Sorpresa de la temporada

No quieren ni oir hablar del antiguo Olivo, seguramente para alejar el ‘mal fario’ de este restaurante que tuvo que cerrar, probablemente como consecuencia de algún que otro fallo en su gestión empresarial, por eso yo, salvo esta indicación, y por respeto a la ilusión y ganas que le ponen los trabajadores del Palob, sólo diré que este nuevo restaurante está en el mismo lugar que el antiguo, pero que su fondo y su forma han cambiado por completo.

Ahora Palob es un restaurante de vanguardia que no destaca por su interiorismo; una decoración que no refleja la explosión culinaria que luego desprende su cocina. Pero dejando al lado este pequeño detalle, para mí este restaurante es una de las sorpresas –agradables- de la temporada. Aunque es probable que haya que afinar un poco mas en algún plato, y a pesar de que sus toques orientales sean discutibles – y que conste que a mi no me molesta que haya unos brotes de soja junto a un espectacular rabo de toro-, este es un sitio que os recomiendo a todos porque la forma que tiene de cocinar y tratar la materia prima su joven chef Alvaro Santiago es tan auténtica como estratosféricos su resultados.

Santiago pasó un año junto a Arzak, entre otros destinos de restauración y hoteleros, y eso se le nota en el virtuosismo que impregna en cada plato y en que no desea que ningún comensal se quede con hambre al salir del local. Quiere dejar satisfechos a los clientes y lo consigue asestando golpes certeros a algunas elaboraciones cárnicas que gracias a la cocción al vacío se deshacen en la boca.

Obligado por la clientela (y suponemos que por la propiedad) a tener solomillo en la carta, este joven cocinero no ha sido tocado por la gastronomía para ascender pequeños montículos, sino para escalar grandes montañas. Se nota que tiene ‘hambre’, empleando un término deportivo, y ganas de agradar y crecer junto al cliente. Y eso, unido a la ilusión y amabilidad que pone su jefa de sala a la hora de recomendar platos y vinos, son suficientes para cerrar el círculo del buen hacer y crear la expectación necesaria que anticipa la llegada de los platos.

De la carta, yo destacaría el citado rabo de toro con sabayón de garbanzo trufado y verduritas, cuya suavidad, envuelto en una piel de bacon son sublimes. También es muy recomendable el arroz abanda ( o negro, según se mire) con moluscada y ali -oli espumoso de pimentón, donde la melosidad del arroz se combina con la fortaleza del ali oli y las láminas de pulpo que coronan la pequeña montaña de granos. Otro plato ejecutado con maestría son las verduras glaseadas con cappuccino de ajos confitados, cuya textura es tan perfecta como crujiente.

El hecho de que no haya ningún plato pre-elaborado y todo sea ‘casero’ hace que brillen sus ensaladas, como la mediterránea de buñuelos de romesco y helado de anchoas o la templada de espinacas y verduritas thai con calamares y langostinos, servido con vinagreta ponzu, así como el taco de buey a baja temperatura con una guarnición puramente catalana de berenjenas escalibadas, setas y vinagreta de piñones. Y de postre, moras, que dice el refrán. Pues aquí –dado que parte del personal es bastante castizo, aunque el chef es malagueño-, se han puesto a ello y bordan el Muffin de chocolate blanco con sorbete de moras, la tartaleta de queso de cabra con gelatina de fruta de la pasión y chupito Bombay y el Trio de chocolates: cremoso, helado y pastelito…y no sigo para no revelar más secretos que tendréis que descubrir vosotros cuando vayais a conocerlo.

Pero este joven restaurante tendrá que apretar y mucho, porque la ubicación del local, junto a un cúmulo de restaurantes de éxito, supone un reto añadido de cara a conseguir el éxito. Tal vez por ello, Palob está preparado para todo: desde el desayuno a las reuniones de trabajo, pasando por la coctelería de media tarde, o after work, como se dice ahora.

Por ejemplo, está distribuido en dos plantas –y con las mesas bastante separadas para no ser agobiante-y cuenta con cuatro salones privados dotados de la más alta tecnología multimedia para celebrar reuniones empresariales, profesionales y personales. Los desayunos están compuestos por paquetes genéricos según culturas: ibérico (jamón, pincho de tortilla y tomate rallado); inglés (más contundente con huevos y bacón); francés (más elegante con su croissant, mantequillas, mermeladas y queso brie) y alemán (con su pan negro de centeno, «kartoffel salat «y salchichas). Es de agradecer que todos los desayunos incluyan café ó refresco y zumo de naranja natural.

El restaurante comenzó su andadura en noviembre pasado y aunque el resultado ya es bueno, cabe esperar que mejore con el paso del tiempo y las bases de un chef tan inquieto que tiene la intención de renovar la carta constantemente. Sólo por eso, su calidad y la ilusión de su plantilla, merecen tener suerte y salir adelante en el proceloso mundo de la restauración. Si eso sucede, y el tiempo les deja trabajar, veremos en poco tiempo a Santiago y a Palob en lugares de privilegio dentro de la gastronomía madrileña y española.

Restaurante Palob. c/ General Gallegos 1. Telf. 91 345 43 18. 28036. Madrid. www.restaurantepalob.com. E-mail de reservas: reservas@restaurantepalob.com.