Paisaje de otoño

Cómo se filosofa (en la cocina) a sartenazos

En un célebre ensayo del pensador alemán Friedrich Nietzsche, subtitulado como se filosofa a martillazos, éste proponía una nueva forma de hacer filosofía que fundamentalmente buscaba la ruptura con la tradición imperante. Sin llegar a las formas abruptas del filósofo alemán, Juan Andrés Morilla, también tiene en la innovación gastronómica y en la ruptura con las formas tradicionales, uno de sus idearios de actuación.

Sin embargo, Morilla, que está intentando demostrar en el restaurante el Claustro, del hotel AC Santa Paula, de Granada, que echarle imaginación a los platos no significa, ni mucho menos, renunciar al sabor, busca reinventar la cocina tradicional andaluza transformándola en divertida y original. Un ejemplo de ello, y de su nueva carta, es la esfera helada de salmorejo, en la que el nitrógeno líquido y las esferificaciones de pimiento rojo y verde junto al salmorejo luchan por salir de una esfera completa y helada que se funde en el plato. Es no sólo una sorpresa gustativa, sino la sabia combinación del ayer y el mañana hecho hoy que también se aprecia en la exquisita pastela de cordero mozárabe; una suerte de hojaldre, cordero, piñones, pasas, cebolla, vino dulce, anacardos, pasa goji y col de bruselas.

Juan Andrés Morilla

Aunque forma parte de su recetario ya como un clásico, la manzana recién caída del árbol es un eufemismo frutal hecho foie; una grandeur dans le cuisine Morilla. Afrancesada, pero siempre eficaz, es pura poesía en manos de este cocinero que pasó por los fogones del Relais Chateau D’Isombourg, donde le enseñaron a mimar el foie, el punto de mantequilla y las salsas. Además también trabajó en El Cenador de Salvador y formó parte del equipo de Ferrán Adriá en el Bulli Hotel Hacienda Benazuza y en el Restaurante Drolma de Barcelona, además de convertirse en el primer chef andaluz que ha representado a España en el prestigioso concurso mundial de cocineros Bocuse d’Or. 
En su recién estrenada web se puede leer: ‘Si el paladar es un ‘menú’ de aptitudes y un tenedor muy honesto con el que trinchar la vida, entonces, Juan Andrés Morilla tiene un paladar exigente y generoso, que no artificial y corriente’. Y yo no sé si será así (su paladar, digo), pero este sevillano de nacimiento, onubense de adopción y que trabaja en Granada, puede decirse que es un andaluz universal, como la cocina que practica. 

Manzana recien caida del árbol

Buena muestra de esta multiculturalidad que practica en los fogones es el espectacular esturión lacado con puré de Tupinambougr (un tubérculo que sabe a alcachofa). Este plato a base de esturión fresco es todo sabor; todo potencia externa y equilibrio interno: sensacional. Envuelto en un foumé de pescado, jugo de ternera y germinado de ajos, te transporta a donde quieras. Lo mismo ocurre con otro de los platos de su carta, la merluza con vieiras, mejillones y su salsa, suave y delicada, casi aterciopelada, gracias al toque de mantequilla.
Pero si hay un plato en el que Juan Andrés Morilla roza la perfección absoluta es en lo que ha llamado paisaje otoñal que yo rebautizaría como ‘sueño de otoño’, porque es un sueño de elementos combinados que conforman un conjunto equilibrado. Como si fuera un funambulista del Circe du Soleil, el chef mantiene el pulso de una base de sésamo negro al que añade tomate seco confitado y castañas asadas bañadas en Amaretto y Pedro Ximénez. El protagonista del plato, sin embargo, son las setas –entre otras chantellesa y trompeta de los muertos (que nombre tan tétrico para un hongo tan espectacular y exquisito) y el toque final lo ponen unas hojas, como caidas de un árbol que, en realidad, son patatas doradas.

Restaurante el Claustro

A Morilla no le gustan las etiquetas de cocina de autor, ni minimalista, ni de vanguardia ni nada por el estilo que le pueda encasillar, porque no le agradan los corsés. Y se nota cuando cocina. Ver cómo elabora un plato de cordero segureño  (el cordero siempre es un reto para cualquier chef) con unas aceitunas negras engañosas ya que, en realidad, son queso de cabra disfrazado o un coulant de setas, a base de magret de pato confitado, cebollino y boletus o ternera blanca con calabaza, demuestran lo que digo.
De la nueva carta los platos menos espectaculares, aunque correctos, son los chipirones en su tinta, y aperitivos como el mar de gin tonic con esférico de pepinos, que no incorpora nada nuevo al panorama.

Esturión lacado

 ¿Y de postre? Pues como Sierra Nevada está muy cerca de el Claustro, el chef ha decidido crear un dulce para la ocasión. ¿El resultado? Coco, nata, chocolate blanco…y nitrógeno. Irresistible. Incluso para aquellas raras avis a las que no les gusta el chocolate, este postre, llamado Sierra Nevada (qué si no, que diria George Clooney) os hará llorar de felicidad, como ocurrió con los participantes en el I encuentro nacional de blogueros gastronómicos -ocho en total llegados de otras tantas provincias- que tuvimos la fortuna de meternos en los fogones con el chef y disfrutar de su cocina estratosférica.

Pero como este chef andaluz es un ‘coulant inquieto’, ahora anda metido en la fase final de un proyecto de elaboración de dulces en el que lleva años involucrado. Se llama Alanda, está en Medina Sidonia, Cádiz, y entre otros productos ya elaboran bombones rellenos de fino y de tinto Ribera de Duero. 

Sierra nevada

Andaluz en su máxima expresión, claro exponente de que el ‘ayer’ es un ingrediente básico para cocinar el ‘mañana’, sus elaboraciones no dejan lugar a duda de que aquí hay madera y es necesario que los inspectores de la Guía Repsol y Michelin se pasen por su restaurante para comprobar que es imposible resistirse al embrujo nazarí de su cocina…y ya están tardando.

El Claustro. Hotel Ac Santa Paula.Gran Vía de Colon 31, Granada.
Telf  958 805 740 http://juanandresmorilla.com/