‘Malena tenía nombre de tango’, según la escritora Almudena Grandes, y Maracaibo lo tiene de ciudad venezolana, como lo bautizó Silvano Hernando, el padre de Óscar: el chef que regenta este restaurante segoviano que desafía cada día ‘la dictadura del cochinillo’ con su cocina de autor. Tal vez el nombre, extraño para la capital castellana, tenga que ver con el ADN de la rara avis que representa el restaurante en una ciudad consagrada a los asadores. En Maracaibo Casa Silvano, la tierra propone y el chef dispone, son la reglas del juego inherentes al producto de proximidad y del trabajo bien hecho y hasta el 22 de noviembre podéis desgustar su menú de setas, pero eso es solo la excusa porque la carta de este restaurante es lo suficientemente atractiva como para acudir, cualquier día y, de paso, revivir Segovia.
Que no hacen falta excusas para ir a Segovia, es una frase con la que la mayoría estaremos de acuerdo, pero si decimos que no toda la gastronomía segoviana tiene que ver con el cochinillo, ahí seguro que entraríamos en alguna disputa. Para demostrar que eso es posible está Maracaibo Casa Silvano: un restaurante que lleva muchos años haciendo las cosas bien gracias al empuje de su chef y propietario Óscar Hernando.

Por eso, cada año, cada temporada y casi cada día Hernando y su familia tratan de romper la dictadura del lechón asado -un poco demodé, según algunos- y recordar a los amantes de los viajes y la gastronomía que en Segovia la cocina de autor existe. Y es que lo que nunca falla en los platos de Maracaibo Casa Silvano (nombre contradictorio para estar en Segovia) es el sabor. Un sabor al límite manejado con la sabiduría de San Juan de la Cruz y a veces incluso la osadía de Orson Welles, un enamorado de España y Segovia donde rodó parte de su mister Arkadin. 
El nombre del restaurante, extraño, al menos, fue casual. Como explica Silvano Hernando, el padre de Óscar, cuando quiso abrir su bar restaurante en Segovia existían otros negocios con el apellido Hernando (zapatería Hernando, pescaderia Hernando, …) así que no era cosa de engordar el número de negocios con el mismo apellido. Por eso, ni corto ni perezoso tomó un mapa mundi y a ciegas puso el dedo sobre el papel; y ese dedo se posó encima de la ciudad de Maracaibo, Venezuela. No hay más misterio. Después, pasado el tiempo, alguien de Segovia le sugirió que cambiara el nombre por no sé que manía y el, en lugar de hacer eso, lo que decidió fue añadir su nombre detrás para quedar como Maracaibo Casa Silvano.

Crema de garbanzos y boliches

Sea como fuere, nuestra excusa para volver a Segovia y a Maracaibo fueron las setas de las que somos enamorados y más estando en plena temporada, a pesar de que no ha llovido lo necesario. Rebozuelos, boliches, trompetas de la muerte…para aderezar un menú completo y cargado de humildad, honestidad, ingenio y pasión. Este menú, que podreis degustar hasta el día 22 de noviembre, cuenta con un aperitivo, dos entrantes, dos platos principales y el postre por 45 euros iva incluido.
Las suaves croquetas de rebozuelos y pulpo dan el pistoletazo de salida al ágape -armonizado con dos vinos, Evolet y Vivencias, de la bodega del propio Hernando tiene en Valtiendas, cerca de las Hoces del Duratón en Sepúlveda-, al que le sigue ‘in crescendo’ una crema de garbanzos, mezcla de cocido triturado y hummus aligerado, con boliches, que empieza a dar pistas de por donde van a ir los tiros del sabor como protagonista del menú. Profundo y potente, la crema deja los boliches en un segundo plano, aunque se mastican.

chipiríón con angula de monte

El primer zarpazo de verdad de Óscar Hernando, quien ahora cuenta con la eficaz ayuda de su hijo en el restaurante, es sin duda el chipirón en su tinta con angula de monte y boniato asado. Cada vez que la angula aparece entre la tinta, se alza como el ave Fénix para demostrar que ella es la reina de este plato en el que el boniato pone la memoria dulce al relleno del chipirón. Contrastes dulces y salados para enamorar y esas angulas de monte que quitan el sentido.

anguila con salsa kabayaki

Pero claro, para sabor la anguila (ahumada) con salsa Kabayaki, tartar de patatas de Garcillán y trompetas de los muertos que naturalmente se llevan la medalla de oro en este aspecto y en el aroma, porque ya antes de llegar a nuestro cerebro en forma etérea nos ha ganado por la mano el aroma intenso que procesan. Inconmensurable de principio a fin con esa salda (unagi kabakaky se llama en Japón) hecha a base de soja, minrin (vino dulce de arroz) y soja.

osobuco de vaca gallega

En la vorágine del menú, y a la velocidad del rayo, porque no hay tregua entre plato y plato, la parte salada ‘oficial’ finaliza con el osobuco de vaca gallega con seta de cardo y castañas, que retuerce de nuevo el paladar amplificando la idea de que el chef ha sabido conjugar calidad (la carne de Discarlux) y técnica para dejar que este plato discurra como la seda; eso sí, bien arropado por el equilibrio del vino Vivencias 2011; un compañero de viaje más que digno.

arroz con pichón

Antes del postre y para demostrar que, aunque no te gusten las setas, la carta goza de atractivos suficientes, probamos un arroz con pichón de Tierra de Campos, nuevamente con ese punto sabroso que será bien valorado por el gastrónomo más exigente y esa seña de identidad (muy italiana, por cierto) de poner nombre y apellidos a los productos de cercanía que se emplean para elaborar el menú.
El cierre a tan atractivo menú lo puso una sopa de almenadras y trufa, que era más bien una oda líquida al bizcocho de chocolate. Sin cerrar del todo su presentación, porque admite alguna variante que el chef seguro ejecutará en breve, la sopa de almendras, como si fuera una horchata, fue un soplo de aire refrescante y deliciosa.
Los vinos, ya se ha comentado que son ‘cosecha propia’ de los viñedos que el chef tiene en la comarcama de Valtiendas, un Joven tinto, Evolet 2013, con 6 meses en barrica, del que te puedes beber un rio por lo refrescante y rico que está, y luego su hijo predilecto, Vivencias 2011, ya con una crianza considerable y que aireado expresa todo su potencial, que es mucho. No creo que hagan falta más razones para venir, pero si quieres alguna más el Acueducto, el Alcázar, la Catedral, La Plaza Mayor…¿Necesitas más excusas?
Maracaibo. Casa Silvano. Plaza de Ezequiel González 25. Segovia. Telf. 921461545 www.restaurantemaracaibo.com

Las Hoces del Duratón , territorio buitre                        

Segovia, vista desde el río