Al Convento, la sorpresa de la ‘Campania’

Entramos en el refugio de Pasquale Torrente: el ‘rey’ de la ‘colatura di Alici’
Se encuentra a unos 70 km de Nápoles y al principio o al final, según desde donde vengas, de la famosa costa amalfitana. Hablamos del restaurante Al Convento, está en Cetara, muy cerca de Vietri Sul Mare, y ocupa un lugar que antes, en el siglo XVII, se había dedicado al rezo y la meditación. Ahora, y gracias al empuje de su chef  y propietario Pasquale Torrente, se ha convertido en una especie de refugio gastronómico para quienes buscan algo más que una buena pizza y además es la sede oficial de la famosa colatura de alici (aceite de anchoas), inventada por este alquimista gastronómico e incansable innovador de la gastronomía del sur italiano.

La historia del restaurante Al Convento, en Cetara, uno de
los pueblos más coquetos de la bellísima costa amalfitana declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, es la de una familia
que comenzó vendiendo pescado frito y que en 1969 se propuso dar un salto de
calidad creando una Trattoria en un convento del siglo XVII.

Pasquale Torrente

Sin embargo, este restaurante y su evolución hacia la
excelencia gastronómica no podría entenderse sin la irrupción de un emprendedor,
un innovador, un loco de la cocina, Pasquale Torrente: uno de los tres hijos de
esta familia que, desde que estudiaba en secundaria, ya vendía ropa para pagarse sus ágapes en los mejores restaurantes de Italia.

Casualidad o talento, el caso es que este chef, jefe de
sala, emprendedor nato y experto en marketing –mal que les pese a alguno de sus
familiares- ha conseguido que Al Convento sea un restaurante de referencia en
la zona y en todo el país, aplaudido, incluso, por chefs de la talla de MassimoBottura; el más galardonado del país vecino.

Tal vez por eso hoy es considerada una de la mejores trattorias de Italia en la que trabajan 60 personas y se sirven los
sorprendentes e inolvidables espagueti con colatura de alici  -con aceite
macerado en anchoa- el emblema de la casa y podríamos decir de Cetara,
y auténtico bálsamo de fierabrás para la cocina de este chef. Porque este
pueblo, cercano a Vietri Sul Mare y a unos 70 km. de Nápoles debe parte de su
fama al restaurante.
En su terraza y sus salas de sirve una cocina eminentemente
marinera como mandan los cánones de la zona, pero también unas famosas pizzas
alargadas y de tamaño XXL (metro, les llaman) que quitan el sentido. Por eso no
es absurdo decir que en el restaurante de Torrente se sirve todo el muestrario
de la rica cocina de la  Campania.

Gaetano, dtor. Burro & Alici
Emprendedor donde los haya, ha montado distintos negocios
relacionados con la gastronomía y la restauración y ofrece asesoramiento
gastronómico a restaurantes de Roma, Estambul, Dubai, Japón… Sus tiendas
Friggitoria están extendidas por distintos lugares y en colaboración con
Vittorio Moretti inauguró Burro & Alici, en Erbusco (Brescia), una localidad italiana de la región de Lombardía,
al norte del país,  enclavada en la
comarca de Franciacorta, famosa por su producción de prestigiosos vinos espumosos
y ahora por contar con un trozo de la cocina de la costa amalfitana que pilota Pasquale a medias con su hijo Gaetano, director de este precioso restaurante.

Cetara

Por eso, cuando cruzas tres palabras con Pasquale te das
cuenta de que está hecho de otra ‘pasta’ y por eso no es extraño que su familia
lo mire con el recelo con que se observa a un visionario que, entre otras
cosas, se dio cuenta de que freir pescado requiere de una técnica especial y
para ello hay que contar con el mejor aliado: el aceite. Pero no un aceite
cualquiera, como el de palma utilizado en muchos lugares, sino uno a partir de
semillas de girasol ‘inventado’ por el propio chef y próximo a comercializarse por
todo el mundo. ‘Este aceite, como sostiene el propio Pasquale Torrente, es capaz de
resistir temperaturas de 240 grados sin deteriorarse
, como pudimos comprobar en
una exquisita fritura de pescado en la que los elementos que la componían estaban
tersos y crujientes, en su punto justo, y sin una gota de grasa adicional. Lo
que se dice perfectos.

El tomate de Salerno es otro de los productos estrella de la
despensa de la Campania y por eso este fue otro de los platos que tomamos en Al
Convento. Así fue como nos dimos cuenta de que la leyenda es cierta y de que
estos tomates guardan su pulpa sabores de los de antes, espectaculares. De
hecho, alguna variedad de estos tomates -los de forma alargada- son los que se emplean para elaborar las distintas salsas napolitanas y solo por eso se explica que sean inimitables.
Nuestro tonno e pomodorini no sabemos si era un atún que
llevaba tomate o un tomate con atún…mozarella y basílico y colatura de
alici, por supuesto. Dolce y salato a la vez, y espectacular a partes
iguales. 

Cetara es un pueblo turístico famoso por sus
productos marinos y sus conservas. El nombre proviene de Cetaria o Cetari que
es como se les llama a los pescaderos allí, pero a pesar de estar tradición marinera en Al Convento no se olvidan de la acreditada pasta, eso sí, pasada por el tamiz de autor de Pasquale que reinventa recetas tradicionales como  los macarrones, ziti spezzate alla genovese di tonno –una variante de la famosa
salda napolitana que está preparada a base de carne-  super al dente para cualquier español, pero
prefecta para nosotros que nos gusta la pasta así. 

spaghetti con  colatura de alici

Pero estábamos ansiosos por probar el plato estrella de Cetara, la Campania y hasta de la costa amalfitana, los laureados spaghetti con conlatura de alici (aceite
de anchoa macerado)… Y llegaron por fin después de un atún encebollado rico y sabroso.Colatura de alici que ya era famosa en la época romana y
que Pasquale Torrente ha recuperado para la causa haciéndolo suya la tradición cetarense. 

Pizza ‘metro’ de Al Convento
colatura de alici
Como un
bálsamo milagroso, el primer encuentro es para ‘sarracenos de la gastronomía’ porque el primer choque con el sabor salado de las anchoas es brutal, pero a medida que el paladar se
acostumbra a esta primera impresión, el plato se convierte en un manjar tan exquisito como se
le suponía. Te haces adicto de repente y casi dan ganas de pedirle a Pasquale que te
regale una botella con ese elixir marinero para poder aderezar los platos propios
y recordar la mejor cocina de la Campania cualquier día del año en tu casa. Porque la
colatura de alici se le pone, como si fueran gotas de Chanel número 5, al pescado, las
verduras, la carne… a todo lo que se ponga por delante. Por eso, muchos de los platos del
menú degustación que sirven por 32 euros en Al Convento lo lleva.

Casatta napolitana
Y para finalizar, uno de los dulces típicos
napolitanos/sicilianos tuneado por Torrente una vez más. Se trata de una
riccota de Nápoles, cassata se llama, que aquí se conoce como helado
napolitano, pero que no es un helado. Esta hecho –y sabe- a almendras y
mazapán, y el pastel está tan compacto como dulce. La ricotta, el azúcar, el bizcocho,
la fruta confitada y el azúcar glas, completan el resto de ingredientes.

Durante nuestra visita al restaurante, habían dado casi las
11 de la noche y seguían dando cenas (en otros lugares de Italia a las 21,30 h.
ya ponen mala cara), pero, claro, esto es el sur y se vive de otra manera; y además ‘lo dice’ Torrente: el rey de la colatura de Alici.

Al Convento .Piazza San Francesco 16. Cetara.
Costiera Amalfitana. Italia. www.alconvento.net
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