Podría parecer que hablamos de una nueva entrega cinematográfica del aventurero Indiana Jones, pero no es el caso, sino que nos referimos a la última propuesta de cocido surgida de la taberna La Cruzada.
Impecable y desgrasado, este guiso contextualizado, gastronómicamente hablando, por manos muy expertas reclama para su nueva historia la utilización de producto de cercanía en su elaboración.
Así que si quieres comprobarlo y disfrutar, este es el momento antes de que lleguen los calores post-primaverales.
Desgrasado
Y estes cocido madrileño es impecable porque tiene la cantidad justa de grasa (mínima, diríamos nosotros) sin perder el sentido de este guiso ni su sabor más genuino,
También porque cuenta con todos los elementos necesarios, los tres vuelcos famosos, para hacer de este plato humilde un suculento manjar.
Así es el cocido que sirven en la taberna La Cruzada, en Madrid, tres vuelcos que casi quedan reducidos a dos porque primero se toma el caldo y los fideos, y luego los garbanzos, las verduras, la patata y
las carnes (morcillo, pollo, chorizo, morcilla, tuétano…).
La más antigua
Y es que esta taberna, fundada en 1827, pasa por ser la más antigua de Madrid y hace poco que acaba de reabrir sus puertas al público en su ubicación de siempre; es decir, justo al lado de la Plaza de Oriente.
Un territorio, éste, en el que abundan los turistas por eso uno de los objetivos de la actual dirección es atraer a los visitantes extranjeros como sea y para ello es imprescindible publicitarse en los hoteles cercanos donde aquéllos se alojan.
Pero de nada valdría ese esfuerzo de difusión si el producto, en este caso las elaboraciones, no estuvieran a la altura de las circunstancias; máxime, teniendo a pocos metros al restaurante La Bola en el que el cocido siempre fue una de sus armas más preciadas.
Así que la competencia es dura y directamente proporcional a la ilusión que le han puesto Cacho Rivero (ex Casa Carola) y la periodista Laura Gómez, al nuevo proyecto, y que han hecho del cocido y derivados su razón de ser.
Eje de la carta
Desde un punto de vista práctico, la opción de tener al cocido y sus derivados como ejes de la carta, tiene ventajas e inconvenientes.
La ventaja es que prácticamente no hay mermas y se aprovecha bien el producto que se compra, que tienes un plato eficaz y suculento que puedes llevar hasta la perfección y , al albur de todo ello, convertirte en la ‘sede oficial’ de uno de los mejores cocidos madrileños.
En cuanto a la parte menos buena, es que la carta tiene poca variedad por mucho que uno intente elaborar platos imaginativos como el morcillo glaseado, al que le sobra dulzor o las riquísimas patatas «estilo Cacho» (patata rellena de ropa vieja, gratinada con queso y bechamel), tan sencillas como eficaces.
Palacio Real
La taberna La Cruzada, situada en el entorno del Palacio Real, el Teatro Real y la Plaza de Oriente, cuenta con una espectacular barra de madera de nogal tallada a mano de siglo XIX.
También se dice, como en muchas tabernas del «viejo Madrid» que sus paredes han absorbido los ecos de más de una conversación privada (como ocurre con otros de los restaurantes madrileños.
Eso pasaba también en el mítico Lhardy, que era frecuentado por Alfonso XII y punto de encuentro de artistas,
escritores, políticos y lo más granado de Madrid.
Tapeo
Por eso, y tal vez obligados por el peso de la historia de esa barra, el local también invita al tapeo, al vermú de grifo y a tomar una lata de conservas de la Real Conservera Española.
También, en barra o en mesa, hay que probar las croquetas de chorizo, jamón y las más novedosas y sorprendentes, según nuestra opinión, de puerro y zanahoria.
Además de esto, también se puede degustar otro de los platos de la cocina madrileña por excelencia,
como son los callos, la tosta de tuétano, o los canelones de ropa vieja.
Pero en todo este ‘entramado’ en torno al cocido, hay dos detalles que no se nos debe escapar y que quizá marque la diferencia del guiso realizado en La Cruzada.
Materia prima
El primero, es que la carta está dirigida por Cacho, ‘el alma mater’ de casa Carola (que no sabrá ella de codidos) y también porque en ese afán por recuperar el auténtico sabor castizo del cocido madrileño.
Para conseguirlo se utiliza materia prima muy seleccionada como los garbanzos, especialmente recolectados en una finca segoviana que los cultiva exclusivamente para La Cruzada.
Y es que así, sin pretenderlo, tal vez se convierta en la primera taberna que sirve cocido slow food o kilómetro cero, gracias a los productores de cercanía que surten su despensa.
Por lo que se refiere a los postres, todos son caseros, comme il faut, el arroz con leche, la leche frita y el flan, extraordinarios y ricos, y menos sorprendentes la tarta de queso y la tarta (derivada del tiramisú) según receta de la marquesa de Parabere.
Proyectos
Entre sus próximos proyectos está, y es una posibilidad no confirmada oficialmente, adentrarse en la elaboración de cocido judío o sefardí.
Este cocido, uno de los guisos precursores del actual, no emplea cerdo, sino ternera (jarrete), huevos haminados (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan), aparte de garbanzos y cáscara de nuez moscada, entre otro ingredientes.
También tienen pendiente la elaboración de una carta de verano que se acomode a la climatología que está por venir.
Finalmente, señalar que el ticket medio de una comida está en torno a los 30 euros y que en su salón privado se organiza, un día a la semana ,catas de vino y champagne para los clientes que quieran ampliar sus conocimientos vitivinícolas y pasar un rato divertido degustando diferentes vinos y acabar con un picoteo al precio de 25 euros.