El restaurante propone un menú con piezas poco convencionales de este animal hasta el 5 de marzo

La calidad de un producto cárnico, y más concretamente el cerdo, depende en un 80 por ciento del animal y un 20 %  del proceso industrial al que se le haya sometido. Asimismo, de la cabaña española de 350.000 animales solo un 20 % son ibérico puro. Estos son solo algunos apuntes acerca de la vida de estos animales que son la base para elaborar uno de los manjares más españoles: el jamón curado. Ahora el restaurante Rooster  de Madrid ofrece un menú basado en estos productos hasta el 5 de marzo.

Decir jamón curado (de cebo o ibérico) es decir España. Tal vez no haya un producto tan genuinamente español y cuya producción esté tan regulada, asumiendo los fallos que dicha regulación pueda tener. Pero, aparte de eso, lo que nadie discute es que los productos derivados de la carne del cerdo son imprescindibles en nuestra gastronomía. El restaurante Rooster, en Madrid, también ha entendido que esto es así y por eso, ahora que es época de ‘matanza’, su chef Alsonso Castellano ha redoblado sus esfuerzos para confeccionar un menú que tiene como base este producto y que estará disponible por 40 euros -con el vino incluido- hasta el 5 de marzo. 
Así pues el protagonista de la carta serán distintos platos elaborados a partir de cerdo ibérico, negro mallorquín y blanco de granja. De manera que, tanto en servicio de comidas como de cenas, se podrán saborear piezas poco convencionales como las castañuelas o la costilleta.

Alfonso Castellano, Samuel Glez. y Fran Robles

Precisamente, las castañuelas (las glándula salivares del cerdo) son uno de los entrantes de este menú degustación que tuvimos la suerte de probar junto a las explicaciones del veterinario salmantino Samuel González y el cortador de jamón Fran Robles. 
Increiblemente sabrosas, sorprenden por su textura y sabor y el salteado de setas que propone Castellano cumple perfectamente con el cometido de acompañamiento sin restarles un ápice de protagonismo. 
Sin embargo, el menú comienza con un carpaccio de secreto ibérico -pieza antes denostada y ahora revalorizada del animal, con toques de invierno y sorbete al vino tinto que, en realidad, es más un teriyaki. 
El segundo pase del menú se corresponde con una longaliza artesanal de cerdo negro mallorquín , salsa de mostaza y trufa negra, que responde a lo que se espera de este embutido tan sabroso y especial, y al que siguen las ya mencionadas castañuelas. 

Carpaccio de secreto, longaniza artesanal y castañuelas

A pesar de la calidad que atesoraba el producto, la chuleta de cerdo blanco de granja de cria artesanal (sacrificado con fuego) y jugo de su asado, fue la que menos nos sedujo, pero eso tiene que ver con una ancestral manía gustativa muy personal hacia el lomo de cerdo sin adobar.
Sin embargo, el quinto pase principal, la costilleta estofada al vino oloroso, crema de patata y semillas del sur, si que era santo de nuestra devoción y por eso, claro, nos encantó por sabor, calidad y resolución. Una costilleta, además, que es otra pieza poco convencional del cerdo y que obligó al chef a pasar horas para que su elaboación fuera impecable. Pero, en fin, el resultado mereció la pena. 

Costilleta estofada al vino oloroso

Para desengrasar un poco, el postre une, en simbiosis perfecta, la manzana asada fría y caliente, y el vino elegido, el Vivanco Crianza 2011, es un rioja que aguanta perfectamente todo el menú.
En definitiva, unas jornadas que intentan promover y ofrecer las materias primas más naturales con garantías de trazabilidad y que han bautizado con el nombre de ‘Jornadas de los ‘Ingredientes’. La intención es hacer cuatro al año, cada una con un género diferente como protagonista, con la intención de poder enseñar al consumidor las particularidades de cada especie o vianda y mostrar la diferencia entre su cría o cultivo natural y la industrial. Los carnívoros y especialmente aquellos a los que os guste la carne de
cerdo y queráis probar ‘piezas poco convencionales del animal, no
podeis perderos este menú.
Rooster. c/ Juan Bravo 25. Madrid. Telf. 91 5465996. www.rooster-restaurante.com