Ten con Ten: los secretos de su éxito

Probablemente es el restaurante que registra `mas llenos’ de España
Sandro Silva –chef- y Marta Seco o, lo que es lo mismo ‘Ten con Ten’, son los propietarios del restaurante de más éxito en Madrid y
probablemente de España. Siempre lleno, su modelo de negocio podría figurar como ejemplo en
los master de Harvard o el MIT, de Estados Unidos, porque hay una lección de
marketing en cada uno de sus rincones, su cocina..y en su ambiente.

Chefs con estrella Michelin, periodistas especializados gastronomía y hasta
en gestión empresarial, asesores, público en general, siguen intentando descifrar lo
indescifrable: ¿Por qué el restaurante Ten con Ten está siempre lleno hasta la bandera comidas y cenas
de lunes a domingo; vamos, el sueño de cualquier restaurador.

Entrada del restaurante
Un conocido chef con varias estrellas Michelin me dijo,
compartiendo mesa, que le había preguntado a Sandro Silva en qué escuela de negocios o
universidad daba clases para mostrar los secretos de su éxito. Sandro lo miró,
como si le hablara un marciano, porque no sabía a qué se refería:
¿conferenciante? Bastante tiene con llenar sus locales cada día (también es
propietario de el Paragüas, desde 2004, y ahora ha inaugurado una
tienda-colmado-ultramarinos con minirestaurante, en la misma zona) y hacerlo de forma tan incontestable y demoledora. Anécota de un sucedido, lo cierto es que nadie es capaz de explicar, con argumentos reales, los secretos de su éxito y por eso hemos querido estudiarlo a fondo.

Dicen que uno de los pilares del Ten con Ten es la
calidad de su reputada cocina asturiana, en una zona de lujo como es la calle
Ayala –cerca de la plaza de Colon de Madrid- y a precios contenidos. Pudiera
ser. Lo cierto es que la carta es bastante ‘normal’ y ‘clásica’, con los toques
justos de innovación, pero que, con mayor o menor acierto, cuida el sabor

Comenzando el servicio de comedor

Eso
ya es un éxito y una declaración de intenciones. Así que la cocina que se hace
aquí es buena, por mucho que los comensales no adviertan los altibajos de
algunos platos, como el ceviche Calderón (22 euros) frente a la seguridad de clásicos
como la ensalada de tomates y búfala (12 euros). Sin emoción, el primero, y
sencillo y eficaz el segundo, son ejemplos de su repertorio. Platos para compartir
como las croquetas de tigre o faisán , los rollitos de pato o las alcachofas braseadas con espinacas , también pueden
degustarse en solitario o en buena compañía.

La sorpresa, la auténtica sorpresa, es que el plato más
barato de toda la carta –la empanada de pitu– (10 euros) es lo más
espectacular. Una de las mejores, si no la mejor, que hemos probado nunca y,
desde luego, a años luz de otros platos mucho más caros.

Aparte de sus elaboraciones para compartir y ensaladas,
lo que es muy del gusto del personal femenino, también cuentan con platos de pasta (de
19 a 24 euros) y los clásicos de la casa, para ejecutivos agresivos con esa
tripita ‘de la felicidad’, como son las verdinas con codorniz  y las
manos, patas y morros (de cerdo).
Empanada de pitu (pollo)

Del mar, se puede tomar desde la raya ten con ten (19 euros),
al bacalao negro asado con manzana asada o la lubina a la bilbaína y
alcaparras (29 euros). Nosotros probamos la ventresca de bonito al vinagre de
sidra, que estaba correcta, aunque un tanto seca para nuestro gusto.

ensalada de búfala

Luego, del apartado que denominan nuestra tierra, teneis para elegir desde la
carrillada y la presa ibérica al solomillo de vaca con yema y trufa
negra
que se va hasta los 29 euros, seguramente por culpa de la trufa.

Como ocurre con el ceviche, el chef introduce toques
internacionales, en este caso sudamericanos, con la picaña braseada con yuca y
plátano
que le ponen en la moda, pero que nada tienen que ver con la
cocina asturiana que, digan lo que digan, es su fuerte, al menos en nuestra
opinión. El resto son platos para estar con los tiempos y auge de cocinas como
la peruana, la mexicana, brasileña y oriental.
En los postres, muy ricos todos, también hay altibajos y
sorpresas, como la ‘decepcionante tarta de manzana’ –tal vez nos decepcionó
porque pusimos la cota demasiado alta- y la ‘estratosférica ‘tarta de piña’,
está sí, para quitarse el sombrero o bracear como ese gato que venden en las tiendas
de los chinos. Una muestra más de lo inexplicable en el milagro empresarial que
supone este modelo de negocio.
ceviche

Así que Ten con Ten cumple con los requisitos de todas
las biblias del marketing gastronómico: restaurante funcional, pero con
rincones preciosos; barra a la entrada con posibilidad de comer; cocina casi a la
vista; servicio esmerado y una carta amplia, pero no desmadrada, con platos de la
cocina asturiana impecablemente ejecutados y con una bodega más que aceptable. Además,
está en un lugar de paso –no de paseo- con oficinas y empresas cerca, y en un
barrio muy transitado, y le avala que su padre El Paragüas, ya cumplia las
expectativas de calidad.

Pero, cumpliendo con todas estas virtudes, unidas al
supuesto precio contenido de su carta (y decimos ‘supuesto, porque –como media-
si tomas primer plato, segundo, postre y bebida la cosa se va fácil a los 50
euros por comensal, aparte de que cobran 3 euros por pan y aperitivo y el IVA
va aparte), hay cosas del modelo que se escapan al análisis estructural y deben
ser analizados con la psique emocional.
tarta de piña
La barra poco antes de atestarse ‘un lunes’

Nos referimos a que llama la atención la selección de empleadas y empleados, con buena pinta y amabilísimos, con que cuenta el
local. Asimismo, cualquier avezado observador también descubrirá enseguida
que las clientas –casi la mitad de la ‘población’
del restaurante- están de buen ver, lo que seguro no le es ajeno a los
ejecutivos que ocupan sus mesas, al menos a
mediodía. La pregunta es que fue antes: ¿el huevo o la gallina? Así que habrá que
sumar –aunque nos duela- , esta nueva faceta emocional y humana -vigente desde el comienzo de los tiempos- a los
manuales del marketing, porque seguro que tiene que ver con el éxito del
negocio.

En todo caso, su empañada de pitu, las verdinas y la
tarta de piña, ya serían razones suficientes para visitar el Ten con Ten, pero,
además, cuenta con un servicio excepcional, un ambiente arreglao pero informal,
bien glamouroso y una cocina llena de sabor. Así que o Sandro tiene una flor
allí mismo o, sin saberlo, es el rey del marketing gastronómico y debería dar
clases en Harvard, pero eso no nos corresponde a nosotros decirlo. Solo que confirmamos que sí;
que hay que ir, mirar y probar…todo por el mismo precio.
Ten con Ten. c/Ayala nº 6. Madrid. Telf. 915 75 92 54. www.restaurantetenconten.com

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