El negocio nació de una idea de Clodoaldo Cortés (padre de Luis Eduardo Cortés, presidente de Ifema) que, tras su aprendizaje en el hotel Ritz, quiso –y logró- combinar en este mítico local la estética de un club ecuestre británico -a imagen y semejanza de Mayfair- y una cocina cercana a la francesa que entonces hacía Maxim’s. Sus primeros pasos se dieron en 1945 y, desde entonces y a pesar de los avatares económicos y políticos, aún sigue en pie. Por eso podría decirse que sus paredes valen más por lo que callan.

En la actualidad, ha sufrido un restyling tanto en la forma como en el fondo, aunque su decoración sigue siendo clásica y decimonónica. Una ampliación de capital a tiempo lo llevó a un cierre temporal y a buscar un experto que fuera capaz de reflotar este transatlántico culinario. El elegido fue Miguel Angel García Marinelli, del grupo Café Saigón, quien se propuso buscar un nuevo formato, pero sin desvirtuar el alma de este templo de la gastronomía. Así que aunque se produjeron cambios en la moqueta y restauración de algunas partes del mobiliario, y se introdujo en la carta alguna nueva elaboración, el espíritu de Jockey sigue en pie. En cierto modo, es posible que el origen francés de García Marinelli le haya permitido conocer un poco mejor la sensibilidad de una cocina tradicionalmente afrancesada y por eso creo que la familia Cortés, propietaria también del Club 31, ha acertado con la elección.

De momento, y tras la reapertura, parece que la nave va y se ha frenado la sangría, que es mucho decir, dado el estilo del restaurante y el público objetivo que puede acudir a sus salones. El secreto del éxito seguramente pasa por combinar los preceptos clásicos del local con una actualización al siglo XXI, pero no es fácil.

En todo caso, ya os digo que la cocina –sin artilugios- sigue siendo una maravilla en sabores y texturas, desde los platos más simples como el tartar de atún con crema de wasabi, al rodaballo en papillote que el chef, Esteban Sánchez, cuadra a la perfección, y, desde luego,la extraordinaria amabilidad y savoir faire, empleando un término francés, del maître Miguel Pozo. Entre los nuevos fichajes, el sumiller Angel Rodríguez, que maneja con soltura las impresionantes 700 referencias de su carta de vinos.

Pero, como os he dicho, la cocina internacional que propone evoca a la cocina francesa y están por todas partes, desde la terrina de foie a la gelée de oporto, a los caracoles de borgoña, o el puding de berenjenas. Pero no pierdas de vista la crema de erizos de mar con trufa, el tuétano con foie y puré de patatas, el pato asado con higos, el hígado de ternera a la inglesa, y hasta las ostras gallegas. Y si hay perdiz estofada al hojaldre, ni se te ocurra perdértela, porque está de escándalo.

A mediodía sirven un brunch por 75 euros, pensado para empresarios y ejecutivos, que consta de una selección de platos marca de la casa. ¿Postre?. Pue si, se me había olvidado. Pídete ese volcán de chocolate, coulant, o como lo queráis llamar. Está para llorar….de bueno, claro.

Jockey. C/ de Amador de Los Ríos, 6 28010 Madrid. Telf. 91 319 24 35. http://www.restaurantejockey.net