La 34 edición del Salón Gourmets que finalizó ayer ha supuesto, más allá de su éxito habitual afianzado por los años, una vuelta al estado anterior a la pandemia.

Bueno, o casi, porque las mascarillas y las medidas de seguridad casi siempre estuvieron presentes en un evento plagado de público.

En esta edición, que podría denominarse como de la reentré, los pabellones de IFEMA en Madrid se llenaron de productos de todo tipo y de novedades gastronómicas sorprendentes.

Para hacernos una idea de la magnitud del evento, participaron 1.500 expositores y se presentaron 37.000 productos, lo que le convierte en la mayor Feria de Alimentación y Productos de Europa.

Había ganas y eso se notaba en los pasillos y en los stands (como hemos dicho, atestados de visitantes), en las demostraciones, mesas redondas, show cooking y distintas catas.

Además, se entregaron premios y mas premios (los del año de la pandemia y éste): al mejor cocinero, al mejor restaurante, al mejor cortador de jamón, al mejor sumiller, al mejor queso….una locura.

Innovación y ecología

Lo que comemos y cómo lo comemos reflejan los cambios en las formas de vida de la sociedad actual, y, en muchas ocasiones, los productores o se adaptan o van un paso por delante de estas tendencias.

Una de las que sigue vigente es la de los productos ecológicos, por eso, se dedicó un espacio concreto a presentar más de 700 referencias.

De hecho, España es el 10º país del mundo con mayor mercado de este tipo de alimentos, con 1,9 millones de euros en ventas al por menor.

Entre estos productos estaban, por ejemplo, la confitura de cactus, el pan de remolacha, un helado de vino, el licor de tabaco o la mayonesa con ginebra.

Emergentes y adelantados

En cuanto a las mesas redondas, una de las ocho que se celebraron tenía el ininteligible título de Cocineros emergentes y ¿adelantados? (y aún seguimos in albis)

Pero lo que si demostró esta cita es que los jóvenes cocineros y cocineras españolas (al menos los presentes) tienen mas puntos que les separan de los que les unen.

Si acaso, la idea de que hay que cocinar «lo que sentimos», como dijo Alejandro Serrano (del restaurante con idéntico nombre en Miranda de Ebro, Burgos), podría admitirse como el único punto de acuerdo.

Por lo demás, todos los asistentes proyectaron modelos distintos.

Unas abogaban por perseguir la estrella Michelin por el prestigio y beneficio económico que esta representaba (Lucía Freitas del restaurante A Tafona, A Coruña), mientras otras (María Martínez Galar, restaurante Enekorri, Pamplona, Navarra) rechazaban hasta los soles Repsol.

Cocina honesta

Incluso, la única estrella Michelin presente, Lucia Freitas, declaró de forma sorprendente que en su restaurante huían de la alta cocina y se dedicaban a la cocina honesta, comer rico y comer producto.

En este mismo sentido se manifestó uno de los presentes, que dijo había cenado la noche anterior en un restaurante gastronómico «y la experiencia salió un poco regular. Lo importante es que este rico, nada de flanes invertidos que no saben a nada».

Incluso hubo alguna crítica a la cocina vasca como la que hizo Jorge Asenjo, (restaurante Galerna Jan Edan, San Sebastián, Guipúzcoa), al señalar que «ha mirado mucho a Francia y ahora se ha quedado atrás».

¿Y la gestión?

En esta mesa redonda, las conclusiones que pudieron sacarse es que no hay conclusiones, al menos colectivas, que cada cocinero va a «su bola» y que no se habló ni un minuto de gestión ni de en qué se equivocaron al montar sus proyectos.

Al final Ferrán Adriá va a tener razón y a los cocineros españoles les falta formación en gestión empresarial.

Esta mesa la completaron Rebeca Barainca (restaurante Galerna Jan Edan, San Sebastián, Guipúzcoa), y Juanma Salgado (restaurante Dromo, Badajoz)

Gastronomía Social

De lo que no cabe duda es de que todas las desgracias que hemos sufrido últimamente, algunas mundiales y otras locales, han hecho que nos sensibilicemos aún más por los proyectos sociales.

Por eso, durante esta 34 edición de Salón Gourmets ha tenido gran protagonismo el papel de la ONG CESAL, una organización que viene trabajando no sólo en cocinas solidarias, sino en formar cocineros con este fin altruista.

Por ejemplo, el ultimo día de la Feria Cesal Gastronomía Social presentó las nuevas tendencias con recetas anticovidianas, cocina servicio a domicilio y cocina con conservas.

Burger Combat

Otra de las novedades del evento fue un ingenioso -al menos semánticamente- Burguer Combat, una especie de campeonato de España de Hamburguesas Gourmet.

Las recetas debían contener cualquiera de los panes de Lantmännen, más la salsa, carne y todos los demás ingredientes aportados por la imaginación de cada chef.

La ganadora, entre 300 participantes, fue Vanessa San Jose Matilla, de La Bistroteca (Madrid), que se impuso con su receta “Hamburguesa Wellington”.

Highlights

• La Presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso fue la encargada de inaugurar oficialmente el 34 Salón Gourmets junto a Begoña Villacís, Vicealcaldesa del Ayuntamiento de Madrid y Andrea Levy, Delegada del Área de Cultura, Turismo y Deportes del Ayuntamiento de Madrid​.
• El chef Rafa Soler del restaurante Audrey’s, Calpe (Alicante), recibió el premio al mejor chef 2020 (10ª edición). También se entregó el galardón al mejor chef de la 9ª edición (no celebrada por la pandemia) a Angel León, del restaurante Aponiente, Puerto de Santa María, Cádiz.
• Lo mismo ocurrió con el mejor restaurante, que este año fue para Casa Marcial (Arriondas-Asturias) y el de la edición 2019 para la Sucursal (Valencia)
• El premio al mejor maître 2020 fue para Armando del Cerro. (Casa José. Aranjuez, Madrid) y el de 2019 para Elsa Gutiérrez (restaurante Ment (Salamanca)
• Mientras, el premio al mejor sumiller recayó en Juan Ruiz Henestrosa, del restaurante Little John Burger & Things. Rota (Cádiz) y el de 2019 se otorgó, ex-aequo a Marcelino Calvo. Restaurante el Ermitaño. Benavente (Zamora) y Diego González, del restaurante Ambivium (Alma Carraovejas)
• Ernesto Diomar y Khalid el Issadi compartieron el primer premio del Campeonato Nacional de Cisoria (corte a cuchillo)
• Carles Ramon Aguilar, de Besta, en Barcelona, ganó el Desafío XChef organizado por Estrella Galicia
• Elias Tang de Mercado San Martin, (Málaga) fue el ganador del 13 Campeonato de Abridores de Ostras Ecailleurs Sorlut 
• El gallego Jorge Díaz Borreguero venció en el concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura.
• El restaurante Rio Astur de Gijón recibió el galardón la mejor receta de Cachopo elaborado con IGP Ternera Asturiana. 
• El ganador del 26 Campeonato de España de Sumilleres, Tierra de Sabor fue Gabriel Lucas (Baleares).
• La próxima edición se celebrará en abril de 2022.

Lagartos, Vermú y cerveza de lavanda

Savel de la quesería Airas Moniz recibió el premio Mejor Queso de España, un queso azul, elaborado con leche cruda de vaca Jersey en pastoreo, procedente de Chantada (Lugo) que ha sorprendido al jurado por su olor, sabor y textura.

Pero hubo otros productos galardonados por su innovación, versatilidad o ecología como el Roti de cochinillo de Cárnicas Tabladillo (Segovia); las chips de cecina de Cecinas Pablo (Astorga, León) y el Pisto ecológico «Como en casa» de Cascajares (Dueñas, Palencia).

Otros «no premiados» pero sorprendentes por su sencillez e imaginación, ecología o novedad, fueron los vermuts el Bandarra, las bombas, lagartos y cohetes de Vallekas, los nuevos sabores de las tortas de Inés Rosales (Sevilla) y, sobre todo, las mieles y cervezas ecológicas de Nectarius (Guadalajara).