Liebre a la Royal, sin foie

La gastronomía castellano-manchega tiene una nueva figura se llama Fran Martínez y ha evolucionado su cocina hasta las estrellas.

Y haríamos mal en no seguir su trayectoria ya que su cocina evoluciona como una bola de nieve: crece y crece sin parar, a pesar de que la ciudad donde está ubicado el restaurante, Almansa (Albacete), no pasa por sus mejores horas (como casi nadie).

El restaurante se llama Maralba, cuenta con una estrella Michelin y, cosas de la vida, aún es invisible para la guía Repsol, aunque ya camine hacia su segunda estrella.

Y es que, como sucede con otros locales, no entiendo como los críticos de la guía española aún no se han pasado por allí o, si lo han hecho, no han ‘caído’ en que aquí se hace cocina a la altura de maestros como Manolo de la Osa o Pepe Rodríguez Rey, por poner dos ejemplos de cocineros manchegos. Si alguien lo entiende, que me lo explique, porque yo no.

Fran Martínez

Pero vamos a lo que importa. Para empezar, Maralba está un poco a las afueras del casco histórico de la ciudad, aunque cerca de su hermoso castillo, lo que tiene aún más mérito porque para comer allí tienes que ir ex-profeso.

Luego, en cuanto te sientas a la mesa empiezan a surgir las sensaciones, con los snaks ‘actualizados‘: gachas, caballa semicurada, ajopringue, tajada de cerdo, atascaburras, bombón de queso…y la primera sorpresa: un pimiento rojo seco y frito que cultiva el padre de Fran y que ellos secan artesanalmente.

Se toma como su fuera una ‘barrita’ de pimiento y es untuoso y delicado. Artesanía que está presente en toda la comida, incluido el pan, recién hecho. Yo me quedé con la bandeja de pan pegada a las narices durante cinco minutos, cerré los ojos, y ví pasar imágenes del pasado, de las cosas bien hechas, del olor a pan de siempre…ufff qué sensaciones.

El añorado pan de Maralba

Maralba lleva diez años abierto y, en principio, eligieron Almansa para establecerse, en lugar de Albacete, porque este pueblo condensa a la mayoría de las empresas de la zona.

Compran el pescado en Villajoyosa, apenas a 100 km. de distancia, al chef no le gusta trabajar con foie ni con vieiras, ni tampoco con nitrógeno líquido y es natural de Elche de la Sierra (Albacete).

Tal vez no tenga nada que ver, pero su mujer, Cristina, que cuida de la sala, es catalana y Fran se crió en los fogones, como segundo chef, en Mas Pau, en Figueres.

Conejo gazapo

Así que tras un brevísimo paso por Martín Berasategui, se plantó en Almansa y ahí sigue. Tiene dos menús básicos, aparte de la carta; uno gourmet por 44 euros. y el sorpresa, el más largo, por 63 euros.

Una ganga a juzgar por el festival de platos que contiene. La sala es pequeña, para unos 30 comensales, y además disponen de 2 salones privados a los que hacen frente cuando pueden.

Uno de los entrantes del menú sorpresa -aunque aqui todos los platos se consideran principales- es el pulpo de roca con alcachofas confitadas en aceite de anchoas y caldo caliente de alcachofas al fuego, un plato del que se siente orgulloso Fran, pero arriesgado, a nada que la crema no salga con el punto de temperatura.

Luego llegan las habas repeladas con royal de michirones, velo de panceta ibérica,tomate seco y consomé de jabugo; son nuevas en la carta y me gustaron, estaban ricas, que es lo mejor que se puede decir de un plato sin recurrir al barroquismo.

sala con Cris cantando

Tras ellas llega un clásico de la casa como es el canelón de calamar en su tinta con leche de almendras tiernas y huevas de tobico que desprende aromas y sabores a cada centímetro; maravilloso de punto a punto, agridulce, a veces, envuelve el paladar con un velo sensorial.

Así es como el menú va ‘in crescendo’ y en entonces es cuando uno se da cuenta de que en esta ópera gastronómica aparece la voz de soprano de Cristina, la jefe de sala, que canta los platos con un deje gracioso que se te mete en la cabeza hasta que te engancha.

Es un hecho que la sala puede embotar a la cocina, pero Cristina no deja que eso ocurra, sino muy al contrario. Junto a Emilio -amable, solícito y explicativo, sobre todo cuando te cuenta la historia del pan- liquidan las mesas con soltura y precisión…y ese cante que ya os he señalado.

Canelon de calamar

Toda la cocina de Fran Martínez, tiene sabor, pero nada comparado al conejo gazapo escabechado con verduritas y jugo de conejo infusionado al momento con hierbas de monte

El caldo que baña este plato se hace al momento y en una tetera, así que te entra por los ojos sin mas. He de decir a los que no les gusta el conejo (yo, entre ellos), que lo prueben porque el plato es maral-bi-llloso, y excepcional.

El salmonete de roca, fue el plato que menos me entusiasmó -algo debe afinar el chef en este pescado-, aunque los complementos, es decir, el carpaccio de galeras y algas marinas, eran un caprice de dieu.

Pero casi sin tiempo de hacer crítica, vienen las dos estrellas -esas a las que Fran está llamado a conseguir en breve- la liebre a la royal (lo sería si  tuviera foie, que no lo tiene), con setas, con trufa…inenarrable y luego su visión de la tradicional lata de cabeza de cordero -no me extraña que entusiasme a mi amigo Carlos Maribona- con rulo de patata crujiente, que es para llorar de emoción.

Se llama así porque antiguamente en Albacete se cocinaba el cordero en una lata y en Maralba no se olvidan de la tradición.

lata de cordero

Y cuando parece que todo lo bueno ha terminado, es cuando el chef demuestra que domina todos los palos. Y en esos palos, están los postres.

¿Cuantas comidas acaban mal porque el postre no está a la altura? El menú sorpresa incluye dos postres: uno es un flan de tarta de queso, bizcocho de nueces, sorbete de lavanda y virutas de mango que huele y sabe a romero, servido en un plato retro de la abuela, de lo mas gracioso.

Este plato emite al menos 4 flashes gustativos con un ligero sabor a queso de fondo. Me encantó. Luego llega el brutal toque de sabor del toffee con sorbete de pera, macadamia garrapiñada y granizado de especias, una pasada en todos los sentidos.

La boca se llena de explosiones como s fuera una especie de peta zeta sápido que es inquietante. También tomé, para desengrasar, una esponja de cítrico con gelé de miel, sorbete de calabaza y sopa de eneldo, realmente cítrico y que no gustará a todo el mundo porque el sabor es realmente bizarro.

tarta de queso y bizcoho de nueces

No quisiera cerrar este post sin mencionar el vino, de la zona de Pétrola, entre Albacete y Almansa, un Merlot muy muy rico, aunque el packaging de la botella no dé esa sensación. Se llama Rodríguez de Vera 2010,  y yo que vosotros, cuando vayais por Maralba (que debeis ir), lo probaría.

Maralba. c/ Violeta Parra nº 5. Almansa. Albacete. Telf.967312326. www.maralbarestaurante.es