Hamburguesas: ¿Fast Food o Slow Food?

Dani García crea una hamburguesa para McDonald’s que se comercializa a partir del 10 de marzo
Desde el 10 de marzo, y durante un tiempo limitado, se podrá degustar a un precio de entre 6 y 7 euros la nueva hamburguesa ‘Grand Mc
Extrem BiBo’ diseñada por el chef Dani García para McDonald’s. Esta incursión del cocinero con dos estrellas Michelin y 3 soles Repsol en el terreno de la llamada ‘fast food’ coincide con la celebración del mes de la hamburguesa: un título más ostentoso que real, pero que pretende elevar a la categoría de premium este popular sandwich.

Puede que la hamburguesa sea uno de los alimentos mas vilipendiados en la era de
la nutrición, digamos, moderna. ¿Por qué? Pues porque además de ser el
representante más famoso de la fast food –comida rápida- americana y ser fuente de gran
cantidad de ácidos grasos saturados (los peores para el corazón y el
colesterol, entre otras sospechas poco saludables) es una suerte de carne
picada que, como se sabe, es probablementa la combinación más perecedera de
cualquier despensa.

Se
da la
curiosa circunstancia de que hace unos años, y en medio de una dura
campaña en la
que se hacía hincapié en lo poco saludables que eran las hamburguesas,
uno de
nuestros expertos en nutrición más famosos y respetado, el profesor
Francisco Grande
Covián, fue invitado por una conocida cadena norteamericana a visitar su
fábrica. Y este hombre, sabio y moderado, volvió a España encantado con
las
medidas de seguridad e higiene que se gastaban los ‘yakees y sus
burguers’, de tal modo que su
opinión sobre ellas cambió radicalmente hasta el punto de señalar que
su consumo, con moderación, no representaba ningún riesgo para la salud.
Ahora, vista con
la perspectiva que da el tiempo,
y con el permiso de Bob Esponja y su ‘burger cangreburguer’, esta
especie de reconversión científica de nuestro sabio nos recordó una vez
más que las cosas (medicamentos, alimentos…etcétera) no son buenas o
malas en sí mismas, sino que depende de la duración del tiempo que se
tomen y, sobre todo, la dosis.

Juan Pozuelo, en un montaje fotográfico
Pero dicho esto, es cierto que desde ese día todo cambió, al menos en España, y aunque la
fast food pasó a no ser ‘tan mala’ como la pintaban, aún no ha
logrado desprenderse del todo ni de sus ácidos grasos poco saludables
(ver recuadro más abajo), ni de su mala fama.Y eso, a pesar de que
muchos chefs de reputación contrastada como Joaquín Felipe (Aspen) o Juan Pozuelo
(Vaca Nostra) ,entre otros, sean capaces de hacer que una hamburguesa, preparada con la mejor carne, pase a convertirse de fast food a slow food y
se deleite con entusiamo por el comensal.

Javier Estévez
Pues bien, estos chefs, a los que se unieron otros ilustres como Jesús
Almagro
(Piñera); Jorge
González Carmona
(Hotel Ritz); Sergio
Hernández
(La Chusquery); Javier Estévez (La Tasquería) e Iván Peña de Quilombo; coincidieron
juntos en este local (traducido al castellano follón, lio…) de Madrid para dar paso
al que se ha denominado  como mes de la hamburguesa. 

Dani García presentando la nueva hamburguesa
Pero mientras eso ocurría en Madrid, a
más de 500 km. de distancia, el dos estrellas Michelin y tres soles
Repsol, Dani García, presentaba en su tapería BiBo la hamburguesa ‘Grand Mc
Extrem BiBo’ para McDonald’s. 

Esta hamburguesa elaborada con
productos tan nacionales como la carne extremeña, lleva un pan tipo pretzel (pan salado) de origen alemán y cebolla frita y se podrá degustar a partir del 10 de marzo, aunque por un tiempo limitado y un precio de unos 7 euros en los locales de McDonald’s.

La
justificación del chef  -expresada a gastronomoyviajero- para concebir y
presentar esta superhamburguesa premium -adornada con un vídeo en el que intervienen como catadores, los showmans Manel Fuentes y Arturo Valls- que
propició críticas en las redes sociales y opiniones encontradas en
muchos de sus compañeros de profesión- fue esta: ‘Para mi ha supuesto
una gran ilusión poder elaborar algo chulo y cuidado para gente que
jamás podrá venir a comer a BiBo o a Dani García restaurante‘.
Fabricada por sesudos marketinianos o no, a nosotros la explicación nos
vale y, si la hamburguesa está tan buena como parece, siempre será una
gran noticia, sobre todo, para los comesales.
En cuanto al acto de exhaltación de la hamburguesa celebrado en Madrid y  más
allá de lo anecdótico de la fecha, al menos sirvió para corroborar
que es posible elaborar hamburguesas ‘premium’ si se tiene buena materia
prima, tiempo e imaginación.
Joaquín Felipe

Para esta ocasión Javier Estévez de La Tasquería  preparó una jugosa y suculenta “Hamburguesa Morro Queso”,Sergio
Hernández de La Chusquery con “Hamburguesa Min Pao
de Plumilla Ibérica”; Juan Pozuelo, de Vaca Nostra con
la “Hamburguesa de Raza” (las únicas que probamos debido al quilombo/lío/follón que se montó en el local); Jesús
Almagro de Piñera,con su hamburguesa
“Crazy Duck Burger”; Jorge González Carmona del Hotel Ritz con su hamburguesa de
“Buey con trufa negra Melanosporus”; Joaquín Felipe de Aspen con la “Hamburguesa “Pipirrana de Hinojoe Iván Peña de Quilombo con la “Hamburguesa “Morriña Canaria”.

De forma estricta, una hamburguesa ‘corriente’ es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne
picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha,
aunque también puede freírse u hornearse. 
Para
los que querais saber más de su aspecto nutricional, en su composición y
por cada 100 gr. de ración se ingieren 295 calorías distribuidas en 14
gr. de lípidos o grasas ( 5 gr. de ácidos grasos saturados -los malos-,
0,4 gr. de poliinsaturados; 5 gr. de monoinsaturados, 0,8 de grasas
trans -tan malas como las de las palomitas- 47 mg. de colesterol, 414 mg
de sodio (sal); 226 gr. de potasio, 24 gr. de glúcidos (hidratos), 0,9
gr. de fibra; 4,2 gr. de
azúcares; 17 gr. de proteinas; 102 mg.de calcio; 2,9 mg de hierro; 0,2
mg. de vitamina B6;  1,4ug de vitamina B12 y 20 mg de magnesio.

En
cuanto a su historia, parece que su origen data de la época romana
-carne picada en bocadillo-, pero son los tártaros y su steak tartar
quienes llevaron el plato a
Alemania en una de sus invasiones, aunque fue en la ciudad de Hamburgo donde esta conglomerado de carnes
recibe el nombre de Hamburguesa. Nada se sabe de cómo llegó hasta
EEUU, aunque es seguro que todo comenzó en cadena de comida rápida White Castle fundada en 1921 en Wichita (Kansas).

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