I Diavoletti, la tierra hecha comida

La slow food tiene un templo en Toscana
Hoy comenzamos una serie de reportajes de gastronomía y viajes por la Toscana. Aún no tenemos claro si serán 5, 6 ó 7, pero está claro que todos juntos tienen la pretensión de convertirse en la mejor guía práctica sobre esta bellísima región italiana.
Y para abrir boca qué mejor que hacerlo con el puente del diablo. De hecho, no sé si será casual, pero lo cierto es que el Ponte
del Diavolo (Puente del Diablo), la joya del norte de la Toscana, se halla a
pocos kilómetros del restaurante I Diavoletti, dos lugares tan mágicos que
impresiona. Uno, ya es leyenda, el puente; y otro, está en vías de convertirse
en leyenda gastronómica o, al menos, eso es lo que parece.
Puente del diablo
En lo que respecta al puente, parece que fue construido hacia el siglo X, pero
nadie está seguro de qué año data esta obra maestra de la ingeniería medieval
ni quien fue su autor o autores. Esa carencia de fecha y autoría es quizás la que ha
creado la leyenda que existe sobre el puente y que le da su nombre real. Según
esta leyenda, los dos municipios que existían a los lados del rio Serchio
encargaron a un constructor la realización de un puente que les permitiera
estar comunicados. Sin embargo, no se cumplían los tiempos y la
fecha de entrega estaba cada día más lejos por lo que su reputación quedaría en entredicho para siempre. Para acelerar esta entrega, el constructor
pidió –sin saberlo- ayuda al diablo que aceptó el reto a cambio de que su deudor le entregara el alma de la primera persona que cruzara el puente.
El constructor aceptó y al día siguiente el puente estaba terminado. Agobiado
por el pacto realizado con el diablo, buscó la ayuda del obispo
San Frediano que, astuto y sabio, le dio la solución: ‘deja que el diablo se
lleve el primer alma que cruce el puente, pero procura que sea un cerdo’
. Al ver el
animal, el diablo se sintió derrotado y traicionado, y se arrojó a las aguas
del río Serchio para no saber nunca más de el.
La chef Alda Bosi
El ponte del Diablo, por si tenéis la oportunidad de viajar
hasta la Toscana está situado a pocos kilómetros de Lucca, y en la carretera
que conduce hasta Barga. No os decepcionará.
Como tampoco os decepcionará visitar el restaurante I
Diavoletti
, cerca de allí, en Capannori. No es fácil de encontrar, así que
mejor que preguntéis como se va cuando esteis por allí.
mousse de canelón
Lo importante es que se trata de un restaurante, en medio de
la campiña, que hace más cocina piamontesa (la regíon más al norte) que Toscana,
pero esto puede ser debido a que Alda (la chef) y Paola Bosi, su hermana, son seguidoras y
‘militantes’ del movimiento slow food que tanto predicamento tiene en Italia.
Fundado por Carlo Petrini en 1989, justo el año de la caída del muro de Berlín,
este movimiento agrogastronómico surge para reivindicar la cocina tradicional,
los productos de cercanía; lo que ahora llamaríamos cocina de kilómetro cero,
frente a la fast food. Con sede en Bra tiene cátedras en dos universidades: Pollenzo (Cuneo) y Colorno (Parma).
Por eso en la cocina que llevan a cabo en este restaurante
absolutamente recomendable desde todos los puntos de vista cuentan con una carta
llena de verduras, vegetales y pastas hechas con productos naturales. Tal es la
filosofía y forma de hacer que también ha impregado al vino (ecológico) de la cultura slow wine.
la famosa garmugia
El restaurante está situado en una antigua casa del pueblo
(donde se reunían los “diavoletti” rojos), con decoración familiar y
cercana. La cocina está elaborada con los mejores productos de la tierra y en
el local (que carece, por cierto, de cartel en la puerta) se celebran
frecuentes veladas temáticas.
Dado que la especialidad son los productos naturales, seguro
que lo mejor es empezar con una mousse de canelón de San Ginese, servida en
copa y que está para chuparse los dedos. En realidad, esta entrada al menú es
un aviso de lo que nos espera, ya que le sigue la fantasía de canapé con tomate seco (muy empleado en toda
la cocina Toscana y con un extraordinario sabor).
crepe di formentone
Luego, si es temporada, hay que pedir (yo lo hice) una
garmugia. Como dicen en I Diavoletti es un plato de la tierra madre y de la slow food. Con
una base de caldo de carne, esta menestra de verduras contiene habas,
alcachofas…con un aspecto y sabor extraordinarios, aunque no le viene mal un
chorrito de aceite de oliva virgen para completar el sabor. El plato es una
muestra del respeto que les tienen a las verduras de temporada y data del año
1.600.
riccota de chocolate
Para continuar, nada mejor que tomar la  crepe di
formentone ottofile e fagioli cannellini di San Ginese
. Judias, bacon, maiz
ecologico y unos disparos salados al paladar que rompen la monotonía del plato.
Está tan bueno, que no sé ni como describirlo sin faltarle el respeto.
Y si aún te quedan ganas de probar, te recomiendo que te
decantes por los Pici con ragú blanco de cinta senese (es un tipo de pasta
Toscana como los espaguetis pero de calibre mas grueso), una delicatessen que
en manos de Alda llega hasta el sumum de la perfección.
¿Y de postre? Bueno, si es época de fresas, esa puede ser la
elección, y tanto si es época de las mismas como si no, puedes decidirte a probar la riccota de chocolate, que es una especie de espuma de queso
increible.

techo del restaurante

En la sala, Paola Bosi, seguro que te ofrecerá algún rosado fresco, también ecológico, por supuesto. En mi caso el vino elegido fue
Macea Pinot Grigio 2009. De aspecto turbio, mejora mucho si está
bien frío. Otras especialidades de la casa son el tordello de trigo sarraceno,
la ricotta de oveja, los quesos trevigiano y bitto y los puerros pasados por
mantequilla. El restaurante tiene, además, una espectacular relación calidad
precio, ya que puedes comer por 25 euros. Un acierto seguro.

I Diavoletti. via
stradone di Camigliano 302 I – 55012 Capannori. Telf.
Otros restaurantes recomendables
en la zona
La Polveriera .via
Fratelli Marconcini 54 I – 56025 Pontedera
Lunasia  (1 estrella Michelin) via dei Tulipani 1 I –
56100 Calambrone

Butterfly
(1 estrella Michelin) strada statale 12 dell’Abetone I – 55014 Marlia


Emilio e Bona
(Todo carne) via Nuova 1641, località Lombrici I – 55041 Camaiore


Antica Locanda di Sesto
(buena relación calidad/precio)

via Ludovica 1660, a Sesto di Moriano I – 55029 Ponte a
Moriano

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