¿Se irá a China a buscar nuevas especias para su alquimia gastronómica? ¿Dejerá en Harward el poso necesario para que los norteamericanos se apasionen (mas) por nuestra cocina? ¿Podrán el resto de chefs españoles contrarrestar la avalancha francesa, italiana y nórdica por hacerse por el control de la gastronomía mundial? ¿Será una táctica meditada para hacernos, por fin, con el campeonato de las materias primas ahora en manos de los franceses?.
Nadie lo sabe, pero el hecho es que el anuncio de la retirada de Ferrán Adrià del contacto directo con los fogones, ha creado tantas incertidumbres como expectativas. Pocas horas después de anunciar este nuevo rumbo profesional el chef español concedió dos entrevistas en primicia: una, al Financial Times y otra a El Economista (publicada el 29 de enero de 2010) que se convirtió en el primer medio español en contar lo que rondaba la cabeza del cocinero catalán. La entrevista fue la portada del peridódico y tuvo un éxito extraordinario. Por ello, y ante la petición de muchas personas que no pudieron leerla en aquella ocasión es por lo que hoy la reproduzco aquí para todos vosotros.
Es un genio de los fogones. Nadie lo duda. Pero, incluso los chefs de otra galaxia, como Ferrán Adrià, con su magia y su obsesión por emprender e innnovar, necesitan un descanso de vez en cuando. Y esto es lo que ocurrirá en El Bulli entre 2012 y 2014.Una noticia, la del cierre temporal para el público de este restaurante tres estrellas Michelín, que ha conmocionado no sólo a la opinión pública nacional sino, sobre todo, a la internacional. Crear, crear y crear, éste es el único objetivo del nuevo formato de negocio que tiene en la cabeza el cocinero catalán; y hacerlo, además, a través de la innovación y el desarrollo diseñada desde una fundación.
Ahora tiene un nuevo deseo; buscar mecenas que patrocinen sus nuevas ideas. Y una ilusión: asegurar que la gastronomía española siga en la vanguardia mundial al menos 15 años más.
P La ha liado usted buena. ¿Pensaba que se iba a montar ese revuelo después de anunciar que El Bulli cerraría al público?R Nadie podía prever que iba a pasar esto. Ha sido todo una locura tal vez provocada porque el día que lo anuncié no tuve tiempo para explicarlo bien.
P De acuerdo… pues explíquenoslo. ¿Qué se le pasó por la cabeza
para tomar esta decisión?R Es un punto y seguido, pero nunca una operación de marketing como se ha dicho por ahí. Mi intención es emprender el camino de la I+D pura y dura. Es una operación volcada en la innovación y desarrollo. Hemos pasado por muchas etapas. En 1993 cambiamos la cocina, invertimos 130 millones de pesetas ( 126.000 euros) y nos arruinamos; y cuando en 2001 decidimos dar sólo un servicio al día nos preguntamos ¿queremos ganar dinero o crear?. Así que optamos por lo segundo y perder dinero.
P No me interprete mal, pero después de su anuncio daba la impresión de que usted abandonaba un poco al público…R Lo que ocurre es que no puedo tener a siete personas sólo para decir no a los dos millones de solicitudes de reservas que tenemos cada año. Este formato no funciona. Es más, creo que la nueva etapa nos va a permitir estar más cerca del público, pero aún no sabemos cómo. Tengo muchas ideas en la cabeza, pero no le puedo decir qué saldrá de ellas.
P Hay quien compara a la alta cocina con la alta costura, algo que no es sostenible en la actualidad, por eso se aboga por el ‘low cost’ o ‘prêt à porter’ culinario para sortear la crisis del sector. ¿Está de acuerdo?R En parte sí, aunque también hay que tener en cuenta que en 1980 había en el mundo 11 restaurantes de alta cocina y hoy hay 70, pero es verdad que dentro de ellos se dan distintos tipos de modelo de negocio y, por lo tanto, parten de situaciones diferentes a la hora de encarar un momento económico difícil.
P ¿Cuáles son esos tipos de negocio y en cuál de ellos enmarcaría su restaurante?R Uno sería el de los hoteles que soportan económicamente los restaurantes –en este caso actúan como mecenas–; otro modelo sería el de los establecimientos muy de vanguardia, como El Bulli y otros dos y tres estrellas Michelin españoles, que buscamos financiación fuera,y el tercero sería el de hacer segundas marcas y alta cocina low cost, que no es másque trasladar la idea de los viejos bistrot franceses a la época actual.
P Y hablando de financiación, parece que hoy no hay otra salida que encontrar ‘sponsors’ para casi todo…R Así es. Sin ir más lejos, estamos preparando un curso que celebraremos en septiembre en Harvard y buscamos patrocinador. Pero las colaboraciones con las empresas no son malas siempre que, como ocurre en nuestro caso, tenga fines relacionados con la investigación. Si queremos creatividad, hacen falta recursos y un restaurante de alta cocina no los proporciona.
P¿Ni siquiera El Bulli?R Tampoco. Cada año ingresamos unos 300.000 euros, pero, sin duda, perdemos dinero.
P A la vista de ello parece inexcusable buscar financiación externa que apuntale a la alta cocina. ¿Usted estaría dispuesto a compartir marca con otra empresa? ¿Cree que hacerlo sería ético, desde el punto de vista gastronómico?R Si buscáramos la esponsorización para financiar un restaurante (como El Bulli actual) y ganar dinero, no sería ético, pero si utilizamos el dinero de uno o varios mecenas para financiar la investigación de nuestro laboratorio gastronómico, como permitirá el nuevo formato del restaurante, entonces la cosa cambia.
P Eso sería crear una Fundación, ¿verdad? con lo que los inversores no deberían tener como objetivo enriquecerse, ¿cierto?R Es exactamente así. El objetivo no es enriquecernos.
P Entonces casi podríamos titular esta entrevista con una especie de cartel que dijera algo así: Se buscan mecenas para centro de investigación gastronómica. Razón: El Bulli.R Sí (ríe).No estaría mal.Nos hacen falta apoyos económicos para seguir con el proyecto y esta es una forma más. Aceptamos ofertas y, si algún o algunos mecenas quieren participar en el nuevo proyecto será bienvenido. Eso sí, teniendo en cuenta que nuestro objetivo es financiar la formación y no ganar dinero. Una fundación, sí, como usted decía.
P Así que se cansó de trabajar cara al público y mira a la investigación…R En 2014 El Bulli será otra cosa. Tal vez sirvamos menos comidas y a menos personas. Queremos (mi equipo y yo) crear, crear y crear. Hacer algo nuevo y ayudar a los jóvenes cocineros a salir adelante. No podemos seguir trabajando 140 días y 17 horas cada uno de ellos.
P Circula el rumor de que, dentro del nuevo proyecto, tiene usted intención de poner un restaurante en Madrid. ¿Es cierto?R No es verdad. No tengo proyecto de este tipo. Otra cosa es que algunos de mis colaboradores haga tareas de consultoría para restaurantes y hoteles de Madrid, pero esto lo vienen haciendo desde hace tiempo. Eso sí, si alguien de mi equipo decide, alguna vez, montar algo en Madrid o en otro lugar, yo le apoyaré, pero no creo que nadie se atreva a poner, como negocio, un restaurante de alta cocina.
P A rey muerto, rey puesto, dice el refrán. ¿Sabe usted que ya se están haciendo cábalas sobre quién será el nuevo mejor restaurante del mundo y el mejor chef?R Lo imagino, pero no me interesa. Lo de ser el mejor del mundo es una metáfora. Yo he ostentado cinco años consecutivos este honor, pero no ha influido en nuestro trabajo. Ya no vamos a ser el mejor restaurante del mundo, ni el mejor chef del mundo, pero nos importa mucho más seguir en la vanguardia gastronómica otros quince años más por lo menos.
P¿Cree usted que el anuncio del cese temporal de la actividad cara al público de su restaurante va a tener repercusiones negativas en la gastronomía nacional, sobre todo, de fronteras hacia afuera?R No lo creo. El resto de chefs españoles y yo pertenecemos a una generación que ha cambiado la manera de entender la alta cocina aquí y fuera de España. Hay mucha ilusión en los jóvenes y tenemos la obligación de ayudarles. Este es el secreto del éxito y debe ser nuestro objetivo principal. Si en esos 15 años que he citado, logramos que salgan cinco nuevos chefs, creo que nos podremos dar por satisfechos.
P¿Y por dónde cree que va a circular la vanguardia de la gastronomía?R Creo que ideas como el nuevo Bulli o el Basque Culinary Center, una iniciativa que pretende acercar la cocina a la universidad en el País Vasco, fijarán el rumbo profesional. Por ejemplo, en 2012 y 2013, cerraremos al público pero mantendremos abiertos el Bulli taller, en Barcelona y el propio restaurante, en CalaMontjoi, para investigar.
P¿Cómo interpreta que hasta el turismo -lo ha reconocido Joan Mesquida- esté nutriéndose, nunca mejor dicho, del prestigio de la cocina española para no retroceder?R Pues que es una gran noticia. Los restaurantes españoles tienen mucho tirón fuera y hay gente que visita el país sólo para comer o cenar en uno de estos lugares. Por eso me han sorprendido más las reacciones extrañas que he recibido de personas y periodistas extranjeros. No entienden que la nueva etapa es un cambio en el modelo de negocio.
P A la alta cocina, ‘nouvelle cuisine’ o fusión se le dedican muchos elogios, pero también se le hacen alguna críticas. Por ejemplo, que por culpa de ella hay cocineros jóvenes que dominan el concepto de tortilla desestructurada o la espuma de maíz, pero que no saben hacer unas simples lentejas.R Tal vez sea así, no lo voy a negar. Pero yo creo que forma parte de las debilidades humanas. Como ocurre en el fútbol, todos quieren ser Cristiano Ronaldo o Messi, pero sólo unos pocos lo consiguen. Algunos cocineros jóvenes tienen estas aspiraciones y puede que, al basarse en ellas, se olviden de la cocina tradicional. Pero, repito, es comprensible y humano.
P Otro asunto que interesa es qué va a pasar con la gente que trabaja en el restaurante. Para la nueva etapa, ¿habrá ERE gastronómico?R Quiero aclarar que un 95 por ciento de los puesto de trabajo fijos que tenemos están garantizados.No vamos a dejar a nadie en la estacada y creo que en la nueva etapa aún podremos crear empleo. Es una oportunidad.
P Mucha gente tiene curiosidad por saber cómo viven los grandes chefs, que dan de comer a altas personalidades y personajes famosos.R No nos gustan los Ferrari, si es lo que me pregunta. La mayoría de los chefs, por lo menos los que yo conozco, tenemos un sueldo normal y tratamos de vivir sin grandes lujos.
P¿Y ahora qué será de Adrià?R No me marcho. Que conste.Voy a estar aquí, en la vanguardia, sólo que más dedicado a la formación en alta cocina. Y estoy feliz.