque a distancia por kilómetros y por tipo de comida, este restaurante nos recuerda cuando conocimos a Jay Fai en su córner de Bangkok y su estrella Michelin.
Alma -en principio esa iba a ser su único nombre- y al que añadieron cocina viajera, te lleva; te transporta a otras gastronomías; a fusiones increíbles y a sabores jamás experimentados.
Ernesto Frutos no quiere que lo excepcional sea habitual, aunque nosotros corregiríamos esta frase añadiendo que sus platos excepcionales son habituales en el menú que propone.
Vida
Pasó seis meses en el DiverXO de David Muñoz, pero en cuestiones de gastronomía es un «alumno un tanto tardío», ya que como el mismo dice, no tiene antecedentes de hosteleros en la familia.
Comenzó a estudiar cocina en la escuela de turismo de Alicante porque le gustaba cocinar, pero lo hizo con 32 años cumplidos.
Pero esta llegada más «tardía de lo habitual» al mundo de la cocina también ha tenido sus ventajas. Como, por ejemplo, el darle la visión de que «hay vida además de la cocina».
«Llevo cuatro años en Alma– dice- y no he abierto ninguna noche, ni tampoco los domingos, y se que con ello pierdo dinero, pero tengo vida».
Sin pruebas
Cocina de memoria y por inspiración. Así que si no le llega esa inspiración no crea nuevos platos.
Es lo que ocurre con el Gazpachuelo con fondo de jalapeños, gamba blanca de Santa Pola, judía verde en crudo..y café.
Madre mía, qué platazo. Pica un poco, pero es soportable y hasta el crujiente del pimiento le da un toque distinto. Si esto es pensar y servir (sin probar antes), que venga la imaginación al poder.
En su forma de actuar no se rige por el binomio prueba/error.
Podría tildársele de insensato cuando señala que los platos salen como los piensa como ocurre con las vieras ibéricas (con sobrasada).
Pero, que va, no hay insensatez sino todo lo contrario. El piensa que el plato te va a poner los pelos de punta y te los pone .
El mercado (medio abandonado) en el que se encuentra el restaurante es privado y el cliente habitual no es del barrio, aunque es español.
Y es que el mercado está en un lugar donde viven personas mayores, no lejos de la estación y de uno de los Corte Inglés de Alicante donde proliferan los locales con menú del día.
Alma ni es ni formará parte nunca de esta categoría porque el que viene aquí (cliente nacional) viene a propósito; a buscar la cocina de Ernesto.
Con sentido
Todos los ingredientes de su cocina tienen un sentido y hasta la música que suena de fondo en su restaurante.
Una música relacionada de uno u otro modo con su admirado Ozzy Osbourne, referente de heavy metal.
Ernesto Frutos lo tiene claro: esta es mi casa y el cliente que viene sabe que hay unas «reglas del juego» que no se pueden cambiar.
«Me hice cocinero para elegir yo mismo lo que quiero hacer. Puede parecer raro pero no busco el dinero. Mi local es super personal y no quiero hacer más de 7 mesas, así que firmaría con tener cada día entre 10 y 15 comensales, subraya».
Personal
Eso le permite personalizar los platos al máximo como ocurre con un excelso ceviche (de corvina) verde de hinojo y mostazas.
Léase que hemos escrito mostazas porque tienen una parte dulce y, además, lleva leche de coco y unos pececillos fritos de plata que enamoran.
Ahora, con el pensamiento eso sí, dijimos, de nuevo, ¡jo qué bueno está!
La carta tiene un sentido y también cada sabor que aparece en los platos.
En su etapa en DiverXO se hinchó a hacer el saam de panceta y el lo ha trasladado aquí con creps de espinacas y lo llama BellyXO.
Su cocina es tan personal que no se atrevería a dejar a nadie al frente de sus fogones porque no se fiaría.
Ahora trabajan dos personas, pero lo ideal – según su filosofía- es que fueran tres, no mas.
«No quiero estar aquí de sol a sol y los domingos no voy a abrir nunca porque no quiero que lo excepcional se convierta en habitual. Hay otros tipos de hostelería, pero no es la mía».
Fondos
Los fondos que hace Ernesto son espectaculares y la base de sus maravillosas composiciones.
Por eso dan ganas de mojar pan y más pan.
El plato más picante fue el Ají peruano con angus, dátiles, avellanas y boletus al fondo.
Y qué quereis que os digamos. Espectacular también como todo lo que estábamos probando.
Pero fue poco después cuando hicieron acto de presencia las albóndigas de vaca, rellenas de queso Arzúa Ulloa, cacao y una crema árabe de guisantes y menta que tarda tres horas en elaborarse.
La vaca y el queso predominan en un plato super potente en todos los sentidos.
Finalmente, el magret de pato, pepino y teriyaki de tamarindo puso perfecto colofón a la parte «salada».
Este plato cuenta con un sabor agridulce espectacular (que te prepara para al postre) y el pepino encurtido le otorga un carácter especial y decisivo.
Postres
De postre probamos el arroz con leche y lemond Curd y la espuma de chocolate y clavo con tropezones varios.
Un arroz con leche que no lleva canela (ni falta que le hace) pero si piel de naranja. Es suave, sedoso, con toque de limón finísimo de textura y sabor.
La espuma de chocolate contiene chipotle (una variedad de chile ahumado) que le dan u toque salado a los tropezones de cacao y limitan el dulzor que podría ser perjudicial para el paladar.
Ambos postres fantásticos, como no.
Así que si sois de las/os que buscan nuevos sabores y cocinas con imaginación apuntad este nombre en vuestra agenda: Alma, cocina viajera. Os sorprenderá.
Nuestro menú
| Plato 1 | Gazpachuelo de jalapeños y gamba blanca de Santa Pola |
| Plato 2 | Ceviche verde de hinojo y mostazas |
| Plato 3 | Vieiras ibéricas |
| Plato 4 | Ají peruano con angus, dátiles y avellanas |
| Plato 5 | Magret de pato, pepino y teriyaki de tamarindo |
| Plato 6 | Albóndigas de vaca |
| Postres | Arroz con leche y lemond Curd y Espuma de chocolate y clavo con tropezones varios |
Alma, cocina viajera. Calle Churruca 32 . Alicante. Telf. +34 965040327 / 658 105 809 . www. almacocinaviajera.eatbu.com
