Txa Tei o el discreto encanto de la tradición japonesa

Tradición y discreción son dos de las virtudes que adornan la cultura japonesa, al menos vista con ‘ojos’ occidentales. Y estas características también están presentes en el restaurante Txa Tei, que aunque podría ser despachado con el calificativo ‘de barrio’, esconde en su filosofía cualidades más que suficientes para presentarse como un ‘japo’ con cocina ‘japo’ de verdad, asimilada a occidente, pero con ese punto de autenticidad que tanto nos gusta. Así que si te apasiona la comida japonesa, a un precio asequible, no dejes de visitarlo.

La discreción es a Japón lo que las conversaciones en voz alta a España:
señas de identidad, modos de vida, cultura, qué se yo…El caso es que los
japoneses suelen ser tan amables como respetuosos y esta actitud está
presente también en los restaurantes. Es lo que le ocurre a Txa Tei, tan
discreto en la fachada de la calle de Madrid en la que se encuentra, que parece una tienda de enmarcación o pintura artística más que un ‘restorán’. Discreción, en este caso poco
marketiniana y poco beneficiosa, que no favorece su publicidad. De hecho, nosotros nos lo pasamos de largo. Y es que, tal vez por eso, la
mayoría de los clientes son ‘de siempre’, ya que el restaurante, aunque tiene 11 años
de vida, hace pocos meses que se ha trasladado a un nuevo local en el mismo barrio donde estaba el antiguo.
caldo-sopa de bogavante
Lo primero que debemos advertir es que estamos ante un restaurante de barrio; sin que esto suponga menosprecio
alguno, muy al contrario: aquí se hace una cocina japonesa ‘de verdad’ y más
que digna. De hecho, hacen un carabinero en suave tempura que podría estar en
los altares de cualquier restaurante con estrella Michelin. Sorprendente de
principio a fin, este plato, que está en la carta desde el principio de los
tiempos, es mimado –y lo borda- por su joven chef Hisato Mori. Pero dicha elaboración no es sino un paso más dentro de la cocina tradicional
japonesa: un soplo de aire fresco entre tanta fusión a veces mal entendida.
El caso es que el interiorismo del local –beige, apagado, sin espíritu, sosaina,
dicho por un castizo- contrasta con la cocina briosa de la familia Mori y su
vástago, Hisato, ahora al mando de los fogones. El cocinero que. nacido en Osaka. se ha formado
con Ricardo Sanz en Kabuki y en el restaurante Miyama.
La pregunta es si vale la pena acercarse a probar los platos de Txa Tei 日本食レストラン (restaurante japonés) y la respuesta
es sí. Por calidad y precio. Un ejemplo de lo que decimos es la tempura de
aguacate con crema de queso con salsa japonesa y un toque de aceite de oliva
,
con guiño español incluido, pero sobre todo el sunomono (ensalada)  de bogavante. Más normales son los mariscos con yuzu miso y el usuzukuri de pez limón, aunque no se puede decir que no estén correctos ni mucho menos.
Atún en distintas prepataciones
En la sala, la siempre amable y sonriente,
Ikuyo Kimura intenta explicarnos los platos y lo consigue, pero la torpeza
occidental impide que nos quedemos con todos los matices que incorporan estas
recetas tradicionales; alguna de ellas sorprendentes como el sarinagashi (caldo o sopa
de bogavante)
con un toque potente y vibrante que te pone firme aunque no
quieras.
Hisato Mori juega a su favor con la calidad de los
productos que utiliza para sus elaboraciones. Y entre ellas destacan los
caldos, que elabora con agua mineral, o la soja que el mismo produce y que es
más suave que la tradicional, lo cuál es de agradecer.
En cualquier restaurante japonés que se precie los
pescados son protagonistas y los distintos cortes adquieren carta de
naturaleza. Y de todos ellos destaca, como no, el atún. Muchas veces ignoramos
las cantidades estratosféricas que los grandes restaurantes japoneses (sobre todo los de allí) pagan por
los atunes rojos ‘españoles’. Eso sí, solo quieren los mejores y los que han
sido ‘sacrificados o pescados’ como queráis, con sus exigencias y estándares de calidad. 
Carabinero braseado en tempura
En Txa Tei hay
atún (blue fin) , como no podría ser de otro modo y nosotros probamos una
selección de los mismos en sashimi (maravilloso), el tartar de atún picante
atún
picada macerado con salsa picante adornado con tobico
(huevas) y ajo frito (riquísimo) y el tataki de toro, ventresca de atun braseada, que nos gustaron de mas a menos en al mismo orden
en el que los hemos escrito. Los ponen con salsas, pero no les hace falta ninguna.
Mochis de tarta de queso y chocolate
Así es como llegamos, ‘in crescendo’ al maravilloso
carabinero braseado en tempura. Sencillo y preciso, nos hubiéramos tomado tres
o cuatro (es un decir) sin rechistar.
Finalmente, reseñar que los japoneses no son de tomar dulces, por eso los postres –en caso de haberlos- nunca son muy azucarados. Eso les pasa a los mochi –bolitas de pasta de arroz´- rellenas de
pastel de queso y chocolate y que están justo en el punto esperado.
De los sakes no decimos nada porque no son santo de
nuestra devoción, aunque en el restaurante existe una carta con distintos tipos de ‘fermentados de arroz’,
alguno de ellos espumoso. Nosotros tomamos vino, aunque lamentablemente nos lo
pusieron en copas y de una botella abierta, cosa que no debe ocurrir máxime
cuando la carta cuenta con referencias muy agradecidas.  
En TxaTei disponen de dos menús de mediodía, uno
ejecutivo de 27, 50 € y otro de 14€, que puede variar en función del plato
principal, e incluye  aperitivo, sopa miso, un primero y un segundo a
elegir, postre o café.¿Alguien da mas?
Txa Tei. Calle Don Ramón de la Cruz, 49. Madrid.
Tel.: 91 112 31 83.
www. www.txatei.com/es 

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