El despliegue estilo ‘Cirque Du Soleil’ de David Muñoz; la mesura, respeto e inteligencia de Joan Roca; el espíritu contestatario de Alex Atala, la adaptación de los cocineros a ‘su medio’ como la rehabilitación del agresivo y feo pez león en aguas colombianas, presentadas por el colombiano Jorge Rausch y la conferencia sobre neuronas hambrientas de Javier Cudeiro, catedrático de Fisiología Humana de la Universidad de A Coruña, fueron, en mi opinión, lo mejor de Madrid Fusión 2013; un evento gastronómico que este año salvó los muebles como pudo después del cierre obligado de su sede anterior (el Palacio de Congresos de IFEMA, Madrid) por los hechos luctuosos ocurridos en el Madrid Arena.

David Muñoz

Y es que pasilleando por la parte ferial de Madrid Fusión, algunos colegas y yo nos dimos cuenta del peligro que corrimos sin saberlo en aquella ratonera que era el salón de actos del Palacio de Congresos: sin escaleras y con las puertas muchas veces selladas para evitar los ‘cueles’ de canaperos insumisos buscando su redención gastronómica, en caso de emergencia, podría haber ocurrido algo gordo. Así que, desde ese punto de vista, bienvenido ese cambio de ubicación  a pesar de que no gustó ni a propios ni a extraños, y que ocasionó un estrés absoluto a los organizadores que tuvieron que improvisar el cambio de sede en muy poco tiempo. Por eso creo que hay que ser comprensivos con la organización que, me consta, puso todo de su parte para que quedara un evento digno.

cerdito alado de Diverxo

Pero de la parte ferial, para adentro, que es lo que me interesa; es decir, de la creación y la creatividad de los cocineros, creo que el cum laude se lo llevó David Muñoz, del restaurante Diverxo. El chef madrileño está ahora en plena ebullición, y si Ferran Adrià revolucionó la cocina mundial en forma y fondo, y Joan Roca puso orden y equilibrio, la fusión, en serio, forma parte del ADN de este chef madrileño. Bestial su demostración de fuerza cocinando 10 platos ante el público al más puro estilo Diverxo.Una locura hecha al momento, como todos sus platos: pochas con leche de coco, niguiri sushi, bacalao negro con civet de jabalí patatas fritas de Hong Kong y regaliz, cocochas…Sin postres dulces; acabando su menú, como si fuera una ensalada. Su cocina no tiene puntos de partida. Un cursillo acelerado de cómo tratar la proteina animal. Una montaña rusa sin límites, que crea mariposas en el estómago y enebra nuestra imaginación con platos lienzo en un mundo de cerdos que vuelan. 

Joan Roca en acción

Y es que YA no somos lo que comemos, se diga lo que se diga, porque hay sentimientos que escapan a esta frase más antigua que Atapuerca. Así lo mostró el neurofisiólogo Javier Cudeiro, en la sesión organizada por el ser creativo y cuyo lema era la Alimentación Conciencia. Cudeiro a sabiendas o sin saberlo, anduvo todo el tiempo demostrándonos cómo nos engaña el cerebro, y sentando las bases de una disertación que rozó el apasionante tema del neuromarketing. Y así mostró cuales son las trampas del deseo, como diría el experto del MIT, Dan Ariely; dicho de otro modo: qué ocurre en el cerebro cuando comemos o tenemos la idea de comer. El poder visual del plato que vemos o de cómo nos lo venden en la sala; el cromatismo que empleamos o cómo redactamos la carta del restaurante y cómo influye eso -sin que nos demos cuenta- en que optemos por un plato u otro. Cierto que hace un millón de años el tubo digestivo de los homínidos era más largo y grande que el actual y su cerebro más pequeño, y que estos tamaños se hicieron inversamente proporcionales a medida que el colesterol y los azúcares llegaron hasta nuestro organismo hasta hacernos homo sapiens sapiens.Pero hay que reconocer que si hubo un causante indirecto de esta evolución, fue el descubrimiento accidental del fuego: ahí empezó la cocina y el trabajo del primer chef.

alimentacion conciencia

Pero volviendo al tema del poder de la palabra, es tan importante que el estudio de la sinestesia y los sinestésicos (personas que con solo leer el nombre de un alimento pueden odiarlo, sin otro motivo que ése) ha permitido a los científicos averiguar que, en realidad, como dijo Cudeiro, todos somos sinestésicos en alguna medida, pues utilizamos la metáfora -convertida por nuestro cerebro en percepcion sensorial- en gobernanta de nuestros actos, en general, y nuestros deseos gastronómicos, en particular.

Así que el respeto a la sala que reclamó en su intervención sobre creatividad, Joan Roca, ya tiene correlato científico: el poder de la palabra es uno de los actos metafóricos más eficaces para vender un plato. Norma escrita a fuego, de aquellos que se preocupan y creen en el neuromarketing. Un plato mediocre puede ser rehabilitado en sala por un buen maitre y en excelente plato de cocina, arruinado en sala por un mal vendedor. Funciona la palabra y también la memoria gustativa, como sostiene Roca. Memoria impresa en nuestro cerebro y que nos lleva a recordar cosas que nos agradan. El plato, la elaboración, nos tiene que llevar hasta allí; la revolución culinaria no es nada sin sabor; sin recuerdos agradables que fidelizan la memoria y al cliente. Segunda diana en el corazón del neuromarketing.

Alex Atala

Otra figura. Alex Atala, el iconoclasta chef de los restaurante DOM y Dalva e Dito, en Sao Paulo, Brasil, caminó junto a las promesas del estado de Minas Gerais, para darles el apoyo del que (segun la revista Restaurant) es el 6º chef del mundo. Atala en pre portugal rebutizando el bacalao a la brasa y Atala reivindicando la mandioca/tapìoca como ingrediente solidario a la vez que gourmet y, por supuesto, ecologista. Es la visión que tiene de la responsabilidad corporativa este chef que fue DJ, pintor y trotamundos; y que lleva tatuado parte de su cuerpo y Brasil en las venas. Un chef que como reconoció en una conversación privada/entrevista que mantuve con él, está fascinado por las tapas españolas y va a abrir un bar de tapas en Sao Paulo próximamente.

La viagra brasileña

Por último, y como curiosidad, de MF13 también me llamaron la atención las salsas -en colaboración con Petra Mora- de Dani García; la escritura gastronómica en 3D de Paco Morales (aunque la técnica aún esté en pañales) y, claro está, la quinoa peruana, que va a estar presente (ya lo está) en las elaboraciones de muchos chefs y, dentro del anecdotario, la viagra brasileña Baru. Con el aspecto de una bellota y el sabor de un cacahuete, ha adoptado el curioso marketing de ‘o viagra do sertao’ o ‘ la viagra del desierto’, en español, que es una castaña,en realidad, que aparte de esta propiedad tan vasodilatadora, dicen que previene la anemia, combate la hipertensión y fortalece los huesos. Queda dicho.