Juanjo Ruiz….aquí hay tomate
Córdoba tiene el embrujo Omeya impregnado en su piel. Árabe y andaluza a partes iguales, tiene en su Mezquita uno de los monumentos más impresionantes que uno pueda imaginar. Y cerca de allí, como si se tratara de un cuento hecho gastronomía está el pequeño restaurante Umami, regentado y dirigido por Juanjo Ruiz, filósofo del salmorejo por oficio y devoción. En este local, situado en el corazón o en los mismos ojos negros de córdoba, es donde el chef pone toda su imaginación al servicio de un plato tan típico andaluz y cordobés como el salmorejo. En su carta hay más de 40 variedades, aunque Juanjo Ruiz tiene en su propio libro gordo de Petete, anotados casi 650 variantes con lo que Umami se convierte en el cuento de las mil y una noches hecho salmorejo.
Como sabeis, las mil y una noches en árabe, ألف ليلة وليلة Alf layla wa-layla es una célebre recopilación de cuentos del Oriente Medio medieval que utiliza la técnica del relato enmarcado; en la carta de este restaurante Cordobés los relatos los pone Ruiz, pero no son cuentos, sino realidades, como el salmorejo de maiz y palomitas o el de sepia negra.
A pesar de que admite muchas variaciones y hay gente (una aberración) que le pone vinagre, el salmorejo, como mandan los cánones, lleva pan de telera (del día anterior mejor), tomate, ajo, sal y aceite de oliva.
Pero igual que os digo esto, también es una de las elaboraciones que si se respetan las proporciones de cada nuevo ingrediente, se puede hacer con maiz, con manzana, pera, melocotón…y así hasta un número infinito de variedades. Por ejemplo la mazamorra (en carta) no lleva tomate y la porra antequerana, lleva pimiento. En este restaurante la cerveza es de la marca chivas , de Córdoba, y se sirve en vaso de barro para prolongar su frescor: un detalle que se agradece.
Pero como no solo de salmorejo vive Umami, en su carta también podemos encontrar otros platos que no están nada mal como el ravioli de setas a la cordobesa con parmesano y queso de Zuheros (uno de los pueblos más bonitos de España, que está en la subbética cordobesa); un plato con sorpresa en el fondo. Un plato que empieza suave como la visita a la juderia y se vuelve recia y poderosa cuando avanza hacia la Mezquita a medida que rompes el ravioli.
Cuando casi había presentado bandera blanca, Juanjo se empeñó en que tomara unas huevas de merluza con jamón de los Pedroches, y flan de queso al final. El acabose. Qué maravilla.
Si todo esto no os parece suficientemente atractivo, cuando vayais al restaurante, decidle a Juanjo que os cuente algo de los orígenes del salmorejo, cuya antropología culinaria conoce a la perfección. Un filósofo del salmorejo que conoce hasta sus orígenes mesopotámicos, ahí es ná.!
Umami. C/Blanco Belmonte nº6. Córdoba. Telf. 606 065 459 – 957 482 347. http://salmorejeriaumami.com/