MF14: bienvenido mr. Cronut

Estos pasteles, que causan furor entre los norteamericanos, se distribuyen en España ‘congelados’

Una de las sensaciones de Madrid Fusion 2014 ha sido que los asistentes confirmaran -si no los habían visto antes- la presencia física,
gracias a la firma Fripan, de los cronuts (acrónimo de croissant y donut)
o, lo que es lo mismo, donuts de hojaldre. Moda que llegó de Estados Unidos el
verano pasado, pero que en España no ha causado tanto furor como al otro lado
del
Atlántico donde la gente guarda colas kilométricas en Nueva York para probar las creaciones del repostero de origen francés Dominique Ansel.

Gert Mangeleer

En esta edición de MF14, que finaliza mañana, también han llamado la atención las especias de la firma Sosa y, durante el congreso, también se entregaron
algunos galardones como al mejor cocinero europeo del año, que recayó en el
chef Gert de Mangeleer, del restaurane Herton Jag, en Brujas (curiosamente
Flandes
es la cocina invitada de MF14) y observamos el crecimiento de
enofusión, nada fusionada con un Madrid Fusión gastronómico (no entiendo por
qué caminan como entes separados) entregada al esnobismo semántico con conceptos como la street food,
los hipsters, los foodies y demás anglicismos que
no incorporan nada de nada a nuestro glosario gastronómico y devalúan nuestras ricas y variadas propuestas gastronómicas: taberna, fonda, bodega…, pero así son las modas, amigos.

Stand de Sosa

Pero volvamos a los cronuts porque sí que son moda y tendencia, tanto que
los pasteles acabados en nut, siguen fascinando a reposteros y pasteleros. Este
invierno, por ejemplo, hubo intentonas de rosconut (roscones de hojaldre) que
no cuajaron a nivel mediático, pero que reflejan la fascinación que general que produce la terminación nut, que es como el nuevo ismo de una supuesta literatura golosa, como lo fue en su dia el dada-ismo, el surrea- lismo, el futur-ismo…
Y es que todo comenzó en la Ansel Bakery, situada en el Soho de Nueva York, cuando al
repostero francés Dominique Ansel se le ocurrió –para consumo propio y de sus
empleados, según sus propias palabras- hacer un bollo a base de hojaldre, pero
con agujero en el centro, como si fuera el ‘odiado’ donut’, del que se venden 10.000 millones de unidades al año en EEUU. Un ‘bizcocho de nuez’ que es, en realidad, un invento holandés al que los yankees hicieron un agujero, tal vez con un Colt (es broma). Ahora,
como si fuera un pastel ‘viral’  surgido de internet, su fama se ha extendido por los 5 continentes y
existe una tienda outlet  y un mercado negro donde se cotizan hasta 60 dolares la pieza.

Cronuts de Dominique Ansel

En España, Fripan los vende a 2,50 euros ; y en EEUU Ansel lo hace a 5
dolares la pieza. Pero Ansel no es nuevo ‘en esta plaza’. De hecho, aprendió el oficio en la prestigiosa pastelería parisina Fauchon , en la mismísima plaza de la madeleine, y
también fue chef ejecutivo de resposteria en el 3 estrellas Michelin, Daniel (de
Daniel Boulud). 

Modelos como H. Klum, seducidas tb

Los cronuts están hechos a base de masa de ‘cruasán’ (patentada
como la marca) que se frie en aceite de semilla de uva a una temperatura `tan
secreta’ como la cocción al vapor de los pescados que hace el chef 3 estrellas
marsellés, Gérald Passedat, en su restaurante Le Petit Nice y cuya técnica, el
español Pepe Solla, casa Solla, emulará en el taller pescados a baja
temperatura: las cocciones milimétricas
que se celebra el viernes a las 18h. en
MF14.

Una vez cocidos, los cronuts se presentan laminados en azúcar, rellenos de
crema o glaseados, en un proceso, dicen, puede llevar hasta tres días. En EEUU,
Ansel produce un nuevo sabor al mes y los clientes hacen colas kilométricas a
la puerta de su ‘bakery’ para probar uno de estos pasteles. En España, Fripan, distribuye
sus Real Cronuts, congelados para que conserven intactas sus propiedades.

Aunque puede parecer una bomba de grasa, la ‘publicidad’ del producto (en España) sostiene que no contiene ‘grasas parcialmente hidrogenadas’, cuando las
que son ‘malas’, de verdad, para la salud son las hidrogenadas. De hecho, la hidrogenización
de las grasas es un proceso que se aplica industrialmente para conseguir que éstas
puedan untarse, como la margarina. Asimismo, los real cronut se fabrican sin conservantes ni colorantes artificiales y tan solo hay que descongelarlos para su consumo. Además, ofrecen múltiples
posibilidades, ya que se pueden decorar con diferentes toppings.

En Nueva
York hay sabores como el  rose vainilla, limón arce, o el Valrhona champaña chocolate. En Fripan tienen cronuts de
colores (azul para los niños y rosa para las niñas), con tofee, con tres
chocolates y hasta salados, con higos y jamón.

Ah, eso sí,
vienen con manual de uso (al menos los americanos). Por ejemplo, consumir de
inmediato porque tienen una vida corta; cortarles (si se van a dividir) con un
cuchillo de sierra para no aplastar las capas; no conservar en el frigorífico porque con
la humedad se estropean y no calentar los que llevan relleno de crema. 

Muestraio de real cronuts de Fripan en MF14

Los
pedidos en EEUU –un máximo de 6 donuts- se hacen a www.cronutpreorder.com
y en España a Fripan, por el canal horeca o en https://pedidosonline.europastry.com/euro.pedidos.web/ui/start.jsf desde www.fripan.com.

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