En japonés, el vocablo Umami significa quinto sabor; un
concepto que define el placer que se experimenta al degustar los alimentos. Y
ese es, también, la espectacular sensación que se siente al tomar un buen salmorejo.
Con estos mimbres es como se constituyó ‘la cesta’ de un nuevo restaurante
cordobés regentado, curiosamente, por un chef de origen sevillano; me refiero a
la salmorejería Umami, que dirige Juan José Ruiz.

Juanjo Ruiz

Aunque lleva relativamente poco tiempo abierta, la verdad es que ya
ha obtenido cierta relevancia y es lugar de culto para todos aquellos que
disfrutan con el salmorejo ya que, aunque no es el único plato que integra la
carta del restaurante, sí que es su oferta más llamativa. De hecho, Ruiz propone
más de 30 versiones de este emblemático plato de la cocina cordobesa -aunque en una carpeta secreta guarada casi 300 elaboraciones- cuyos
ingredientes básicos son pan (duro) tomate, aceite, sal, ajo y agua; todo en su justa
medida para procurar el espesor necesario a esta crema tan deliciosa.

salon del restaurante

Algunos hablan del salmorejo, como de una gazpacho espeso pero, en realidad, son platos bien distintos y, en ambos casos, no se requiere demasiada habilidad para lograr un buen resultado ‘amateur’ en casa. Basta tomar pan duro del día anterior, pelar tomates bien maduros, medio diente de ajo (o uno según gustos), aceite de oliva virgen extra y sal al gusto (a veces puede ser necesario añadir algo de agua). Se triturá todo y voilá, aqui está el salmorejo. Luego lo usual es añadir huevo duro desmenuzado o virutas de jamón. Es todo.

samorejo de tinta de calamar

Juanjo Ruiz, sin embargo, explora sobre recetas de distinta
procedencia y pelaje de modo que en su carta hay una preparación que combina
guisantes y wasabi, remolacha, maiz, caviar de arenque, de trufa,
setas y hasta dulces como el de chocolate. Y otros muchos más como se aprecia en una carta en la que, entre otros, se presentan salmorejos antiguos y contemporáneos como el Tradicional hecho a mano; el Evolutivo, a base de polvo de té, mermelada de tomate verde y anchoa; el Cítrico Palmeño (con Naranja de Palma del Río);  el Melojo. (con miel de Hornachuelos / Córdoba); el de Remolacha, con ralladura de Queso curado y piñones; el de Aguacate con tarta de Salmón marinado; el de tinta de Calamar con langostinos aliñados o una especial para celíacos (hecho de pan sin gluten) y virutas de Ibéricos. Entre los dulces destacan el de Salmorejo de Turrón con Nueces y el de Chocolate Negro y Oro.