Juanjo Ruiz….aquí hay tomate
Córdoba tiene el embrujo Omeya impregnado en su piel. Árabe y andaluza a partes iguales, tiene en su Mezquita uno de los monumentos más impresionantes que uno pueda imaginar. Y cerca de allí, como si se tratara de un cuento hecho gastronomía está el pequeño restaurante Umami, regentado y dirigido por Juanjo Ruiz, filósofo del salmorejo por oficio y devoción. En este local, situado en el corazón o en los mismos ojos negros de córdoba, es donde el chef pone toda su imaginación al servicio de un plato tan típico andaluz y cordobés como el salmorejo. En su carta hay más de 40 variedades, aunque Juanjo Ruiz tiene en su propio libro gordo de Petete, anotados casi 650 variantes con lo que Umami se convierte en el cuento de las mil y una noches hecho salmorejo.
Como sabeis, las mil y una noches en árabe, ألف ليلة وليلة Alf layla wa-layla es una célebre recopilación de cuentos del Oriente Medio medieval que utiliza la técnica del relato enmarcado; en la carta de este restaurante Cordobés los relatos los pone Ruiz, pero no son cuentos, sino realidades, como el salmorejo de maiz y palomitas o el de sepia negra.
La historia del salmorejo es confusa. Se cree que tiene antecedentes prehistóricos y que los romanos elaboraban uno que se componía de restos de pan duro, agua, sal y ajo. De hecho, los orígenes humildes de este manjar cordobés hablan de pan viejo majado con agua, sal y ajo como ingredientes básicos y, por lo tanto, como un plato muy popular. Juanjo Ruiz se sabe estas historias y más, y que la incorporación del tomate a su elaboración solo se produjo tras el descubrimiento de América. Tampoco se sabe si un poco o mucho después, se añadió el aceite de oliva virgen extra para completar los ingredientes de este plato.
A pesar de que admite muchas variaciones y hay gente (una aberración) que le pone vinagre, el salmorejo, como mandan los cánones, lleva pan de telera (del día anterior mejor), tomate, ajo, sal y aceite de oliva.
Pero igual que os digo esto, también es una de las elaboraciones que si se respetan las proporciones de cada nuevo ingrediente, se puede hacer con maiz, con manzana, pera, melocotón…y así hasta un número infinito de variedades. Por ejemplo la mazamorra (en carta) no lleva tomate y la porra antequerana, lleva pimiento. En este restaurante la cerveza es de la marca chivas , de Córdoba, y se sirve en vaso de barro para prolongar su frescor: un detalle que se agradece.
Aunque en la carta hay otras elaboraciones lo suyo es meterse de lleno en el mundo salmorejo y probar diversas variantes. Juanjo Ruiz tiene en carta uno japonés, otro de palomitas de maiz, semitrufa y jamon iberico de los pedroches, con anchoa, te verde y tallo de tomate; el de mar con ortiguillas y mejillones, torta de calamar y langostino, el de remolacha, piñones y queso curado; el cordobes majado, el de mazamorra cordobesa…En fin, yo probé diez diferentes (imaginaros como acabé) y uno de los que mas me impactaron por equilibrio y suavidad fue el de palomitas y maiz, pero también fue una sorpresa el japonés con haba de soja y wasabi con huevas de tobiko y nori. Otro que está para chuparse los dedos es el de aguacate con salmón marinado. En cuarto lugar (yo los recoloqué en este orden de menor a mayor intensidad), tomé el de jamón que, estando bueno, fue el que menos me entusiamó. Cosa muy distinta es el denominado salmorejo marinero de mejillones escabechados y la fuerza brutal del de tinta de calamar con langostinos aliñaos. El séptimo fue el de remolacha con ralladura de queso curado y piñones, riquisimo y potente; para dejar paso al muy sabroso, en todos los sentidos, de polvo de té verde, pedúnculo de tomate y anchoa; el de guisantes con jamón y huevo y la mazamorra de Almodovar del Río; potente, no; lo siguiente. Por cierto, que el aceite de oliva que emplea, es el de la Subbética cordobesa.
Pero como no solo de salmorejo vive Umami, en su carta también podemos encontrar otros platos que no están nada mal como el ravioli de setas a la cordobesa con parmesano y queso de Zuheros (uno de los pueblos más bonitos de España, que está en la subbética cordobesa); un plato con sorpresa en el fondo. Un plato que empieza suave como la visita a la juderia y se vuelve recia y poderosa cuando avanza hacia la Mezquita a medida que rompes el ravioli.
Cuando casi había presentado bandera blanca, Juanjo se empeñó en que tomara unas huevas de merluza con jamón de los Pedroches, y flan de queso al final. El acabose. Qué maravilla.
Umami significa sabroso, delicioso o gustoso en japonés y está considerado el 5º sabor, además del dulce, salado, ácido y amargo, es un sabor agradable, que se da, gracias a una serie de sustancias naturales, presentes en el tomate y por tanto en nuestro salmonero.
Si todo esto no os parece suficientemente atractivo, cuando vayais al restaurante, decidle a Juanjo que os cuente algo de los orígenes del salmorejo, cuya antropología culinaria conoce a la perfección. Un filósofo del salmorejo que conoce hasta sus orígenes mesopotámicos, ahí es ná.!
Umami. C/Blanco Belmonte nº6. Córdoba. Telf. 606 065 459 – 957 482 347. http://salmorejeriaumami.com/