El restaurante madrileño estrena carta

Si a alguien le quedaba alguna duda, que despierte ya: Piñera se ha convertido en uno de los restaurantes punteros de Madrid. Y es que obtener el nivel que ha alcanzado y mantenerse en él, no es nada fácil, sobre todo teniendo en cuenta cómo está el mundo de la restauración. ¿El secreto? Contar con un equipo excepcional comandado en sala por Jorge Dávila y en la cocina por Óscar Portal, apoyados por los conocimientos del sumiller Mario García.

Ahora (en el mes de mayo) acaban de renovar la carta y han introducido platos novedosos y, alguno de ellos, arriesgados que logran solventar con precisión. Este sería el caso de la ensalada de anguila ahumada con erizo de mar y aire de sandía. Visualmente el plato es espectacular (en la primera foto), pero también destaca por su sabor.

Como sabeis, la anguila, muy utilizada en la Comunidad Valenciana, es un pescado peculiar que tiene tantos adeptos como detractores. La polémica radica en su textura, parecida a la que podría tener una lamprea o una serpiente, y que en Valencia suele resolverse ligada con una salsa ali pebre. En Piñera, Portal ha optado por endurecerla de forma que el sabor y la textura se asemeja al de un lomo de sardina ahumado. El resultado es espectacular y estoy seguro de que esta versión conseguirá ampliar el número de fans de la anguila. De hecho, es uno de los platos que este restaurante llevará hasta el salón gastronómico Millesime Weekend que se va a celebrar en la capital del Turia y en el que van a participar los mejores restaurantes de España del 9 a 12 de junio próximos. Así que allí tendrá una prueba de fuego y un reto: ofrecer otra versión de la anguila a un público muy familiarizado con ella.

Desde un punto de vista técnico, yo diría que este restaurante es como un Zalacaín (algunos de sus miembros proceden de él), pero con precios más contenidos. Los hermanos Marrón, creadores del proyecto, pensaron con buen criterio que había que hacer una cocina moderna y con los pies pegados a la tierra, pero a la vez sabrosa y con un equipo eficaz.

Y es que Piñera posee una carta dinámica, con un estilo clásico sin carecer de la más esmerada técnica de vanguardia, donde las materias primas son veneradas. No en vano, ha tenido y sigue teniendo como asesor a uno de los cocineros más célebres del panorama nacional e internacional: el que fuera el primer jefe de cocina español en conseguir tres estrellas de la guia Michelin, Benjamín Urdiaín, y lo hizo en el restaurante Zalacaín.

Se trata de una apuesta gastronómica basada en una cocina de mercado y lo mejor que se puede decir de ella es que todos los platos que elaboran están deliciosos. De ahí su éxito incontestable. Cuenta con un sol Repsol, pero el segundo entorchado debería subir a su casillero de inmediato.

En la nueva carta han incorporado platos tan bien resueltos como los chipirones asados a la parrilla con gnoquis de su tinta (no romper el gnoqui esferificado, aunque os den ganas de hacerlo) que sorprenden por la textura de los mismos: compactos por fuera y delicados en su interior; también me gustaría mencionar el pulpo glaseado al pimentón de la Vera con piel de leche, en el que destaca, precisamente el contraste de sabores proporcionado por la leche.

También destaca la crema de patata con vieira y molleja de lechal y, por supuesto, los espárragos blancos con amarones y una mahonesa caliente arrebatadora. La carta también cuenta con dos tipos de arroces –con cigalas y emulsión de Comté y con pollo de las Landas y molleja de pato y una especie de fideuá con fideo rosso con gamba roja de la costa y ali-oli de kiwi. En el apartado de pescados a mi me gusta el rape negro de Celeiro caramelizado y esencia de lemongrass, aunque tampoco es desdeñable la merluza de pincho con pourrusalda ligera y almejas al natural. En el mundo de la carne, la nueva carta ofrece un pichón en dos cocciones con tierra de setas y un espectacular hígado de pato al horno con salsa de Gouda semidulce o el costillar de cochinillo ibérico con raviolis de Ricotta y de postre…..ufff el chocolate (bueno, en realidad es una barra de tres chocolates), es su estrella.

Restaurante Piñera. c/ Rosario Pino 12. 28012 Madrid. Telf. 914 251 425
www.restaurantepinera.com