Entrada al Ermitaño

Fuerza y honor, en la cocina de un restaurante histórico

El restaurante El Ermitaño sigue dando la talla y no sólo porque uno de los chefs, Pedro Mario Pérez, mida casi dos metros, sino porque su cocina, con la inestimable ayuda de su hermano Óscar, sigue estando a la altura de las circunstancias.
Como la de otros muchos, la historia de este restaurante, referente de la buena gastronomía en Benavente, Zamora y España, comienza con una historia familiar; la de los padres de Pedro y Óscar, quienes montan el negocio en 1989. Un restaurante que ya hacía las delicias de los clientes atendiendo a las recetas tradicionales.

Pero azuzado por la tradición familiar, un día Pedro Mario -con 23 años de edad- decide

Pedro Mario y Óscar en la buhardilla

hacerse cocinero. Pero es en1996, cuando Fernando Martín (propietario del desaparecido Trascorrales, en Oviedo) les ficha ‘para Eurotoques’ y ahí comienza a cambiar su vida y la del restaurante. Una apuesta basada en la reivindicación del producto y la cocina de Castilla y León, pero con toques de autor tan exclusivos que les llevó a conseguir una estrella Michelin. Esto demuestra que hay oportunidades para el emprendimiento basado en el tesón (fuerza y horno, que decimos nosotros, como si se tratara de la película Gladiator) y que no hay que provenir necesariamente de fogón alguno, ni de haberse hartado de pelar patatas en el mejor restaurante, ni siquiera haber sido el alter ego de Ratatouille, para alcanzar la gloria culinaria, porque Pedro y Óscar, queridos amigos, fueron y son autodidactas. Ahí queda eso. Autodidacta, que no significa que no hayan aprendido de los maestros, que si lo han hecho, pero a distancia.
El Ermitaño es un sitio peculiar, inmenso, a las afueras de Benavente, en un paraje natural extraordinario. Parece un cortijo en medio del campo, pero, en realidad, es un edificio decimonónico con distintos espacios. Lo componen cinco comedores castellanos y cuentan en el exterior con jardines, huerto, estanque y hasta una ermita museo del siglo XVII que se puede visitar. El interior es un lujo y eso que en febrero del 2000 un incendio arrasó parte del complejo y que se había diseñado un hotel que no se llegó a edificar.

salon

Todo eso hace que cuente con rincones impresionantes que incluyen  mesón y buhardilla para tomar un café o una copa en un ambiente agradable.

salon

Tiene dos menús: uno que homenajea a la cocina de temporada (la cocina de verano, otoño…) y otro que reune esos platos que los clientes quieren ver siempre en carta y que los hermanos Pérez han bautizado como la cocina de siempre. Aunque ‘abrimos boca‘ con un cremoso de hígado de pato que ya indicaba los derroteros por los que discurría la carta, elegimos una entrada de cada uno de los dos menús. De la cocina de siempre, el plato más demandado y vendido en el restaurante: los canutillos de cecina rellenos de hígado de pato semicocido con dulce de membrillo. Maravillosos. Con el equilibro perfecto entre dulce y salado, es una buena aproximación a la cocina de autor castellana con un producto como la cecina típica del norte de Zamora y León. Otros entrantes clásicos son la terrina de trucha con queso azul o las cocochas de bacalao con pastel de patata.

Canutillos de cecina

Del menú de verano, el elegido fue el tartar de atún rojo con olivas, piñones, alcaparra, cebolletas, caviar de anchoa, soja y, sobre todo, un ajoblanco de pipas que quita el sentido y ante el que el propio Sacha Hormaechea (restaurante Sacha, Madrid) se quitó el sombrero cuando lo probó, con lo que cuesta que lo haga (que se quite el sombrero, decimos).
A nosotros nos pareció una versión muy emocionante de este plato tártaro, equilibrado, sin estridencias y con el toque sutil del ajoblanco de pipas que le hace ganar muchísimos enteros. Tartar en medio del Lago de Sanabria podría haberse llamado, a nada que le pusiéramos poesía. El carpaccio de lengua adobada y el huevo campero con salteado de mollejas, también son otras entradas interesantes. 

Tartar de atún

Para los platos principales nos inclinamos por dos elaboraciones del menú de temporada. El primero, un rape negro confitado al aceite de oliva con guiso de ancas de rana y verduritas al jamón ibérico. No voy a ocultar que lo que nos llamó la atención de este plato fueron precisamente las ancas de rana, un nuevo cruce culinario con la provincia de León con la que Benavente comparte gustos, tradiciones y materia prima. ¿El resultado? Un plato extraordinario con una salsa ligeramente picante que está en esa delgada línea roja que define el gusto castellano y español por la guindilla (eso sí, tan tradicional como las ancas de rana). Plato con toques salinos -escamas de sal- y las ancas exquisitas; para fans.
En cuanto a la carne, y aunque se nos había metido en la cabeza la presa ibérica asada al humo de sarmiento con su jugo, patata, cebolleta, yema y trufa de verano, hicimos caso al chef (menos mal) y nos decantamos por el cochinillo confitado crujiente a la naranja con jugo de sanguina, mantequilla de cítricos y patatas al limón. Y decimos menos mal porque dudamos de que haya otro plato en carta que supere a este.Cromático como hacía tiempo no veíamos una composición gastronómica, entraba por los ojos, y luego una

Rape y ancas de rana

extraordinaria fusión de sabores daba la alternativa al paladar con aristas que se unían como flechas en el centro de la diana gracias a la leve naranja,el toque cítrico de la mantequilla y la acidez justa de las patatas. Un cochinillo suave y espectacular (otro que elevamos a ese Olimpo de los cochinillos o altarcito en el que hemos instalado a los mejores :Jose Maria, Duque, Coque, Siboney y ahora El Ermitaño. Crujiente, sedoso…con un caldo que queda en el plato, que quita el sentido y que es como un pecado no apurarlo. Le dijimos a Pedro Mario Pérez, que este plato necesita cuchara para rebañar al final, y él, entre risas, nos contestó que en este restaurante se permite hacer ‘barquitos’ con el pan. Pues eso, no os corteis y pedid cuchara o mojais pan, que se puede y se debe ‘navegar’.

Cochinillo confitado a la naranja

chocolate y cerezas

Buhardilla

Antes del postre, el siempre amable y solícito servicio de sala, nos trajo una infusión de hierbabuena con agua de Vichy para hacer un cambio sensorial que nos llevara hasta el postre sin estridencias. Chocolate con cerezas, eso fue lo que comimos. En helado y en bizcocho. Con una base de sopa fría, lo que realmente sorprende es el bizcocho con trozos de cereza caramelizada que se mastican y explotan llenas de sabor en la boca. Increible. 
La carta de vinos del restaurante es amplia y está muy bien elegida por el sumiller. Hay recomendaciones de la semana, con precios que van de los 8 a los 20 euros. El elegido por nosotros fue un tinto, Almirez, uno de esos vinos de Toro que tan bien está trabajando la familia Eguren y que ha dotado a la zona de una personalidad vitivinícola que antes no tenía. 
El Ermitaño. Carretera Benavente a León. Km.1,2. Telf 980632213. www.elermitano.com