El cierre el próximo 31 de agosto, del restaurante Can Fabes, en Santceloni, que encumbró el
fallecido Santi Santamaría, es el penúltimo episodio de los tiempos (regulares) que corren en el mundo de la Alta Gastronomía española.

Como bien decía en un reciente artículo mi compañero y, sin embargo amigo, Carlos Maribona , en ABC, el detonante está en la crisis, pero el problema de fondo es el
modelo de negocio. Un modelo de negocio basado más en deslumbrar al comensal, a la prensa y a la Guía Michelin, que juicioso en su concepto más empresarial. 

Sin embargo, no
quisiera quedarme en esta reflexión, ya de por sí razonable, sino ir un poco más
allá porque muchos cocineros, al igual que los ciclistas del Tour de Francia, que concluyó en París hace unos días, lo
que ansían es hacerse con el maillot amarillo (en forma de estrella) y la gloria que ésta les reporta, y muchas veces para conseguirlo no reparan en gastos -y nunca mejor dicho-.

En todo caso, el fondo del asunto del Tour de Francia era apuntado hace poco por un famoso
corredor cuando decía que para ganarlo hay que ir dopado (otra cosa es que te pillen o no). Y no le faltaba razón. La gloria, la fama, el
reconocimiento mundial, la televisión, los espectadores, los patrocinadores…todos
somos responsables de que las carreras sean cada vez más duras –se emplea el
eufemismo ‘épicas’ para justificarlo- y, por tanto, que los ciclistas necesiten ‘ayudas’
para ganarlas.

En la alta cocina, ocurre algo parecido. Para conseguir una estrella Michelin, máximo galardón de
reconocimiento culinario, muchos cocineros olvidan que la gastronomía también debería ser un negocio
del que poder vivir y se lanzan en pos de este galardón cueste lo que cueste. Y en ese camino, o para lograrlo, no basta con tener una
cocina a la altura de las circunstancias, sino también una sala, un servicio, etcétera, que produce
muchos gastos, a veces suicidas, en un entorno económico difícil como en el que nos
encontramos. 

De hecho, hay quien mantiene que el coste de materia prima en los
restaurantes de alta cocina alcanza hasta el 40 por ciento del total de gastos
y el personal el 50 por ciento, así que no es raro que con el 10 por ciento restante para afrontar el mes estos negocios
sean una ruina. 

Pero, digo yo, que todos somos un poco culpables. Como ocurre
con los ciclistas, los cocineros deben tener los pies en el suelo y los clientes, los proveedores, los medios de comunicación y
hasta los responsables de la guía Michelin, también. Estamos en época de cambios sociales profundos que afectan al trabajo y al bolsillo, entre otras cosas, y si todo está cambiando y adaptando, ¿por qué no habría de adaptarse la restauración, en general?

Simplificando al máximo el asunto, la reflexión que podríamos hacernos es si una espuma de lentejas
es mejor que unas lentejas ‘floreadas’ en sí; o, lo que es lo mismo, si podemos imaginar unas lentejas floreadas sin espuma o nitrógeno líquido. Podríamos discutirlo, pero lo que es seguro es que esta segunda opción es mucho más cara tanto de forma directa como diferida. De esta mini reflexión surgen cientos de preguntas que tienen que ver con la gestión empresarial, la innovación y el talento, y que deben ir unidas a la pasión y el sentido común si se quiere hacer cocina de autor, molecular, nueva cocina o como uno quiera llamarla. Pero obligados a simplificar por el espacio del post y no abusar de vuestro tiempo, podríamos preguntarnos si, entonces, ¿se puede aguzar
la imaginación sin recurrir a técnicas de magia culinaria que cuestan un
pastizal y, además, requieren de personal especializado y vigilante para que la
ejecute? ¿si es preciso tener un camarero por cada dos mesas o es suficiente con
tener uno para cada 8 mesas? ¿si alguien aplica el famoso escandallo que Chicote pide
a los hosteleros –o lo que sean- en sus programas televisivos? ….

Bueno, relajémonos. La Alta Gastronomía es absolutamente necesaria, pero no a cualquier precio. Hay restaurantes con estrella donde se puede comer -y muy bien- por menos de 50 euros, así que no todo está perdido. Y además…

Si no hubiera alta gastronomía (A.T.) la crítica gastronómica no
hubiera pasado de segunda división.

Si no hubiera A.T. (y triunfos de deportistas),
la marca España, tan deteriorada por culpa de los escándalos de corrupción, ni
existiría

Si no hubiera A.T. muchos de los comensales que disfrutamos con el
placer que nos producen estos cocineros con su pasión, su imaginación y su
cariño, no tendría lugar

Si no hubiera A.T. no existiría la guía Michelin……

Así que relajación,  de nuevo, queridos amigos. Todos debemos ser conscientes de que cualquier empresa -y un restaurante lo es- debe contar con una buena gestión
empresarial, y que esa buena gestión no debe estar reñida con la excelencia. Para
ello hacen falta pasión, inteligencia, innovación…y buen juicio. A veces
criticamos un plato o un negocio porque no nos gustó el dulzor de la salsa,
cuando detrás de ese plato hay personas y familias trabajando y jugándose la vida. Por eso me parece preceptivo, como deberíamos hacer con los ciclistas, no pedir a los
cocineros un continuo salto y esfuerzo hacia cotas inalcanzables, porque al final no tendrán más remedio que ‘doparse’.(algunos ya lo hacen)

Desde luego, todas las
historias no son iguales, ni tampoco las personas. Hay personas que ponen un negocio de restauración pensando en los margenes comerciales, pero NO es a ellos a quien va dirigido este artículo, sino a los cocineros, crÍticos, proveedores, periodistas… para los que la gastronomía representa algo mas que una profesión.

El episodio del restaurante Can Fabes
es uno más, pero, por desgracia, seguro que no será el último arrastrado por un modelo de negocio inapropiado y todos debemos ayudar a que el
espectáculo continúe. No podemos seguir dejando caer restaurantes, como si esto
fuera una especie de club de gastronomía gastroneoliberal. Todos debemos ayudar
y la guía Michelin también. Sabido es que la estrella da prestigio y
comensales, da a a conocer a cocinero y restaurante y también, salvo muy
contadas excepciones, puedes estar seguro que el restaurante que la posee es un
templo de la gastronomía. No voy a a entrar en si podía haber mas estrellas
españolas, porque no es objeto de esta reflexioón, pero sí pediría a los
inspectores de la guía que rebajen un poco sus exigencias generales para
adaptarse al entorno en el que nos encontramos. Ya sé que la Guia no obliga a
nadie y es el propio restaurador quien hace los esfuerzos que considera
oportunos para triunfar en ella, pero todos deberíamos ayudar a los buenos fogones a mantener esa estrella
primando, por ejemplo, la calidad de los platos y la bodega sobre todas las
cosas. Porque si muere la alta cocina, morirá también Michelin. 
Es decir, que todos
estamos obligados a contribuir y creo que es hora de arrimar el hombro. También la administración estatal y autonómica tiene deberes como reducir  IVAs e impuestos a quienes nos dan prestigio fuera de nuestras fronteras. Eso sí,  todos nos tenemos que adaptar a esta especie de nuevo orden y los cocineros no son una excepción. No son dioses, ni lo fueron, ni lo serán y quien crea que lo es, está en el mal camino. Ya sé que hay chefs que ponen a sus acólitos aprendices tres meses pelando patatas y recibiendo voces y desplantes, o que no les dejan crecer en sus stages por miedo a que les hagan sombra. Pero ocurre en todos los trabajos, donde los menos capaces impiden tener cerca a grandes talentos por miedo a ser desplazados, y ahora más que nunca. También sé que todo el mundo parece que hoy vale para hacer todo y se mete en todo, porque la necesidad aprieta, pero solo se copia a los mejores. 
No sé si el ejemplo os vale, pero si apareciera Victoria Beckham en el restaurante en el que también estuviera cenando el premio nobel que inventó el remedio para la curación del cáncer, ¿a quién de los dos creéis que iría a entrevistar y fotografiar la prensa? y, lo que es peor, ¿con quién posaría antes en el photo call el cocinero? Es el mundo que tenemos y al que vamos, pero Michael Porter, el mayor experto en marketing del mundo y profesor en Harvard, me dijo en una ocasión que el futuro está en la empresas y personas que apliquen la responsabilidad corporativa a todo lo que hacen, y que las que no lo hagan desparacerán en una década. En esa RC también está incluida la modestia, el sentido común y la buena gestión empresarial y el talento, y para ponerla en marcha hay que elegir a los mejores, no a los mas famosos. El ejemplo español que me viene a la cabeza es Joan Roca, aunque, afortunadamente, hay muchísimos más cocineros con este perfil, pero ya se sabe que los cántaros vacíos son los que más suenan al caer.
Tengo un amigo que estudió dos carreras, fue médico, economista y acabó poniendo un restaurante. Tuvo un yate y ahora se compra colchones de plástico en el Carrefour para saltar las olas, pero nunca lo vi tan feliz, y sé que volverá a triunfar porque la positividad que maneja y regala es un 60 por ciento de la razón del éxito de un emprendedor. Y el, como muchos cocineros, lo es.Ánimo, imaginación y sentido común.