Peregrinos de la alta gastronomía, por un día

Impresionados. Así nos quedamos los que tuvimos la suerte de asistir a la jornada gastronómica ‘La cocina de autor del camino’ celebrada en Logroño el pasado 4 de junio. Propios y extraños, crédulos y agnósticos, activos y pasivos…nadie quedó indiferente al festival gastronómico que ofrecieron los chefs Pepe Solla (Solla, Pontevedra), Juanjo Pérez Robredo (Cocinandos, León), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, La Rioja), Francis Paniego (Portal de Echaurren, La Rioja), Enrique Martínez (y Ramiro) (Maher, Navarra), David Fernández (Las Torres, Huesca) y el maestro pastelero Juan Ángel Rodrigálvarez (Pasteleria Viena, Logroño).

Todo comenzó con un show cooking en el Centro de la Cultura del Rioja que se arrancó, puntual, a las 12,30 y que soportaba una cola de más de 150 personas ya antes de abrir sus puertas. Eso hizo que el escaso ‘papel a la venta’ se agotara en seguida y que las 400 plazas de aforo máximo (cumplidito, como tejía los jerseys mi abuela), se quedaran muy cortas. A partir de ahí, festival completo. Las croquetas de Paniego, líquidas por dentro, duraron menos que un bizcocho en la puerta de un colegio, casi 500 se metieron entre pecho y espalda los asistentes.

Láminas de pimiento

Las láminas de pimientos del pontigo, panceta asada y flor de sal, que prepararon los chicos de Maher, no es que estuvieran ricas, sino que hacían perder el sentido…incluso de la orientación, porque volvías y volvías.

El calabacín relleno de setas y foie con caldo verde, fue otra de las estrellas, esta vez llegada de la huerta de Venta Moncalvillo, gracias a Ignacio Echapesto, mientras que David Fernández, del restaurante Las Torres (el más joven de la troupe), hizo de su ternasco/marías, el caprice de dieu más buscado.

Lomo de jurel

Pepe Solla marcó la pauta con su lomo de jurel marinado sobre crema de guisantes, tirabeques y pan de maíz, con tantos matices en boca como el mejor Dalmau (vino de Marqués de Murrieta). De las manos le quitaron la berza con botillo a Juanjo Pérez Robredo, madrileño y propietario de Cocinandos, junto a su mujer Yolanda león, y este plato tuvo tanta aceptación como el guiño-dulce salado de trufa rellana de garnacha con que homenajeó a los sentidos, Juan Angel Rodrigálvarez, joven, pero sobradamente preparado, vamos un JASP de la pastelería…y así hasta alcanzar las 14 tapas que se devoraron en un sanitamén.
Al final faltó ‘genero’, que diría un comerciante, pero era tal el ansia viva, que este exceso reflejaba el éxito de la convocatoria.
Luego, tras un descanso, quedaba la cena de la noche para 85 privilegiados y, al igual que ocurrió al mediodía, el acto contó con el apoyo institucional y la presencia de la alcaldesa de Logroño, Cuca Gamarra, que a pesar de su constipado, disfrutó de lo lindo de una cena espectacular, según sus propias palabras. Esta satisfacción también la expresaron los asistentes, quienes como en las mejores faenas taurinas, pidió la vuelta al ruedo gastronómico de estos 7 magníficos ( los chefs). Tras la cena, el murmullo de admiración se convirtió en una petición: ‘otra’, otra’…reclamando la celebración de otra jornada gastronómica tan inolvidable como esta. Y es que no era para menos. Fijaros que cena tan equilibrada y deliciosa.

1. Bonito del norte marinado, piñones de pedradas, melón, helado de piparras y pimientos asados del Bierzo. Juanjo Pérez, de Cocinandos, y ‘sus ángeles’ ayudantes lo bordaron. Plato con mil matices dulces y salados. Radical a veces y suave en otras. Ying y Yang. Redondo y Espectacular. Indispensable en la carta de su restaurante.
2. Cebolletas asadas, láminas de bacalao y pil pil de hojas de mostaza. La magia de Enrique y Ramiro en Maher, trasladada a un plato. La lengua pedía más sensores sápidos para localizar los matices de este plato. Una delicia de principio a fin. De 10, como el anterior.
3.- Corazón de alcachofa sobre crema de patata y falsa yema de perrechicos. La suavidad hecha plato. La inteligencia llevada hasta el bocado del corazón de una alcachofa que nos conquistó. Era el tercer toro en discordia, pero enamoró al respetable y a mí. Quedé con ganas de más. Superlativo.

Cocochas y cochino

4.- Cocochas y cochino con pimentón dulce de la Vera. Alucinante lo que hacen en el restaurante las Torres, de Huesca, con su chef, David Fernández, a la cabeza. El plato representó la unión perfecta de tres caras distintas. Si hubiera sido una mujer, me hubiera enamorado de ella: qué textura, que suavidad, qué sabor. Lo que más…en un plato. De doctorado gastronómico.
5.- Lomo de merluza sobre un puré untuoso de tubérculos, ensalada y ajadas. Si el plato anterior era suave como el algodón, esta merluza en manos de un artista, como Pepe Solla, iluminaba las pupilas como cuando Heidi veía a su abuelo, vamos. ¡Qué rico, por favor!. Solla es un monstruo y lo refleja en una cocina que llama a la puerta de la segunda estrella Michelin.
6.- Lomo de cordero con berejena especiada, lecherillas y jugo concentrado. Otro lomo y otro artista. Ignacio Echapresto hace tiempo que dejó de ser promesa de gran chef, pero es que, además se ha empeñado en el que le manteemos como si hubiera ganado la Champions, cada vez que elabora un menú. Su cocina crece y crece y se llena de sabor, tanto como la berejena especiada de este plato. Inteligente, suculento, un perfecto final para el festival salado.

Merengue de algas

7.- Pero quedaba el epílogo y este final lo puso Juan Ángel Rodrigálvarez. Y como Angel que se llama, nos transportó hasta el cielo con su falso merengue de algas con espuma de cobertura blanca de gin tonic y dado de frambuesa. Si os digo la verdad, soy incapaz de ubicar cada elemento en el plato, pero mi boca lo agradeció. Hacía tiempo que no probaba un postre tan exclusivo y tremendo. Una locura dulce.

Finalmente, los vinos, de la bodega Ramón Bilbao, también recorrieron el camino de Santiago para acompañar los platos desde Aragón a Galicia, con, entre otros un exquisito Palacio de la Vega y un esplendoroso Mirto, Rioja. Schweppes puso el aroma en los gin tonics de la sobremesa y todos nos sentimos los peregrinos más afortunados de un camino de Santiago que nos hubiera gustado que nunca terminara.