El proximo finde, Toledo

¿No sabes que hacer el próximo finde? Pues acércate a Toledo, que en esta época del año está precioso. Pero no es fácil acudir a un lugar turístico como la capital de Castilla La Mancha y encontrar un restaurante que ofrezca una carta con una buena relación calidad-precio, donde el trato al cliente sea exquisito y que esté situado en un enclave excepcional. Pues todas estas cualidades son las que adornan al restaurante Locum: un pequeño local situado en pleno casco histórico, cerca de la catedral y en el interior de una antigua casa del siglo XVII, donde se dan cita sin estridencias, tanto en la oferta culinaria como en el interiorismo y decoración, tradición y modernidad.

Como señala su chef-propietario Víctor Sánchez- Beato Gómez, “la idea es hacer una cocina innovadora y creativa, basada en la gastronomía tradicional, utilizando productos naturales y de primera calidad”. Y lo consigue. En su carta está, por ejemplo, un original cocido (en la foto), que el propio jefe de cocina subtitula como “la sopa hecha garbanzos y los garbanzos hechos sopa” que reflejan la realidad de lo dicho. Los garbanzos son líquidos, mientras que la sopa es sólida y se sirve en taquitos, el chorizo está deshidratado y el tocino desgrasado.Este es el plato estrella de la casa y que identifica a la perfección la base de la cocina de Locum, como reconoce Sánchez-Beato, que recibió en el año 2008 el premio Cocina Creativa del s. XXI, otorgado por la Junta de Castilla-La Mancha.

Os recomiendo que no os lo perdáis cuando vayais al restaurante porque es una fiesta visual, olfativa y gustativa: un cocido desestructurado que se emsambla a pie del mismísimo paladar. Para Sánchez-Beato, que abre su restaurante incluso el domingo por la noche, lo importante es el cliente. Por eso huye de florituras técnicas que no incorporen nada al producto. “Se trata de dar la vuelta e innovar recetas tradicionales”, dice. Si es la primera vez que vas, lo suyo es que tomes un menú degustación que te permitirá probar una selección de las delicatesen que se cocinan en este restaurante toledano y a un precio de uno 50 euros, lo que no está nada mal (amabilidad incluida).

Como novedad en la nueva carta, Victor está trabajando con un potito de verdura,huevo, jamón –y un toque de hierbabuena- y un rodaballo con crestas de gallo y caldo de hinojo (plato de mar y montaña), que apunta maneras, pero que aún necesita redondear.

Pero si la cocina es buena, razonable y razonada, la sala no se queda atrás. Cada vez estoy más de acuerdo con que un buen servicio de sala puede adecentar un plato mediocre o hundir el menú más exquisito. En Locum, Eduardo Gallardo, que ejerce de jefe de sala y sumiller, forma un tándem perfecto con el chef. Su simpatía, eficacia y profesionalidad hace que te sientas como en casa. El te conduce por el siempre proceloso camino de la carta de vinos (muchos de ellos de pago) y recomienda acertadamente a cada cliente. Si no tienes claro lo que quieres o deseas probar algo nuevo, no dejes de preguntarle….aunque el ya propondrá referencias a tu gusto.

El local está distribuido en tres alturas con un patio interior y una colección de cuadros que se pueden admirar y adquirir. Este culto al arte también se manifiesta en la presentación de los platos, como la fideuá con perdiz estofada, hongos y trufa o el bacalao confitado con guiso meloso de potaje de vigilia, muy indicado con la cercanía de la Semana Santa. Pero no le van a la zaga en presentación y gusto la ensaladilla de mar con mojama y caviar de trucha, que ponen de aperitivo o el lomo de venado ligeramente escabechado (para quien le guste la caza) con berenjena de Almagro (interesante el contraste de sabores ligados por el vinagre).

Los postres tampoco son nada desdeñables y como aquí todo está cuidado para que el cliente goce de una experiencia total, Locum sirve un prepostre; un vasito de trozos de manzana verde con gelatina de eucalipto, para cambiar el sabor. Y ya de lleno en ellos, y aunque hay muchos apetecibles, yo os recomiendo el pastel de mazapán con helado de queso y arándanos. Aunque no os guste el mazapán –no es uno de mis productos preferidos- no os lo debeis perder. En realidad es un coulant de mazapán que se derrama por el plato nada más trocear el bizcocho. Sublime.

Finalmente, señalar que Sánchez-Beato, que cuenta con un sol en la guía Repsol, está llamando a la puerta para hacerse con un segundo entorchado. Comenzó como jefe de cocina en el Caseron de los López y en 2003 se independizó para montar Locum. Con respecto a la guia Michelin, se muestra sorprendido de que ningún restaurante toledano tenga la preciada estrella todavía.

Como cocineros, y aparte del maestro Adrià, su chef preferido es Martín Berasategui en cuya escuela bebió conocimientos. Buen amigo y admirador de Pepe Rodríguez Rey, del restaurante el Bohío, en Illescas, también cuenta entre sus amistades con la de Angel León, del restaurante Aponiente, con quien comparte inquietudes culinarias y del que espera (hazlo ya Angel, por Dios), le envie el pedido de chorizos y salchichones de mar que le solicitó. Eso sí, como ocurre con otros chefs, Sánchez-Beato reconoce que no cocina en casa porque su mujer dice que mancha muchos cacharros; ya sabeis: en casa del herrero cuchara de palo.

Dirección. Restaurante Locum. c/ Locum nº 6 (junto a la catedral). Toledo. 925 223 235. www.locum.es