La evolución y la innovación; renovarse, en una palabra, y hacerlo para mejor, es el secreto del éxito de cualquier negocio. Y este es el caso del restaurante Loft 39 que, gracias al trabajo de su director Oscar Pino, y al acierto de su joven chef Daniel Méndez, ha encontrado el camino para lograr una carta innovadora y atractiva, que no huye, sino muy al contrario, del sabor que se exije a una buena cocina.

Loft 39 es un lugar que va bien con el concepto de espacio y luminosidad que demando de un local estiloso como este, y pienso, además, que siempre ha tenido una buena relación calidad-precio, pero nunca lo suficientemente ponderada, como si allí se fuera a mirar y admirar la decoración y no a comer o cenar. Nada más lejos de la realidad. Y para corroborarlo, los nuevos platos con los que se ha renovado la carta que vuelven a recordar ese binomio calidad-precio básico para vincular al cliente con el restaurante. El escenario, además, es privilegiado: un palacete en plena calle de Velázquez que, gracias a sus techos altos, ofrece un plató majestuoso que será aún más espectacular cuando inauguren la nueva terraza que tienen proyectada:una maravilla de la que os hablaré en otra ocasión.

De momento, vamos a hablar del presente. La exquisita atención que prestan en sala, alentados, sin duda, por el entusiasmo y profesionalidad de su director, Oscar Pino (un experto en preparar gin tonics premiun, además) y que recogen como un reto sus empleados, es sin duda un buen comienzo.

Pero es que ahora, para cerrar este círculo de ‘savoir faire’, la carta acompaña con incorporaciones como la terrina de foie con naranjas cocinadas en Grand Marnier, nueces de Macadamia y pan negro; el ragut de setas de temporada acompañadas de “nuestro revuelto de morcilla” con huevos poché y los fardos crujientes de queso brie y frambuesa ácida sobre una cama de canónigos y tomatitos confitados. Muy destacables son los excelentes buñuelos crujientes de trufa, suaves y esponjosos, y, desde luego, la espectacular crema de castañas que, con alguna pequeña corrección, estará más que perfecta.

En su propuesta gastronómica siguen en carta platos clásicos del Loft como el ravioli de pan y yema de huevo, espuma de patata,trufa y jamón ibérico; las habas salteadas con chistorra, puntilla de huevo y patitas de chipirón o las croquetas melosas de cecina acompañadas de una emulsión de tomates tiernos asados y aceite de oliva.

Y es que su chef, Daniel Méndez Sancho, ganador este año del VII concurso nacional de pinchos y tapas de Valladolid de este año con sus ‘buenas noticias de nuestra tierra’ (un steack tartar envuelto en un rulo como el formato del periódico el Norte de Castilla, en papel comestible), un pincho ciertamente impresionante (foto 3), propone una serie de deliciosos platos principales como el arroz mojado en caldo de marisco y gambas rojas y el risotto de boletus edulis y tagliatelles de jugo de trufa de temporada, riquísimos, aunque yo me quede con los tallarines tricolor en salsa de mantequilla trufada y huevo a baja temperatura , por la acertada mezcla de sabores y el suave aroma a trufa que proporciona la mantequilla.

Además, Pino y Méndez han introducido en el menú el socorrido pez mantequilla (que está de moda) reposado en crema de cebolla caramelizada y trufa, crudite de espárragos verdes y tamate confitado al aroma de tomillo; el calamar de Potera con vinagreta de su tinta, papas y mojo de cilantro y el cilindro de rabo de toro estofado con “hueso” fundente, puré de patata y tallarines de higos al vino, realmente meritorio.

En los postres nos hay novedades y aunque mi preferido sigue siendo la ‘bola de avellana’, ‘oro parece avellana es’, también podemos escoger entre el básico soufflé de chocolate con cremoso helado de mandarina y crema de frutas de la pasión; la tarta fina de manzana con helado de vainilla y un bombón crujiente de arroz inflado con crema; y la extraordinara tarta ligera de queso y frutos rojos con corazón líquido de galleta.

Y para finalizar (se puede tomar en la misma mesa o en la barra del pequeño pub que hay en el vestíbulo del restaurante) pídete uno de los gin tonic de moda. Pino es un experto en destilados premium y los prepara como nadie, pero os voy a pedir un favor: no le pidais muchos a él porque luego no le quedarán fuerzas para ponérmelos a mi. (je, je..es broma).

Restaurante Loft 39. c/ Velázquez 39. Madrid. Telf. 914 32 43 86. http://www.restauranteloft39.com/