Templo de la belleza gastronómica, pide soles Repsol a gritos
Muchas veces los asuntos relacionados con la gastronomía tienen que ver con matices; con estructuras aromáticas y sápidas no preconcebidas que nos asaltan por sorpresa. A veces los platos forman parte de un escenario y parecen hijos de un Dios menor; aunque, en realidad, estén integrados por el Universo de lo sublime.
Esto es lo que ocurre en el restaurante Las Torres, de Huesca, que ostenta una estrella Michelin que se nos antoja corta, y que, de manera increíble, a estas alturas no tiene uno o dos soles de la guía Repsol, pero hay cosas de la sinrazón que la razón no entiende.
Lo primero que llama la atención del restaurante es su puerta recia de madera. Una puerta del castillo gastronómico que mantiene a niveles estratosféricos Rafael Abadía, propietario, jefe de sala y sumiller, apoyado por el talento aún no suficientemente reconocido de su joven chef David Fernández que emula con brillantez al tristemente desaparecido Fernando Abadía, cocinero y pensador.
Porque la historia de este restaurante aragonés no se puede entender sin revisar la huella y el poso dejado por el gran Fernando y su pasión por la cultura, en general, y la gastronómica, en particular. Un poso que sigue presente en muchos de los platos que se preparan y que bordan con precisas puntadas en los fogones del restaurante.
Es posible que a la publicación de este post, esté ya en vigor la carta de primavera (la cambian 4 veces al año), así que es posible que os hable de platos que hayan sufrido o vayan a sufrir cierta transformación. Por eso os recomiendo que más que en ingredientes concretos os fijéis en la armonía de su conjunción y, en la filosofía que se esconde tras cada elaboración.
El interiorismo del restaurante está cargado de detalles históricos, desde sus biombos a sus paredes y cuadros; su entrada con biblioteca y reservado…todo destila cultura, belleza, buen gusto y una paz difícil de explicar. Si yo tuviera que describirlo diría que el interiorismo está a caballo entre el Cantar del Mio Cid y una obra de Andy Warhol, entre toques dalinianos y machadistas, que es aragonés y castellano a partes iguales, y con un toque de distinción similar a lo de los templos de la gastronomía más afamados. Y es que en este local hubo una tienda de antigüedades de la que aún se guardan algunos objetos.
Al poco de sentarte en la mesa ya te colman de atenciones y la voz redonda de Rafael empieza a recitarte posibilidades de la carta amoldándose a tus preferencias, incluído el vino. Ni que decir tiene que lo mejor es ponerse en sus manos y si te recomienda algún caldo de la tierra, de Somontano, como el Secastilla, no lo dudes, di que sí al instante.
Del menú no sé por donde empezar, pero casi que lo haré por lo que menos me gustó. Uno tiene sus filias y sus fobias (yo no suelo probar los sesos de cordero) y es por ello que este plato fue el que tomé con más prevención, aunque he de añadir que la mezcla con vino Pedro Ximénez y una galleta crujiente de Cabrales, me pareció genial.
Los demás, espectacular de principio a fin. Extraordinario el tratamiento de la alcachofa natural, junto al hígado de pato a la mostaza y magníficas las cocochas de merluza, rabito de cerdo deshuesado y pil pil de pimentón.
No sé, encontré tantos platos de nivel que si sigo por este camino se me van a terminar los superlativos, pero antes de entrar en una etapa de llano verbal, permitidme que glose el cúmulo de sensaciones que produce la crema de de foie con huevo de codorniz, y madeja de ternasco.
Desde los entrantes a base de aceitunas esferificadas, estrellas de queso y demás ya se atisba que los platos van a ser de película y tan sugerentes como la croqueta de cocido y turrón salado de almendra y conejo, el huevo pochado con trufa y parmesano, con base de patatas, que sabe a tortilla de patatas, que ellos llaman ‘Sencillez oro negro’, el salmonete con base de sardina y ensalada de col, y el sandwich de ternasco y salsa hecha a base galletas María (un clásico del restaurante) . En cuanto a los postres, destacar los canutillos de zanahoria, con queso y helado de yogur, y, sobre todo la fresa con flor eléctrica y sorbete de mandarina, que se merecen una matrícula de honor. Eso sí, no dejeis que David os gaste la broma que me gastó a mi sirviéndome este último postre en unos platos altísimos con base de tenedor, porque no llegareis a ellos a no ser que seais tan altos como Pau Gasol.
Así que en medio de la comarca del Alto Aragón, en Huesca, existe una sorpresa para los sentidos. Por si alguien lo dudaba, lo cierto es que Huesca existe, y en gran parte es gracias al restaurante las Torres. ¡Que conste en acta!

Restaurante Las Torres. c/ María Auxiliadora, 3 – Huesca. Telf 974 22 82 13. www.lastorres@lastorres-restaurante.com