¿A qué sabe el Mediterráneo? Es lo que pretende mostrar el chef Ricard Camarena con su cuarto proyecto gastronómico recién inaugurado en Valencia. Se llama ‘Habitual’ y el restaurante, que lleva abierto mes y medio, y se acaba de presentar en Madrid, tiene como señas de identidad la preservación del sabor y el triunfo de las bases -caldos- como viaje necesario hacia el Umami gastronómico.
Hay quien odia el lunes simplemente porque es el día después al domingo y existen personas que, como el pintor Vassily Kandinsky, te proponen que en un día así reflexiones sobre la luz y el color, o sobre las matemáticas aplicadas al arte. Es parecido a lo que propuso el chef Ricard Camarena (1 estrella Michelin y 4 soles Repsol) durante la presentación en el Kitchen Club de Madrid de su recien inagurado restaurante Habitual: Una reflexión sobre si se pueden hacer caldos y jugos sin agua, como ocurre con sus cocochas de merluza, y su base de colatura de anchoa, y si ésta base puede ser utilizada como parte contratatante de la primera parte de otro plato, que diría Groucho Marx.

Camarena con la parpatana

 
Tan genial, como él, llama la atención que Camarena sea autodidacta y nunca haya trabajado para ningún cocinero famoso, así que su inspiración parte de la experiencia y la experimentación, y su refinamiento técnico ha adquirido notoriedad con el paso de los años.

Una nueva aproximación entre el pintor (del que se inauguraba una exposición en Madrid a la vez que Camarena presentaba su nuevo proyecto gastronómico) y el chef, es que el primero formaba parte de un movimiento artistico que se llamaba el jinete azul y ahora el chef valenciano quiere plasmar la esencia del Mediterráneo azul en sus platos, desde la Provenza francesa al sur de Italia, pasando por la costa levantina. Y lo quiere trasladar a una carta que, en realidad no existe. Porque, como sostiene el propio Ricard Camarena ‘la idea era crear un concepto distinto que no está presente en ninguno de mis otros restaurantes’. Y es que Camarena, aparte de su laboratorio y salón para eventos, también regenta en Valencia el Canalla Bristró, de corte más asiátco; el Ricard Camarena restaurant ,donde expone su cocina de autor y el Central Bar (con el producto hecho al momento). En Habitual no manda el cocinero, sino el comensal que está obligado -pobres de nosotros- a elegir lo que quiere comer conforme a una serie de platos que pueden tomarse en media ración o compartirse en ración completa.

mozarella rellena

Como el pintor ruso afincado en París, Camarena pone color y reflexión en un mundo gastronómico cada vez más encorsetado. Recetas clásicas que no renuncian a la elaboración con los métodos más modernos -que para eso están-, pero manteniendo esa premisa de que el sabor es lo más importante: es como recuperar la acidez sin perder la intensidad.

rillete de atún con salsa tártara para untar

la mahonesa ‘romana’ emulsionada

Además, y como el chef no es italiano, se puede permitir cierta ‘transgresión’ de recetas ‘intocables’ como ocurre con el tartar de ternera aliñado como un ‘vitello tonato’  o una mozarella rellena de esgarraet gratinada con ajoaceite suave. Y como tampoco es francés ni norteamericano, como Julia Child, se atreve a ‘mejorar’ una quiché ‘hecha al momento’ de puerros, salmón y crema fresca.
erco y lógico como Kandisnky, el chef valenciano parece empeñado en demostrarnos que es posible hacer una cocina tradicional -sin recetas intocables- empleando técnicas propias como la cocción sin caldo con la que elabora las cocochas (de merluza o bacalao) con jugo ligero de romana y coliflor. Claro que, en este receta, a la que asistimos en directo, tiene mucho que ver la colatura de anchoa; esa mezcla de aceite y salmuera proveniente del aceite de anchoa macerado durante dos años que pensábamos era un invento gastronómico del sur de Italia (colatura de alici, se llama allí) pero que, en realidad, es de origen valenciano y más concretamente del pueblo de Alaquás. 
Para preparar esta especie de emulsión, similar a una mayonesa ligera, Camarena utiliza ollas (cocotte), de hierro colado esmaltado de la firma francesa Le Creuset, con la que ha llegado a un acuerdo de colaboración, que le permiten cocciones rapidas a muy altas temperaturas con los jugos del propio pescado y el aceite, e impidiendo la evaporación del caldo, (ademas de la colatura de anchoa, claro). El resultado es espectacular, lleno de sabor e intensidad. Al caldo lo llaman romana porque tiene un sabor parecido a la merluza a la romana aunque, en nuestro paladar, tal vez por mera acción psicológica, se impregnó el sabor de fondo a anchoa. Esta base, como confesó Camarena, la utlizan para otros platos del restaurante.

cocochas servidas en la mini cocotte de Le Creuset

Otro plato de Habitual es el rillete de atún, para la que Camarena emplea la parpatana (es una parte y cercana a la boca del pescado, pegado a las espinas y que tiene un poderoso sabor). El chef lo elabora desmenuzado listo para untar sobre pan de centeno y salsa tártara que incita a comer sin parar. Sea por el concepto umami del gusto o porque todos estos platos son bastante salinos (o sabrosos), el caso es que enganchan por su intensidad manifiesta.

La sala del restaurante Habitual, en Valencia

El próximo reto para el personal de cocina de Habitual, después de estar rodados y con llenos memorables, es comenzar a elaborar arroces individualizados, pero sin cerrarse a nada. De momento, no hay menú en esta cocina sólo mediterránea, pero si los comensales lo piden, lo estudiarán. Con capacidad para unas 100 personas, el ticket medio es de 36 euros y hasta los camareros están aleccionados para asesorar al cliente en el sentido de que no coma más de lo necesario y no disparen así la cuenta final de forma innecesaria (increíble!!!). 
Como Kandinsky, Camarena utiliza criterios objetivos para suscitar emociones en forma de sabor y por lo que pudimos ver en los platos que probamos, ¡vaya que si lo consigue!.
Habitual. Mercado de Colon. Valencia. C/ Jorge Juan, 19. reservas@habitual.es. telf. 963445631. www.habitual.es