Rebeldía armoniosa y sinapsis gastronómica en el barrio madrileño de los Austrias
Mi amigo Jorge tenía razón: hay cosas que se ven venir y hay restaurantes, como le ocurre a La Candela Restó, que llegan para hacer algo grande en la cocina española. Un nombre tan poco marketiniano como inversamente proporcional a la extraordinaria cocina de autor que ofrece en pleno barrio madrileño de los Austrias. Si sobreviven a su propio éxito y al esfuerzo que exige una plantilla con tanto personal e ideas, les veremos pronto en la cúspide. No vamos a decir ni que es cool, ni canalla, ni que si eres foodie debes ir sin falta, porque son términos tan vulgares y melífluos que nunca debimos aceptarlos en el vocabulario gastronómico, pero si te gusta lo bueno, lo original y la cocina de autor no te puedes perder esta superexperiencia gastronómica.

‘De Madrid al cielo’, dice un famoso refrán capitalino, y ahora es el momento de ampliarlo para decir que de Valdemorillo también se va al cielo de Madrid, y en un futuro cercano, seguro que pasando por las estrellas. 
Nos referimos al restaurante La Candela Restó, un lugar, un templo de la fusión que nos recuerda mucho a los inicios frescos y hasta descarados de algunos de los chefs que hoy han borrado la frontera identitaria de oriente y occidente para convertir sus platos en una auténtica ONU gastronómica. 

El chef madrileño Samy Ali

Y es que La Candela era el nombre que ostentaba este restaurante antes ubicado en el pueblo madrileño de Valdemorillo y mudado a la capital, al Madrid de los Austrias nada menos, donde debe competir con el turisteo y unos transeuntes adheridos al cocido. 
Y en ese territorio hostil, cercano a la Plaza de Oriente, se mueve Samy Alí, un madrileño de padre sudanés formado en restaurantes tan emblemáticos como Kabuki,
El Racó de Can Fabes o Coque, y que se ha empeñado en recordar, sobre todo a sus comensales, que si aún no ha alcanzado el limbo de las estrellas y los soles, los alcanzará más pronto que tarde.
El restaurante, por fuera, en la calle Aministía, en el viejo Madrid, apenas destaca. Una placa color óxido y unos grafitis sobre baldosines nos acercan a su no carta en la puerta. ¿Qué será esto? se preguntan muchos viandantes, cuando se acercan al local. Y la respuesta es que, aunque los propietarios no lo digan, se trata de un nuevo templo de la gastronomía madrileña y española.

El interiorismo del restaurante destaca por su luminosidad y limpieza hasta rozar lo casi hospitalario y con detalles de autor como las lámparas, las sillas o los mismos platos. Contrastes, sorpresas, rebeldía armoniosa…que va de la cocina a la mesa. 
Una vajilla que mezcla los platos que le gustarían incluso a mi abuela, con piedras, pizarras y hasta ramas de árbol traidas desde Valdemorillo. Nidos de árbol, sinuosos tejidos neuronales a base de espaguettis negros y mejillones, nidos con huevos, candys eléctricos y hasta un postre elaborado con manitas de cerdo.
De principio a fin, un festival sensorial que Samy y sus 12 empleados, preparan cada día para unos 50 comensales (25 en el almuerzo y 25 para la cena, de martes a sábado, ya que el domingo solo abre por la mañana). Un lujo, sin duda, al alcance de muy pocos restauradores y que se mantiene con ese agua al cuello que solo combaten la ilusión y la pasión por lo que se hace.

la rama que se convirtió en aperitivo

Una cocina elaborada que ensambla en cada plato distintos elementos con referencias asiáticas que no tienen desperdicio y que la hacen no solo original, sino divertida. 
La cosa suele comenzar con una rama de árbol convertida en aperitivos a base de albóndiga de rabo de toro, cono de pasta filo con brandada de bacalao y esferificacion de leche de tigre, con lichi , aji y cilantro. Así que enseguida te das cuenta de que el menú promete, lo que se confirma con la sopa miso-cocido que incorpora repollo, cebolleta, y es una fusión entre la soja fermentada base de este caldo oriental y el cocidito madrileño. Lo acompaña un dumpling cristal clásico, una especie de empanadilla, rellena con panceta y cilantro. Decir espectacular es quedarse corto.

cocidito miso

Pero no es menos cierto que no era sino la primera salva de la traca que se nos venía encima. Así nos presentaron un maravilloso ceviche caliente de corvina y huitlacoche: un hongo mexicano tan feo de aspecto, como personal, pero que unido al maiz resulta insultantemente perfecto. 

ceviche caliente

Otro de los productos casi olvidados en la gastronomía, las crestas de gallo, son empleadas en La Candela Restó (apócope de resto-rante) para irradiar felicidad a la yema de corral confitada, pimienta negra y espuma caliente homenaje a Castilla La Mancha. Pero permitirnos un inciso con las crestas de gallo ya que, aparte de lanzar al estrellato a la marca Cascajares, también contienen altas cantidades de ácido hialurónica con lo que, además, son buenisimas para prevenir problemas articulares.

yema de corral confitada

El cuarto pase del menú tenía que ver la estructura neural del cerebro del chef, seguro, porque con forma de espagueti ‘nero’ y mejillones alineados como células nerviosas se convirtió en un plato sináptico, aparte de sabroso y original. 
A este le siguió un chipirón muy particular ya que venía asociado a Thailandia, suponemos: chorizo semicurado y trazas de coco. Además, el chef introduce en el plato textura de okra (a caballo entre el pimiento verde y el calabacín) y una esferificación de curry negro potente y picante, que ‘mata’ el plato que llega después: una gyoza árabe que resultaría extremadamente plana en sabor, si no fuera porque el caldo que lo acompaña, elaborado a base de comino, azafrán, canela y pasas, ‘importado del Magreb’, pone un contrapunto que minimiza los daños colaterales que implica la potencia del chipirón. Así que lo habría que hacer es cambiar el orden de estos dos pases, y tema solucionado.

gyoza, mejillones y sepia

El pichón

Sublimar el pichón en La Candela Restó a nosotros nos sonó a Semana Santa, y no porque estos días de recogimiento espiritual estuvieran en nuestra mente, sino porque le vimos llegar ahumado en una urna de cristal como la que se utiliza en las iglesias para alojar las imágenes santas. Ecléctico, como casi todo aquí, arrancamos una sonrilla del sumiller Borja Rosete, cuando le mencionamos esas similitudes en las que sus creadores no habían caído. A los cortes del Pichón marinado con humo lo acompaña, a distancia, eso sí, un rulo de guiso de pichon y setas realmente sabroso que le da contrapunto a la potencia y sobriedad de la caza.

Versión cárnica de la anguila

Así fue como llegamos a la versión cárnica de la anguila, enmarcada en la dificultad de buscar sabores cárnicos en el pescado. La contundencia del plato, aparte de soportar un vino tinto, no interfiere en la costumbre ‘española’ de finalizar la parte salada del menú con carne. Por si esto no fuera perfecto, ese plato aún se ennoblece más con los callos de bacalao que incorpora y el fondo de caldo de corvina, además del detalle crujiente de la piel de pollo frito. Si no fue el mejor plato, porque es difícil decir cuál de ellos lo fue, éste, sin duda es uno de los mejores, sin discusión.

Codium, el prepostre

Para asegurar el paso al prepostre en los tiempos de la prehistoria de la cocina de autor se utilizaban sorbetes de apio o similares, ahora se ‘electrocuta el paladar del cliente’. Así lo ejecuta Samy Ali con su candy eléctrico; un minidisco que hockey forrado como un terrón de azúcar y relleno de flor de sichuan y ginebra Seagrams que anestesia los sentidos para llevarnos hasta el codium, un prepostre mar y montaña. Este alga gallega con queso Montenebro de La Adrada, Avila, helado de remolacha, berros y pepino es muy refrescante, pero, en nuestra opinión, habría que rebajar un poco el dulzor del fondo de codium. 

Tofee de manitas de cerdo y trufa

Y como los menús de este restaurante son ‘no menús’, no era de extrañar que el postre ‘invierno’ o winter tuviera el concepto de dar la vuelta al concepto. Así que los amantes del chocolate están de enhorabuena y lo adictos al cerdo, también porque el postre consta de trufa, anisados, toffe de manitas de cerdo, boletus y chirimoya. Sublime. 
Finalizamos con el buns masala, una especie de buñuelo hecho con pan de masala hindú, chocolate negro, naranja y avellana, aparte de unos rastros de almendra garrapiñada. Lleva instrucciones, así que la naranja hay que dejarla para el final porque, por sorpresa, llega un sorbete frío de este cítrico. 

La bodega tiene una marcado corte personal (y gallego) debidio a la
influencia del sumiller Borja Rosete muy del gusto de los vinos con
cierta acidez..en fin, modernos, pero sin duda un baluarte
para orientarnos sobre una carta escogida y especial. 
Los petit fours, tambien de autor, marcan el adiós de este restaurante que más bien es un hasta pronto porque hay que volver y volver las veces que el cuerpo lo pida. Una maravilla en el centro histórico de Madrid y una experiencia gastronómica inolvidable que nadie debería perderse.Una cosa más: el restaurante no tiene carta, sino tres menús de 6,9 y 12 pases o número de platos con precios de 53, 67 y 79 euros, respectivamente.

La Candela Restó. C/ Amnistía nº 10. Madrid. Telf 911 73 98 88. www.lacandelaresto.com