El Mirador de Ulía se convierte en ‘templo gastronómico’ de las culturas romana, árabe, judía y cristiana
Era de esperar que los ecos de Córdoba Califato Gourmet se empezaran a extender por todos los lugares de España, porque serán cocineros llegados de distintos lugares de nuestro país -Galicia, Madrid, Castilla La Mancha, Andalucía, Comunidad Valenciana y País Vasco- los que se erijan en protagonistas de un evento que va a revolucionar el panorama gastronómico en Andalucía y España con la jornada de lujo que se va a celebrar el 29 de septiembre. Antes y después de esas fechas, otras actividades, entre las que se incluyen las tapas del califato, completarán una oferta cultural y culinaria que seguro no dejará a nadie indiferente.
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| Rubén Trincado |
Esta vez, el Califato se trasladó hasta el Mirador de Ulía, de San Sebastián (elegido mejor restaurante del año en Guipuzcoa en 2013), donde Rubén Trincado (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol) y el equipo de profesionales que lo acompañan, prepararon un menú con toques romanos, árabes, judios y cristianos. Platos llenos de profesionalidad, tesón y cariño; lo que se hizo notar en un menú con ocho poemas culturales que cautivaron a la veintena de asistentes, la mayor parte periodistas, criticos gastronómicos y blogueros, que se dieron cita en el restaurante donostiarra.
No en vano, Rubén Trincado es el chef que representará al País Vasco en el evento que se va a celebrar en la ciudad de la mezquita y ya conocemos dos de los tres platos que presentará, De hecho, los informadores asistentes -sin saberlo- dieron un veredicto de ‘matrícula de honor’ al probarlos durante la comida. Vamos, que fue casi una cata a ciegas que resultó reveladora. Así que a falta de fijar una de las tapas -cada uno de los 7 chefs que participaraán en Cordoba Califato Gourmet elaborará 2 tapas a mediodía-, ya sabemos que Trincado presentará su famosa Gilda con emulsión de huevo-anchoa mariposa, aceituna líquida y marianito, como una de las tapas del showcooking y para la cena Rape en adobo crujiente sobre una lámina de garum, y filamentos picantes.
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| Esta Gilda es mas famosa que Rita Hayworth |
¿La próxima cita? El 15 de septiembre en Málaga, en el restaurante de José Carlos García, otro de los integrantes del plantel de chefs del evento. Y mientras llega esa fecha mágina, os dejamos el menú diseñado por Rubén Trincado en el Mirador de Ulía inspirado, como dijo su propio chef, en una frase atribuida a Séneca
y que es toda una declaración de intenciones: Cibi condimentum esse fames potionis sitis, o lo que es lo mismo: el
hambre hace sabrosa cada comida, y la sed, la bebida.
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| Chuletillas, Césares y remolacha |
1.- Aperitivo. Gilda con emulsión de
huevo-anchoa mariposa, aceituna líquida
y marianito. Una composición que le encanta al chef, la famosa Gilda, a la que
cada vez da más vueltas de tuerca gastronómicas a la búsqueda de la sorpresa y
la perfección.
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| El rape ‘que quita el sentido’, estará en la cena de CCG |
brochazo alegre, hummus, panceta asada y ajo negro. En el siglo VII A.C..los
romanos tomaban caldos de garbanzos y lentejas, así que el chef se propuso
unir a esta elaboración el toque de la pasta de hummus típica árabe.
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| Productos cordobeses |
cebolla) de sardinas y almejas. Se puede decir que los romanos tomaron de los
egipcios la fermentación de frutas y hortalizas, pero no es menos cierto que la
sardina es un pescado muy cantábrico y muy hispano, incluso de consumo
interior, como las sardinas arenques que aseguraban su conservación tierra
adentro.
azafrán, avellanas verdes y trufa de verano. Aunque tiene origen oriental, el
azafrán de la Mancha es una de nuestras especias de oro. Si a eso se le añaden
setas, como la Amanita Cesárea, lo lógico es que el plato tenga como resultado
un sabor muy hispano.
garum, y filamentos picantes. Rubén Trincado introduce en este plato un toque
básico romano como es el garum. Dicen que esta salsa de pescado era considerada
afrodisíaca y solo la tomaban los tribunos de las clases más altas en la
Antigua Roma. Aquí, el chef la combinó con un rape en adobo, que también era un aderezo muy
utilizado por los cristianos en la Edad media como conservante.
asado patxoi con baba ganush. En el segundo principal del menú, el chef del Mirador de
Ulía se propuso firmar la paz entre árabes y judíos de la mejor forma
posible: a través de la comida. Y por eso unió un alimento muy apreciado en
la cultura judía, como el cordero, con la baba ganush, que a pesar de su
nombre, es un puré de berenjena típico en el recetario árabe.
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| Caldo, Chocolate y Prepostre árabe |
miel y la almendra. Con recuerdo árabes gracias a la aportación de la miel y la almendra
8.- Postre Cristiano. Chocolate leche menta. La
historia nos cuenta que un monje del Cister que acompañó a Hernán Cortés a
México, Fray Jerónimo de Aguilar, envió el primer cacao, junto con la receta
del chocolate, al abad del Monasterio de Piedra, Antonio de Álvaro. Así que los
recuerdos de este postre no puede ser más cristianos
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