Al restaurante Urkiola Mendi es un lugar al que se viene a comer y materia prima de la buena.

Y si te gusta el bacalao, mucho mejor aún. Sin locuras de autor, alterando lo menos posible las virtudes de un producto extraordinario.

Este es el ideario que se ha marcado el chef Rogelio Barahona en el nuevo Urkiola Mendi: una alternativa a la tontería excesiva, que diría José Mota, así que ‘foodies’ e impostores de la gastronomía absteneros que este local está hecho para la gente a la que le gusta comer.

Sencillo, sin lujos, sin espectáculo añadido que no sea el del producto que atrae en el plato al comensal: así se ha planteado esta renovada etapa profesional Rogelio Barahona en el nuevo Urkiola Mendi.

Un espacio con luz, demasiada si buscamos la complicidad de las parejas, y excelente si el objetivo es que la gente aprecie en toda su extensión la belleza de la materia prima que expone este chef autodidacta que tiene como uno de los productos estrella al bacalao.

Un carta no muy extensa que en este pequeño local de la calle Cristobal Bordiú en Madrid pretende ofrecer al comensal todo lo que puede desear, pero con el límite que marca esa ‘calidad’ que se mueve por la carta al ritmo de un caballista o como el monte Ukiola Mendi con el que este restaurante comparte el constante movimiento de los elementos.

Cocina vasca de toda la vida, radical, dice su chef, aunque no sabemos si el adjetivo es el más adecuado- que tiene raíces y que está apegada a la tradición más bizarra.

En todo caso, es cierto que el bacalao a la vizcaina ‘de verdad’ admite pocas monsergas culinarias y, si la precisión de un buen cirujano.

En manos de Barahona aparece como un plato nítido: de una calidad infinta, meloso, envidiable y con el punto perfecto de cocinado y de sal.

Rogelio Barahona no fusiona, ni hace cocina de la llamada de autor, porque su meta, en todo caso, es fundir sabores. Lo máximo que se permite a si mismo es inventar un ravioli de tocino (lardo di colonnata) con chipirones y una base de cebolla caramelizada.

Un  tocino italiano que es mucho más manejable que el español porque es más suave.

Este entrante es seda pura y una forma perfecta de comenzar el menú. En carta están llamando al cliente unas apetitosas milhojas de pera y foiegras a la parrilla, el compacto de morcilla de caserio y la riquísima alcachofa con gamba roja, jamón y berberechos.

Naturalmente, en este restaurante también hay cuchara como las alubias rojas con sus sacramentos que deben ser, como mandan los cánones, un capricho de Dios.

Berberechos, almejas y gambas y chipirones en distintas modalidades completan la oferta de entrantes (nueve en total). 

Ya hemos dicho que entre los principales (pescados) el bacalao es el rey de Urkiola Mendi, así que no hay que dudar en pedirlo. Bacalao al club ranero, al pil pil, a la vizcaina (perfecto y al horno. 

También podeis elegir las siempre melosas kokotxas al pil pil, por supuesto, y una estruendosa merluza de pincho en salsa verde con almejas. Como se ve, sin trampa ni cartón: una cocina simple pero eficaz y sin sorpresas porque aquí no se viene de postureo, ni tan siquiera ‘a  hacer manitas’ aqui se viene ‘ligao de casa’ y a comer bien.

La despensa cárnica tampoco es muy extensa, así que el dilema del comensal no dura mucho: callos y morros a la vizcaina, pichón de Mont Royal en dos acabados, carrilleras de ternera estofadas y el infalible solomillo de vaca gallega a la parrilla.

Los postres también tienen raíces vascas como, por ejemplo, los canutillos de bilbao con crema de vainilla de tahiti (nosotros vimos las preciosas y relucientes vainas de esta vainilla), las trufas de chocolate y tejas de almendra, la tarta fina de manzana y helado de arbequina, el pastel vasco con helado de caramelo o un clásico de la carta de este chef como es el goxua (dulce o gozo en euskera) en su versión 2016.

Con crema, vainilla, galleta, bizcocho y con azucar quemado por encima (se da un aire a la crema catalana pero en version Urkiola Mendi).

De su chef, que sigue siendo un apasionado del jazz como cuando organizaba sus conciertos en el antiguo local de Arturo Soria, se puede decir que sigue fiel a esta música tan racial como a su barba. Pero la buena mano para alterar lo mínimo los sabores del producto, convierten a su restaurante en un lugar privilegiado si lo que quieres es comer y comer bien. ¿Se puede decir algo mejor?