Hacía tiempo que no iba a un restaurante japonés que me gustara tanto. No digo yo que no haya otros locales donde sirven este tipo de comida, de gran nivel, y con renombrados chefs que seguro están en la mente de todos, pero el 99 Sushi Bar dejó en mi una grata impresión.
Llegué con más precauciones mentales de las debidas y por eso, también, este comentario puede que tenga más valor de lo normal.
Sin embargo, he de deciros que mis dudas comenzaron a disiparse y mis precauciones mentales dejaron paso a una expectativa esperanzadora, cuanto Mónica Fernández, la extraordinaria jefa de sala, empezó a dirigirme por la carta del local.
Recetario tradicional
Una judías verdes me esperaban como aperitivo, pero casi sin solución de continuidad comenzó el festival de sabores y productos que iban a desfilar delante de mi.
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De hecho, más allá de su querencia hacia el recetario tradicional japonés –que se deja ver en un exquisito repertorio en el que no faltan sushis, sashimis y tempuras – la cocina del 99 Sushi Bar (al menos el de la calle Hermosilla, de Madrid, que es el local al que yo fui- funciona como un auténtico laboratorio gastronómico donde se experimenta con productos importados de otro tipo de cocinas.
«La mano» de Arauz
Y en ello se nota, y de qué manera, la mano del chef madrileño David Arauz que no desmerece la de su antecesor en el cargo, el peruano Luis Arévalo (ahora en Nikkei 225) y que ha sabido imprimir a sus elaboraciones su idea de lo que es la cocina fusión.
Este otoño, por ejemplo, propone dos platos estrella, elaborados a partir de materias primas poco habituales en las restauración madrileña.
Uno de ellos es el black cod, también llamado “bacalao negro” o “guindara”, que prepara marinado en una salsa de saikyo miso y posteriormente gratinado en una salsa de miso rojo que le proporciona el color dorado y su característico sabor dulzón y también entraña (pieza situada junto al lomo) de buey de raza Wagyu, (también llamado falso Kobe porque es similar a la que cria en esta región japonesa que tiene prohibido exportar su carne).
Carabinero
Arauz la elabora a la parrilla hasta que queda dorada, glaseándola con brandy de Jerez y acompañándola con mantequilla de galanga –una raíz asiática de sabor cítrico– y una guarnición de pak choi –verdura similar a la acelga, pero más carnosa y sabrosa– y falsa patata-puerro frita a alta temperatura, que le aporta un toque crujiente.
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Me pareció estupendo, también, el carabinero, que ahora preparan a la parrilla y cuya cabeza está tan deliciosa que es imposible no rebañarla (creo que lleva una crema de jalapeños) .
Pez limón
Delicioso el pez Limón , y en su carta puedes encontrar platos tan exquisitos como el usuzukuri de mújol o la presa ibérica con salsa de naranja amarga y ciruelas chinas.
Además, en la cocina se exprime la riqueza de productos tan diversos y exclusivos como el el caviar, las ortiguillas de mar de Cádiz o los chiles mexicanos. Arauz y su equipo consiguen combinar estos productos con armonía, superando los desafíos técnicos para que todos los platos tengan un majestuoso equilibrio, e incorporen un seductor sello mediterráneo.
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El vino también es una apuesta fuerte de la casa. Gracias a la sapiencia enológica de Mónica Fernández,la carta incorpora más de 300 referencias de todo el mundo, con especial atención al Champagne, Borgoña y las regiones vinícolas españolas emergentes.
Con tanta delicia se me hace la boca agua a estas horas ya próximas a la comida. Lo visitaré en cuanto pueda, gracias por la recomendación.