Montes de Galicia: el culto al producto tiene un precio

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El culto a la calidad de la materia prima ha vuelto -y esperemos que nunca se marche- a gran parte de los fogones de los restaurantes españoles.

Sin embargo, hay algunos locales que lo siguen teniendo como bandera.

Este es el caso del restaurante Los Montes de Galicia: un local que podría aparecer con el nada glamouroso nombre ‘de barrio’, pero que esconde un ADN que bien cultivado puede llevarle a ofrecer altas cotas de excelencia culinaria a sus comensales.

Mirada al producto

Algunos prestigiosos chefs sostienen que en España hemos vuelto la mirada al producto, los proveedores, la trazabilidad y la calidad de la materia prima… ‘por culpa’ de los franceses.

En realidad, ya sería la segunda vez que nos ocurre esto porque los cocina de autor también se descolgó, en su momento, de aquella nouvelle cuisine francesa, solo rota (remozada o superada) por el ingenio de Ferrán Adriá y su Bulli.

Ahora, en España, parace que volvemos a mirar con pasión a la buena materia prima, el producto kilómetro cero, de proximidad, de cercanía, del terruño, o con tantas acepciones como el ahora mediático arte de cocinar quiera, y que, en Italia, acuñaron como slow food.

Sin embargo, ya existen muchos restaurantes con estrella Michelin y que no tienen galardón alguno que apuestan por el producto y el respeto y la sobriedad en su trato.

Uno de estos restaurantes es Montes de Galicia que ni tiene estrella Michelin ni sol Repsol y tampoco está entre los restaurantes que podríamos llamar ‘galácticos’, aunque dentro de su liga puede presumir de ofrecer a sus clientes una buena materia prima.

Manuel Becerra

Casi obsesionados por transmitir que el producto es lo mas importante, y de la mano de su propietario José Espasandín, el restaurante ha acometido hace apenas un año una reforma del local que lo ha convertido en uno de los lugares más emblemáticos del barrio de Manuel Becerra de Madrid.

Aunque alguno pudiera considerarlo un restaurante ‘de barrio’ – y puede que lo sea por localización, su ADN parece dirigido a representar otro papel.

De hecho, en este local no es raro cruzarse o compartir mesa con algunas de las personalidades de la política, la comunicación o el famoseo que buscan un lugar al que acercarse para comer con fundamento.

Aún así y empeñados como están en dar una vuelta de tuerca a su carta incorporando cierto toque de autor a los platos de siempre entienden que su objetivo es ser unos de los precursores de la alta gastronomía tradicional.

Futuro inmediato

Tres términos que expresan, en si mismos, lo que han sido y lo que pretenden ser en el futuro inmediato.

Con una sala -interiorismo- muy agradable y una carta de raices gallegas, la cocina de Montes de Galicia está en un momento de evolución, pero sin salirse del guión tradicional que más demandan los clientes; como sucede con el pulpo.

También se atreven con platos míticos como la lamprea -cuando es temporada- o buscan ese toque de autor como sucede con uno de los nuevos platos de la carta: el huevo asado a baja temperatura con setas silvestres y jamón ibérico en el que hay que prestar especial atención a la textura de las lascas del jamón para que siempre esté presente la parte más grasa -y manejable- del mismo.

En la cocina, David Tova y Jorge Vico trabajan a diario con las dificultades que siempre entraña acometer una carta extensa -demasiado para nuestro gusto- en un local con capacidad para muchos comensales, y en la que, eso sí, hay platos de todos los tipos para satisfacer a los paladares más variados.

Pulpo y mas

Ya hemos dicho que uno de los más demandado y exitosos es el pulpo; y en esta ocasión uno encuentra lo que espera: que es lo mejor que se puede decir de cualquier cosa que tenga que ver con despertar sensaciones placenteras en nuestro cerebro.

Porque, al final, lo que todos queremos no es solo comer bien, sino vivir experiencias agradables o maravillosas, según el baremo de cada cuál, y un restaurante no es sino la excepción que confirma esta regla.

Aparte de una perfecto grado de cocción -vital en el pulpo- está acertado en la ejecución. Otro plato emblemático del restaurante y que también figura por derecho propio entre los mejores es la empanada casera de sardinas con tomate y tomillo limón, crujiente y sedosa como pocas.

Novedades

Nuevo en la carta es la sardina ahumada con puré de aguacate y tomate cherry, que consta de una sardina de calidad, pero cuyo sabor, en conjunto, no emociona, así que habrá que darle una vuelta a este plato tanto en el fondo como también en la forma y presentación.

Mención aparte merecen los buñuelos de bacalao -suaves y con la grasa justa- crujientes y con ali oli de ajo asado; y las alcachofas (ahora en temporada) fritas en tempura y salsa teriyaki, ambos platos ricos y sabrosos.

De la parte marina, Montes de Galicia, tiene a gala contar también con la mejor materia prima. Uno de sus platos emblemáticos es el bacalao en costra de mayonesa de pilpil y una base de espinacas.

Otro de los que destacan es el salmón en crema de arroz, falso caviar de soja. alga nori frita y huevas de pez volador, que también podría calificarse como un plato de fusión con oriente y que siempre funciona bien.

Diríamos que es uno de las elaboraciones más seguras del restaurante, justo lo contrario que las cocochas de bacalao, nuevas en carta y que tienen la textura correcta en su versión romana, pero no así en la pil pil con huevo asado en la que el huevo, francamente, sobra.

Otello sin ópera

Lo que no sobra y es un entrante tan sencillo como eficaz es la ensalada de tomate de la variedad ‘otello’ que está escondido en la carta con el frio nombre de tomate, pimiento asado y tierra de aceituna negra.

Lo mejor de todo es el sabor y su ligero dulzor te recordará al tomate de siempre; ese que todos los aficionados echamos de menos y que se han propuesto en recuperar, entre otros Hispalco, en Valencia, y, en forma de tomate frito ,la casa Juan Ranas de Granada.

El aún desconocido Otello es una nueva variedad híbrida del tomate verde RAF y del tomate oscuro tipo ‘Choc’, que le da un color un tanto achocolatado que tiene que ver con el personaje de la Ópera Otello, de Verdi.

Si os gusta el tomate, disfrutareis como en vuestra infancia, así que os la podeis perder.

Tentación Wagyu

Con respecto a las carnes y aunque el restaurante también ha caído en la ‘cara tentación’ del Wagyu, han introducido recientemente un cochinillo confitado a baja temperatura con patatas a lo pobre que tiene calidad y el grado preciso de grasa lo que siempre es de agradecer en una carne tan rica como pesada de digerir.

Así que la ejecución del plato que es meritoria.

Otro de los clásicos dirigido a los fans de lo cárnico es lomo bajo de vaca madurado en seco con patatas confitadas y rellenas de duxelle de champiñón, esa crema realizada a base de champiñones y mantequilla tan rica y tan francesa, que le da un contrapunto interesante.

Fin de fiesta

Después de disfrutar con la bodega del restaurante -que también sirve el vino por copas y cuenta con coctelería, entre los postres mas demandados está la siempre segura filloa rellena de mousse de queso.

Además, como novedad en carta, ahora también se puede optar por la flor de pasta brick caramelizada y con helado de violeta -como si fuera un homenaje a los caramelos más famosos de Madrid- y crema pastelera.

También el cremoso de queso con crujiente de galleta y coulis de fruta; y el micuit de chocolate (como el foie) con suzette de naranja (como las crêpes).

Extraordinario el chocolate al que hay que rebajar el dulzor de esta crema de naranja demasiado almibarada, cosa que, nos consta, van a hacer de inmediato, así que con esa variante el postre quedará ideal para los más chocolateros.

Para terminar, solo recordar que si te gusta la comida de siempre, la tradicional, la que tiene sabor y quieres disfrutarla en un local moderno y acogedor, no debe dejar de hacer una visita a Montes de Galicia.

Los Montes de Galicia. c/ Azcona 46. Madrid. Telf. 913552786 www.losmontesdegalicia.com

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REVISTA DE GASTRONOMÍA Y VIAJES