Iñaki Rodaballo en la terraza de Punk Bach

 Ahora que ya ha llegado el frío (algunos/as direis que ¡por fin!) se van a poner de moda -si no lo estaban- los platos de cuchara. Y a esa especie de rito estacional se ha apuntado el restaurante madrileño Punk Bach. Pero su carta tiene más chicha ( y pescado) de lo que parece. Su chef Iñaki Rodaballo (tal cuál) ha logrado un equilibrio que tiene que ver con lo que se espera de un local rompedor que cuenta con una terraza extraordinaria que inauguraron el verano pasado y que se ha convertido en la estrella de la Castellana.
Hubieramos titulado ‘la cuchara, según Punk Bach‘, que era lo periodístico, pero ya sabeis que si al poner un título sigues los dictados del buen profesional, Google ni se inmuta y manda tu post al limbo de lo desconocido. Por eso no ha habido más remedio que poner Punk Bach primero y después nuestra alusión a que ‘no entrega la cuchara’ que, en castellano, quiere decir que no se rinde y sigue buscando un lugar de privilegio en la gastronomía madrileña.
Y es que restaurante, que lleva dos años y medio abierto, y un chef con un apellido más que sugerente, Rodaballo, parece haber encontrado su velocidad de crucero. Y ahora, y durante todo el invierno, incluye en su carta distintos platos de cuchara no solo reconfortantes, ahora que parece llega el frío, sino muy sabrosos.

menestra de verduras

Al ritmo del interiorismo del local, el verano pasado abrieron una terraza -cubierta y de madera- espléndida y esa terraza, que regatea farolas y árboles del entorno, con calor radiante desde el suelo, salida de humos para los que fuman…se va a convertir, si no lo es ya, en la estrella del Paseo de la Castellana y en la niña bonita del restaurante. 
Agradable y acogedora, nos imaginamos con el fresquíbiri de Madrid en la calle y dentro el calor de unas buenas alubias con sus sacramentos. Increible.

verdinas, la delicada alubia asturiana, con langostino

De la cocina lo que podemos decir es que fue una grata sorpresa.Tras unos primeros pasos balbuceantes, ahora se alza, con Iñaki Rodaballo al frente, como una de las más sólidas entre los restaurantes de su categoría. Y para ello, al menos así lo anuncia el chef, el secreto está en el producto que tiene nombre y apellidos, trazabilidad, en definitiva: verduras de Tudela, pimentón de la Vera, chorizo picante de León…Un festival de calidad que luego se ve respetada en cada plato en los que el chef sólo le pone el punto justo de autor para darle ese sello Punk (de los sex pistols, supongo) y Bach (del aria de la suite número tres…también un suponer), sea como fuere, ambos -grupo y músico- ya ha pasado a la categoría de clásicos.

merluza con sofrito de pimentón de la Vera

En esta carta de brasserie a la madrileña destaca que muchos de los platos se pueden tomar en media ración, incluídos los de cuchara como, por ejemplo, la menestra de verduras (de Tudela) alabardadas a lo tradicional que destilan clasicismo por los cuatro costados y cuyo caldo, bien ligado, nos recuerda los platos del hostal Remigio, en Tudela, o de Túbal, en Tafalla, que es el mejor piropo que se le puede decir a un plato de verduras. 
Seguimos con esa legumbre tan asturiana, la verdina, con almejas y cigalas que eran un soplo de suavidad. Es increíble el guiso meloso que siempre se consigue con estas pequeñas fabes.
Sin embargo, las lentejas con chorizo picante de León y ese truco francés de añadirle una taza de café arábiga, tenían demasiada fuerza y picaban en exceso, contemplado desde el paladar español. Sería conveniente limitar el picante, que se solucionaba con añadir chorizo dulce, porque el café ya le aporta los aromas y la fuerza imprescindible.

bacalao a la vizcaína

Las alubias negras de Tolosa y sus sacramentos (chorizo, morcilla…) fueron el cuarto plato de cuchara que probamos y estaban tal y como se esperaban, ricas y contundentes.
Seguramente que para liberarnos un poco de los efluvios de todo este ‘gas natural’ que se puede mitigar siempre añadiendo un poco de biocarbonato, en lugar de sal, a las legumbres, dimos buena cuenta de uno de los platos estrella del lacla como es su excelente merluza Punk Bach con sofrito de pimentón de la Vera, ajo, guindilla y pisto, en la que se notaba que era un plato redondo y perfectamente dominado por el chef, al que siguió un bacalao a la vizcaina con toques de autor, realmente meritoria, casi tanto como los chipirones en su tinta con arroz y azafrán para acabar con las carrilleras de ternera estofadas que cerraban un ágape incríble y completo, aunque, como es lógico, las tomásemos en pequeñas raciones. A nosotros nos faltó el postre, y probar la torrija Punk Bach, pero otra vez será.

Carrillera de ternera

El vino de Remirez de Ganuza especial para Punk Bach, y los camareros jugándose casi la vida, cruzando la carretera de uno de los ramales de la Castellana para servir los platos. A este paso, tendrán que hacer series de velocidad en algún gimnasio cercano para sortear coches y autobuses. Es lo que tiene haber puesto una terraza en el bulevar. Volveremos.
Punk Bach. Paseo de la Castellana 74. Madrid. Telf. 91 562 09 63. www.punkbach.com 

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