En la retórica española una alegoría significa o representa la plasmación de una metáfora, a fin de dar a entender una cosa expresando otra diferente.
No sabemos si esto responde de forma literal a la filosofía del chef Romain Lascarides y en como expresa en los platos su visión de la gastronomía.
Pero la excelencia de su técnica y el resultado, nada alegórico en este caso, es excepcional. Y lo hace desde la cocina del restaurante Allégorie en Madrid,
Aunque el primero de la saga tuvo otro emplazamiento en la plaza de Olavide, este segundo está situado en la calle Bretón de los Herreros.
Y allí, Lascarides ha contado, además, con el apoyo del empresario Pierre Couturier.
Formación
Nacido en Grenoble, Romain Lascarides se ha formado durante años trabajando como segundo de a bordo junto a varios grandísimos chefs franceses con estrellas Michelin.
Tal vez por ello sus platos saben a alta cocina francesa con toques particulares y vanguardistas como ocurre con la Vieira, espinaca, lima kaffir y haba tonka.
Bueno, en realidad la tomamos en dos versiones: una fría y otra tibia. Y aunque la dos formulaciones estaban de diez, a la tibia -o semi fría, si lo preferís- le dimos el cum laude.
Cruce de sabores
En este plato se conjugan maravillosos cruces de sabores que te llevan de un lado a otro como si fueras una bola en una maquina de pinball.
Sabores salinos, ligeramente dulces, salados; en fin, una sinfonía imperdible.
Antes de eso, el chef ya nos había avisado con un curioso entrante de foie gras al pinot noir, limón confitado y dátil Medjool; riquísimo, como podéis imaginar.
Sin embargo, lo que mas nos llamó la atención fueron las láminas de crujiente de pipas que lo adornaban por el contrapunto salado que representaban.
Belleza
Si el malogrado -y admirado- Umberto Eco hubiera comido en nuestra mesa seguro que hubiera tomado nota para escribir la segunda parte de Historia de la belleza.
Porque los platos que aquí se sirven no solo están ricos, sino que son bellos; de esos que entran por los ojos sí o sí.
De hecho, la espuma sobre la que levitaba la viera era como la espuma del mar.
Así que para ir a Allégorie deberías aguzar tu sensibilidad y así poder disfrutar al máximo con la estética de los platos, porque aquí también se come con la mirada.
Espacio
En realidad, los coloridos platos destacan sobre la sobriedad del comedor con tonos neutros para una sala lujosa que tiene capacidad para unos 30 comensales, pero con espacio entre las mesas para asegurar intimidad.
De hecho, cuando llegamos y subimos a la sala (está en el piso superior) la música ambiental nos trajo a la mente que sería el decorado perfecto para una película de Woody Allen.
Es decir, que el estilo y el charm (encanto) aquí se respira y se ve.
Por eso, llama la atención que, desde la calle, es posible que te pases de largo el restaurante porque, de noche, no expresa el corazón que late dentro.
Y esta es la única cuestión discutible y a la que habría que dar solución.
Porque luego, no solo la comida y el salón son de nivel, sino que el servicio es profesional y atento.
Mas opciones
No obstante, la planta baja dispone de una carta de bar que se compone de raciones, «hambur’gras», quesos franceses, caviar y ostras.
Además de eso, en esta zona también se sirven cócteles, vinos, champagne, y copas.
Finalmente, dispone de un salón privado contiguo que es modulable, para un número óptimo de 12 personas, y un máximo de 18.
Rodaballo sutil
Pero volviendo al menú, que se nos va el santo al cielo, tomamos también un sutil salmón que no estaba en el menú, pero como si lo estuviera porque no bajó la nota ni una centésima.
También probamos el rodaballo y el pato.
Sin menospreciar el pato, que estaba monumental, el chef, un enamorado de las salsas (y nosotros también) elabora un rodaballo con azafrán, miso blanco, salicornia, mandarina y el fondo con salsa de mejillón.
Otro cum laude y otro acierto sin discusión.
En cuanto al pato, llega en dos texturas, con su carne aderezada con shio koji, apionabo y maracuyá, al que añade un bol de confit de pato en su propio jugo que, nuevamente, nos hizo respirar hondo para captar todo su sabor.
Postres
Pero la creatividad del chef no termina aquí porque aún le quedaba exhibirse un poco más con los postres.
Uno de ellos con una finísima combinación de chocolates pera, anacardo y mucílago.
Y el otro, mas innovador aún, Limón Meyer, a base de Chartreuse, manzana y pistacho. Ambos increíbles.
Michelin y Repsol
La cocina de Roman Lascarides te enamorará y, si no lo hace, será porque tienes un mal día (tu, no él).
Lo más difícil de un menú degustación es mantener en sus todos sus pases (o pasos) un nivel tan elevado y constante, y el lo hace.
En Allégorie se sirven tres menús: El Preludio (4 pasos) 43€ (solo de martes a jueves); el Adagio, (4 pasos) 75€ y el Sinfonía (6 y 8 pasos) 95€ y 125€ respectivamente.
La bodega del restaurante también es notable (con más de 100 referencias) a las que incorpora, además de vinos españoles, algunas referencias francesas interesantes.
Desde su apertura, Allégorie ha recibido diversos reconocimientos como la entrada en la Guía Michelin y la Guía Repsol, entre otros.
Así que no te lo pienses mas y visita este restaurante situado en pleno corazón del barrio madrileño de Chamberí.
Nuestro menú
📕Mejorable 📙Aceptable 📗Bueno 📘 Excelente
| Aperitivo📘 | FOIE GRAS, PINOT NOIR Y LIMÓN CONFITADO |
| Entrantes 📘 | VIEIRA, ESPINACA, LIMA KAFFIR Y HABA TONKA |
| Entrante📘 | SALMÓN |
| Principal📘 | RODABALLO, AZAFRÁN, MEJILLON Y MANDARINA |
| Principal 📘 | PATO, SHIOKOJI, APIONABO, MARACUYÁ |
| Postre 📘 | CHOCOLATE, PERA, ANACARDO, MUCÍLAGO |
| Postre 📘 | LIMON MEYER, CHARTREUSE, MANZANA, PISTACHO |
Restaurante Allégorie. c/ Bretón de los Herreros. 39. Madrid. contacto@restauranteallegorie.com. Telf. 912539261. https://restauranteallegorie.com/
Cómo llegar
https://maps.app.goo.gl/wej6hHK1DCXMdUGU6