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A ver, en Tavira, del chef Luis Brito, es una de las luces del firmamento Michelin en el sur de Portugal.
Estrella en el Algarve busca en su emocionante cocina las huellas de la gastronomía portuguesa del sur; ese sur con identidad propia y productos como el pulpo, la ostra o las algarrobas.
Dicen los neurocientíficos que las emociones están en la corteza cerebral de los humanos y que la inteligencia tiene que ver con la capacidad del encéfalo para resolver problemas.
Si eso es así, el chef Luis Brito sería como un neurocirujano quitapenas, que es capaz de levantarse a media noche para resolver un problema con un paciente.
Este paciente, en su caso, seria ese nuevo plato pensado a medias o que no acaba de cuadrar.
Os neurocientistas dizem que as emoções estão no córtex cerebral dos seres humanos e que a inteligência tem a ver com a capacidade do cérebro de resolver problemas.
Gastronomoyviajero
Se assim for, o chef Luís Brito seria como um neurocirurgião que consegue levantar-se a meio da noite para resolver um problema com um paciente. E esse paciente seria uma receita que não completa
Pensando dormido
Si no consigue resolver el enigma de un nuevo plato, Luis Brito se levanta de la cama, hace las anotaciones pertinentes y al día siguiente lo prueba con su equipo.
Esta pasión por lo que hace es lo que le lleva a buscar -y lo reconoce sin complejos -como debe ser- la segunda estrella Michelin.
Y visto lo visto durante el viaje gastronómico que recorrimos, no nos explicamos por qué no la tiene ya.
Alma propia
Es tal la magia y la perfección que atesora cada una de sus elaboraciones que es como si los platos tuvieran alma; pero un alma propia y diferenciada.
Hacía tiempo que no disfrutábamos de una cena tan lineal, tan constante, sin los altibajos que, a veces, conllevan los menús degustación.
Todo lo que digamos es poco, porque hasta el entorno acompaña dado que A Ver Tavira se encuentra justo enfrente de la catedral de Santa María, la más bonita de la ciudad.
Chill out
El chill out del piso superior del restaurante cuenta con unas vistas de la ciudad de casi 360 grados.
Porque A Ver Tavira tiene otra terraza pegada a la sala, que en las noches de clima templado, como la que tuvimos, completan el ambiente tan especial que crea este chef tan modesto como grandioso.
Mago
No sabemos si ha quedado claro que la cocina que se hace aquí merece dos y hasta tres estrellas Michelin.
Y es que su chef, «lejos de mirarse en espejos y charcos», sigue trabajando para transportar a sus comensales al corazón de la ciudad de Tavira, a la que homenajea en sus recetas.
Es posible que estemos ante un mago de los sabores porque Brito es sabor en sí mismo.
De hecho, indaga en las raíces de la gastronomía portuguesa contemporánea.
Pero también traslada a los platos las experiencias adquiridas por el mundo, en su contacto con pueblos, culturas, colores y aromas, pero sobre todo, como hemos dicho, con los sabores.
Un viaje completo
El restaurante se inauguró en 2006 y desde entonces andan a la búsqueda de la excelencia.
Todo el viaje, que es como se llama su menú degustación principal, (tiene otro más corto, El Viaje del Sabor con siete pases) comienza con la meriendica que es como llaman aquí a los petiscos o entrantes nocturnos.
Y tras una copa de champán, llega el Arjamolho (algo así como gazpacho) de sardina que añade tomate, pepino, orégano, pimientos asados y aceite de oliva.
La ensalada, con helado de tomate, lleva un licuado de gazpacho espectacular.
Y la sardina se acurruca sobre un bizcocho suave sedoso y equilibrador.
El Arjamolho es una sopa fría típica de Portugal, principalmente del Algarve.
Es muy parecida al gazpacho, ya que está elaborada con pan, pimiento, tomate, pepino, aceite, vinagre y sal, y es un complemento ideal para las sardinas asadas.
Homenaje a Madeira
El segundo pase es un homenaje a la isla de Madeira, en el que el chef, natural del Alentejo, elaboró un Gaiado, que es como un atún bebé, maíz y plátano.
Este, va acompañado de una espuma -que representa a las playas de Madeira- con el maíz negro.
El recuerdo subcutáneo de la banana es sencillamente genial y da un toque de distinción a un plato extraordinario.
El pan no llega hasta el tercer pase. De masa madre, por supuesto, y hecho en casa junto a un cuenco de AOVE picual.
Así aparece la sepia «De la Ría Formosa»; para más detalles: sepia, arroz -ligeramente al dente- y lima.
Sabroso, sin estar salado, con el arroz hundido en el fondo como las marismas del cercano pueblo de Cacela Velha.
Dicho pase, es una enmienda a la totalidad a la que acompaña un vino blanco untuoso, Sem Vergonha de 2020, para hacerle los honores.
El siguiente plato Entre mar y tierra, tiene como protagonista el pescado de línea (del día), caldo de ortiga y chorizo.
Mar y montaña
El pescado de ese día era rodaballo, y dicho así parece un plato simple, pero el toque que imprime Luis Brito a su cocina lo convierte en especial.
Es un acierto total que la montaña esté representada por el ligerísimo sabor a chorizo que se queda en el fondo del paladar.
El quinto pase se llama Mar profundo, sabe a Camarón ahumado, caviar de limón y cardamomo, que adquiere una presencia acentuada gracias a la aportación de un vino blanco malvasía.
Tres en uno
El plato llega en tres secciones: el propio camarón (langostino), una especie de galleta semidulce y la cabeza del langostino.
Todo está de lujo, pero lo mejor del triunvirato, sin duda, y un colofón excepcional para quienes amamos estos crustáceos, es la cabeza.
Una concentración de sabor alucinante e inolvidable.
San Pulpo
De Santa Luzía, un pueblo cercano a Tavira, solo puede llegar pulpo o polvo, como dicen por estas tierras.
Este pequeño pueblo de pescadores es la capital de un «polvo» al que el chef de A Ver Tavira añade rábano y garum.
Un pulpo con toque piri piri (picante) casi imperceptible. Ácido, semidulce…garum, imposible adivinar el umami que hay en este plato.
Desafío total
La Angulata es el séptimo plato de los que consta el menú «Todo el viaje» y contiene otro de los productos made in Algarve: la ostra de la ría Formosa.
Dicha ostra llega acompañada de una sutil crema de anchoas y un interior granizado de cítricos.
Pero con ser una pasada de suculenta, el hecho más destacado es que la concha de la ostra es comestible.
Una concha que Brito elabora a base de patata, choco y algún otro componente secreto.
Pero el caso es que esta carcasa es un desafío y se come entera.
Un genio
Su esposa, Claudia, la sumiller, se hace cruces al explicar el trabajo que lleva hacer esta cubierta individualizada para cada ostra, «pero Luis es así», dice, con la resignación de alguien que vive con un genio de la cocina.
Un genio al que las ideas le bullen y no le dejan parar ni cuando duerme.
«No estamos trabajando para mantener la primera estrella Michelin, sino para conseguir la segunda»
Claudia Abrantes
Porco
Hecho en Zambujal, el último pase antes de la sobremesa (postres en portugués), representa a la presa de cerdo ibérico (casi la única carne, el porco, que se estila por estos lares) con espinacas.
Para esta plato, Claudia nos obsequió con un vino tinto, Entre Pedras de 2023, que no escondiera el sabor de la estupenda carne, sino que la acompañara.
La mano que llama
Los postres, como no podía ser de otra forma dada la altísima calidad de este menú tan redondo, también fueron espectaculares tanto desde el punto de vista culinario como estético.
Uno de ellos, Suspiro, estaba elaborado a base de piña de las islas Azores, oxalis y pimienta imut.
El segundo, Algarve, venía con otro de los hits de esta zona de Portugal: la algarroba, en este caso, acompañada de higo y aceituna.
Sinceridad
«Hablando con sinceridad, primero pienso los platos, subraya Luis Brito, pero luego funciona el 10 % de lo que pienso. Así que no tengo más remedio que redondearlos todos para dar la vuelta al porcentaje».
Este chef añade a una vasta experiencia cultural y culinaria, una aguda inteligencia emocional, lo que le ha valido reconocimiento y notoriedad a lo largo de treinta años de carrera.
Pero no sabemos si en diez por ciento estaría incluida la sorpresa de la Mano de Tavira.
Una mano pegada a una puerta que, en las casas de la ciudad, sirve para llamar (obvio).
Aquí, sin embargo, el objetivo es sorprender y deleitar al comensal una vez mas -y ya iban unas cuantas- con una especie de crema de mandarina y café.
Equipo
¿Los petit fours? Cacahuete, algarroba y naranja, todo para finalizar de forma delicada un fin de fiesta perfecto.
Una experiencia y un viaje que todo el mundo debería hacer al menos una vez en la vida.
Del servicio de sala no decimos nada porque es tan extraordinario como el conjunto, pero si remarcar que el concepto del Restaurante «A Ver Tavira» es una apelación a los sentidos y no podría realizarse sin el equipo.
Esto es, sin la ayuda de Cláudia Abrantes (su esposa) , Pedro Costa, jefe de sala, Agostinho Gomes sous chef; Francisco Avalada sous chef junior y André Martins, jefe de partida, entre otros.
Recuerdos
En nuestro cerebro, lo que es importante o no, lo deciden las neuronas relacionadas con el hipocampo; es decir, el cerebro reptiliano.
O cérebro lembra-se melhor do que produz muito prazer. Por isso, nunca esqueceremos a cozinha de Luís Brito em A Ver Tavira
Gastronomoyviajero
Esta estructura cerebral, que precedió a la aparición de los hemisferios, es un órgano muy antiguo (de ahí lo de reptiliano) relacionado con las emociones básicas.
Por eso, se recuerda mejor lo que produce mucho miedo o mucho placer; y, en este caso, hablamos, obviamente, de placer.
Por eso nunca olvidaremos la cocina de Luis Brito.
Nuestro menú («Todo el Viaje»)
📕Mejorable 📙Aceptable 📗Bueno 📘 Excelente
| 1 📘 ARJAMOLHO SARDINA (Sardina a la brasa) | |
| 2 📘 HOMENAJE A LA ISLA DE MADEIRA (Atún) | |
| 3 📘 DE LA RIA FORMOSA (Sepia) | |
| 4 📘 ENTRE MAR Y TIERRA (Pescado del día) | |
| 5 📘 MAR PROFUNDO (Camarón) | |
| 6 📘 DE SANTA LUZÍA (Pulpo) | |
| 7 📘 ANGULATA (Ostra) | |
| 8 📘 HECHO EN ZAMBUJAL (Presa de cerdo) | |
| 9 📘 SUSPIRO (Piña de las Azores) POSTRE | |
| 10 📘 ALGARVE (Algarroba) POSTRE | |
| 11 📘 LA MANO DE TAVIRA (Mandarina) POSTRE |
A ver Tavira. Largo Abu-Otmane, Calçada da Galeria nº 13. Tavira
( Junto ao Castelo) (+351) 912 950 019. Reservas: restaurante@avertavira.pt
Entrada de A Ver Tavira, anochecido y Juanma junto a Luis
