Estos galardones representan una  oportunidad de negocio para los restaurantes

La guía, la vía o la historia de Michelin es la vida de una
empresa de neumáticos que creó uno de los muñecos más emblemáticos de cuantos
han existido y que se hizo famosa, en parte, gracias a los camioneros. Digo esto, porque a
veces se nos olvida que este fabricante de neumáticos creó su guía del buen
comer para satisfacer las necesidades alimenticias de estos aguerridos
trabajadores. Luego, los médicos y los expertos en abdominales, adaptaron el
término para denunciar esos flotadores, también llamados grasa abdominal, que
gran parte de la población soporta en su barriga con formas similares a las que luce el famoso muñeco (Bidendum). Por eso michelín, desde el punto vista de la salud, es un
término peyorativo; pero, Michelin, desde la gastronomía, es como un Óscar; un
premio al trabajo bien hecho, y una oportunidad de crecimiento para el negocio.

Y digo esto porque el próximo 22 de noviembre, en el hotel Ritz de Madrid, se
adjudican los preciados galardones para 2013 y nuevamente se repetirá la historia: una
noche de sonrisas y lágrimas, de alegrías y desencantos; de justicias e
injusticias, que forjarán comentarios tan alabanciosos como destructivos en un
ambiente de máxima expectación.

Porque si algo tiene la guía Michelin es que nunca deja contento a nadie y la combinación de ese resultado esperado, con el de las sorpresas inesperadas, conforman un cóctel siempre atractivo. Como todo aquél que ostenta un gran poder, la guía Michelin conlleva una gran responsabilidad y eso hace que muchas veces lo emotivo supere al pensamiento práctico en todas direcciones: jurados, premiados y críticos.

Como sucede cuando se va a formar un nuevo Gobierno, apenas una semana antes del anuncio oficial de la nueva guía 2013 ya han empezado las cábalas y
quinielas sobre quien conseguirá por primera vez su preciada distinción o pasará de poseer una, a varias.  Pero, del mismo modo, gran parte de los nombres que se barajen no serán finalmente los elegidos. Y es que como ocurre con todos los premios del mundo, este jurado falla -de hecho, a las actas de premios se les denomina fallo del jurado- y por eso muchas veces este eufemismo semántico se vuelve tan real como la vida misma.

Si nos regimos por un análisis lógico o razonable, encontraremos algunas certezas como que el
restaurante valenciano Arrop, por poner un ejemplo, perderá su estrella por la salida de Ricard
Camarena, ahora al frente de sus propias enseñas, o que Can Fabes podría recuperar su tercera estrella (tras la muerte de Santi Santamaría) con
Pellicer ya asentado en la cocina.

A nadie extrañaría, además, que Mugaritz (Aduriz), Calima (Daní
García), Quique Dacosta, Atrio (Toño Pérez) y tal vez la Terraza del
Casino (Roncero), consiguieran su tercera estrella, ya que llevan el suficientemente
número de años con la segunda …y siguen en lo más alto, pero, por la
razón contraria, es improbable que Diverxo o Club Allard consigan la tercera este año,
cuando el año pasado recibieron la segunda. También suenan otros candidatos meritorios como Nacho Manzano (casa Marcial,
Asturias) y Paco Pérez (Miramar de Llanca), sin olvidarnos de Fina
Puigdevall (Les Cols, Girona) , Oscar Velasco (Santceloni, Madrid), Freixa, Arola….y la sorpresa Michelin (que
siempre hay).

De los que poseen una estrella y podrían obtener la segunda, es preceptivo citar los nombres que se quedaron al año pasado en el ‘alero’, como es el caso de
Solla (Pepe Solla), Aponiente (Ángel León), los hermanos Torres, en Dos Cielos
(Barcelona) e incluso, el eterno aspirante, Casa Gerardo (Pedro y Marcos
Morán), que con tres soles Repsol, siempre se queda a las puertas de este merecido reconocimiento.

El hijo de
Ruscalleda, Raúl Balam, en Moments, podría ser una de las sorpresas, e incluso
Julio Fernández Quintero con su excelente trabajo en Abantal (Sevilla); David
Piracés y Rafa Abadía, de las Torres (Huesca); Yolanda León y Juanjo Pérez
Robredo, de Cocinandos (León); el Bohío (Illescas, Toledo), de Pepe
Rodríguez Rey; el Mirador de Ulía (San Sebastián), de Rubén Trincado, el restaurante Pepe Vieira de Xosé Torres Cannas o premiar
el trabajo que el maestro Manuel de la Osa desarrolla en las Rejas (Las
Pedroñeras/Cuenca) desde hace años. También se me ocurren otros chefs con méritos acumulados como Paco
Morales (Ferrero, Bocairent, valencia), Jorge Bretón (La Sucursal, Valencia) ,
Josean Martínez  (Neura, Bilbao) , Romain
Fornell, Caelis (Barcelona), o el mismo Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo,
Logroño)…Luego, como en el apartado anterior, queda la sorpresa Michelin.

Finalmente, están los que no tienen estrella, y ya va siendo
hora de que consigan su primer entorchado y entre estos hay muchos, muchísimos
que la merecen por eso solo voy a dar algunos ejemplos con la injusticia que
implica no citar a otros muchos a los que admiro como cocineros y personas. 

En
esta lista y aparte de segundas marcas de cocineros consagrados como pueda ser
el Salgar de N. Manzano, Vuelve carolina de 
Q. Dacosta o the Mirror de P. Pérez, creo que está, sin duda, Álvaro
Garrido (Mina, Bilbao). Alvaro lo lleva rondando ya un tiempo y está a un paso del premio; otro que destaca es Xarma, con Xavier Díez y Aizpea Oihaneder en los fogones y, por supuesto, Iñigo Lavado, ahora también aliado de Makro en Madrid. Una regeneración podría ser la devolución de la estrella perdida a María José San Roman (Monastrell, Alicante) y también a Ricard Camarena, en este caso por su labor en el restaurante con el mismo nombre, aunque el poco espacio de tiempo que lleva abierto podría retrasar el galardón al año que viene. En esta lista de primerizos también hay que incluir al hermano de Adriá (Albert), con su Tickets y probablemente, Trentaitres (Navarra), lo nuevo de Ricardo Gil. Pero si hubiese justicia en este mundo tan selectivo, un chef que merecería la estrella ya sin mas dilación es Enrique Martínez por su labor en Maher (Cintruénigo, Navarra)..y en Madrid habría que ir prestando atención a MX, Joaquin Felipe, Albora…todos nuevos en la plaza, pero muy prometedores.

Este nuevo mapa 2013 es, de entrada, una oportunidad de
negocio para los cocineros que han apostado por esta vía (muchas veces cara e
insostenible) de excelencia culinaria. Pero quisiera añadir, por si no quedó claro, que no es un demérito para quien no la
consigue. De hecho, hay restaurantes maravillosos con cocinas y salas de primer nivel que no tienen ni tendrán nunca una estrella Michelin ( a veces por el mero hecho de estar en un hotel), pero que tampoco la buscan
con ahínco porque su modelo de negocio es otro, y con eso ya está todo dicho. No más elucubraciones. El 22 lo sabremos todo.