En pleno centro histórico de la bellísima ciudad de Guimaraes, al norte de Portugal, se halla uno de los templos gastronómicos del país.
Se trata de A Cozinha: un restaurante que, para nosotros, representa lo que es hacer magia en gastronomía.
Aquí, y gracias a la imaginación y esfuerzo del chef Antonio Loureiro, se alza un monumento a la cocina lusa interpretada por este chef que añade a las consabidas palabras innovación y creatividad, la de sostenibilidad.
Producto de cercanía, ambiente agradable, servicio atentísimo y profesional, unidas a un cerebro privilegiado le han llevado a conseguir en A Cozinha su primera estrella Michelin y, por lo observado por gastronomoyviajero, merece eso y mas.
El restaurante
El restaurante está situado apenas a dos minutos del centro histórico de Guimaraes, cerca de la calle Largo da Oliveira, donde se encuentra el Padrón de Salado y la Iglesia y Colegiata de Nuestra Señora de Oliveira, y el lugar donde nació Portugal.
Por fuera, la arquitectura de A Cozinha apenas destaca, pero al atravesar sus puertas se convierte en un espacio dominado por el gris claro y la madera, con cocina vista y varias plantas con terraza y un mini huerto donde el propio chef recopila alguna de las plantas y flores que emplea para sus elaboraciones.
Además de eso, apuntar una curiosidad. Y es que. como no utilizan mantel en las mesas, ponen una pequeña plataforma metálica para apoyar los cubiertos y que estos no toquen la madera. Ingenioso y necesario.
La carta
A Cozinha por António Loureiro, es un nuevo concepto donde la creatividad y la tradición se unen para estimular los sentidos.
Cada estación del año tiene su paleta de colores, sus productos y los platos que surgen en la imaginación del chef.
Puedes comer a la de carta, pero A Cozinha dispone de dos menús básicos: el «Legacy Tasting Menú», por 75 €; y el «Senses Tasting Menú» por 95€ , que representan a la perfección el pensamiento gastronómico de su creador
De entrada, la mantequilla trufada empieza a despertar los sentidos y el gusto para, posteriormente, comenzar la desgustación con un cucurucho de salmón ahumado con huevas de tobico (al que acompaña un vino verde, Quinta de Carapecos, cien por cien albariño) y una cuchara con un bocado de camarón.
Ambos «chispazos» excepcionales, especialmente el cucurucho de salmón, así como otra de las «gentilezas» del chef: los blinis de carpaccio de ternera, salsa tártara y puré de ajo. Finos y suaves hasta el final.
Legacy
El primer plato del menú Legacy es el Tuna fish, o lo que es lo mismo una especie de ensalada (aquí dicen gazpacho) de atún curado con espuma de tomate, tomate fresco, rábano, pepino y migas de aceite.
Tiene un sabor agridulce con la delicada serenidad de una mousse. El tomate falso, como el de un gazpacho-salmorejo cordobés, produce un festival de sabores impresionante.
El vino, recomendado por el sumiller y jefe de sala; Helver Silva, blanco del Douro, Carm, también resulta un maravilloso acompañante.
Como no podía ser de otro modo el «Codfish»; es decir, el bacalao, es otro de los protagonistas de este menú diseñado por Loureiro.
Bacalao que como el Alheira (un embutido) o la Francesinha (una especie de sandwich de varios pisos), son, por distintas razones, emblemas de Portugal y del norte del país, respectivamente.
Pues bien, este Bacalao asado a Bras lleva huevo, pure de batata, pimiento, y espuma de cilantro… vamos, que tiene de todo, es una bendición celestial que va soltando las lascas del pescado como si fueran frases extraídas de una Biblia gastronómica.
Textura y sabor
Textura y sabor indescriptibles, que en manos de Antonio Loureiro brotan mágicamente; unos ingredientes que es sus manos se convierten en objeto de deseo.
Tanto como el vino tinto del Alentejo, tempranillo reserva 2016, Esporao, tan inmenso en sabor como la Ternera Miñota (de Miño) gallega, puré de perejil, estragón, batata, zanahoria, setas, vainas de guisante (hojas) y trufa, que llegó después.
Mira que es difícil que un segundo plato supere al anterior, máxime cuando somos auténticos fans del bacalao, pues este plato lo hace.
En carta se llama Trufle Veal y es una «carne de seda». Sabores encontrados, pero en perfecto equilibrio. ¡Que más se puede decir!
Sobremesa
Sobremesa en portugués es postre. Pero este menú tiene sobremesa y presobremesa; es decir, prepostre.
El prepostre es un puding del abade de Priscos, famoso en Portugal, entre otras cosas, por estar nominado a formar parte de la exigua lista de las 7 maravillas de la gastronomía portuguesa.
El pudin abade de Priscos es un postre típico de Braga y una de las pocas recetas que el Abad de Priscos (1834-1930) reveló «al vulgo».
Loureiro lo interpreta a su manera, como tambien lo hace el biestrellado José Avillez. Puding Foam and Lime, lo llama, pero aparte de la espuma con sabro cítrico, también lleva avellana y vino de Oporto.
El puding precisa introducir la cuchara del fondo hacia arriba para apreciar el fondo de galleta. Increible nueva fusión de sabores, que encandilan al comensal, mientras se acerca el final de la comida.
Vida de chef
Antonio Loureiro ha conseguido su estrella Michelin tras tres años desde la apertura del restaurante. Antes trabajó para la cadena Meliá, en Braga, entre otros fogones, aparte de coincidir con Eneko Atxa.
Fue elegido cocinero del año en Portugal en 2014 y en su opinión la idea de su cocina «es que hay que dar sentido a todo lo que se pone en el plato, por muchos elementos que contenga. De modo que no sean solo «forma» o apariencia, sino también fondo y sabor».
En su ideario está favorecer el producto biológico, de temporada y de cercanía; y su idea es tender un puente que vaya de la cocina a la mesa. «Los comensales vienen ahora más informados y es preciso satisfacer las expectativas, aunque se eleve la presión sobre el chef.
En A Cozinha, además de los estudiantes de hosteleria en prácticas que ayudan y aprenden, hay 6 personas en cocina y 3 en la sala.
El Postre
Volviendo al menú, el postre es una composición de frutos rojos y negros al Oporto. Moras, cerezas, frambuesas…., con un brownie de chocolate blanco, crumble, sopa de fresas….. en perfecta equilibrio, como no podía ser de otro modo, dada la innegable mente innnovadora del chef.
Una sorpresa y un ejercicio gastronómico de armonía que engandrece aún más la belleza de Guimares: un lugar que ahora, además de su castillo, el palacio de Braganza y resto de atracciones turísticas…también debe ser visitado por compartir mesa en A Cozinha.
Por eso el restaurante ya forma parte de esta leyenda y es posible que no tardando mucho caiga en su zurrón la segunda estrella.
Razones y méritos no le faltan y si vais a Guimaraes (que debeis ir por cientos de razones), no se os olvide que este es el templo de su gastronomía: un lugar mágico.
El Menú
- Cucurucho de salmón ahumado con huevas de tobico
- Blinis de carpaccio de ternera
- Cuchara de camarao
- Tuna fish
- Bacalao a bras
- Ternera Miñota
- Puding del abade de Priscos
- Brownie de chocolate con frutos rojos y verdes
- Vinos: Quinta de Carapecos (Albariño), Carm (Douro blanco), Esporao (Tinto reserva 2016 Alentejo) y Niepoort (Oporto 2014).