Cocido y Pisto con ‘derechos de autor’

No hay nada más impresionante que un artista, científico o personalidad relevante que destaca por su modestia y que proclama que su trabajo no es tan importante como el de otros profesionales cualificados como, por ejemplo, los médicos que salvan vidas. A esa estirpe pertenece Pepe Rodríguez Rey, chef del restaurante el Bohío, en Illescas (Toledo), un cocinero que tal vez no salve vidas como un cirujano, pero que sana muchas almas con sus elaboraciones, cuál sanador místico –que diría el premio Nobel de litetatura V.S. Naipul- y eso, en un momento en el que necesitamos apoyo moral, es impagable.
Rodríguez Rey ha recibido numerosos galardones gastronómicos, desde el premio Nacional de Gastronomía, pasando por el premio Chef Millesime o hasta la Medalla al Mérito Turístico de Castilla-La Mancha 2002, por poner sólo unos ejemplos, pero eso no ha turbado su espíritu decidido; una trayectoria que comenzó a gestarse cuando él y su hermano Diego deciden hacerse cargo del mesón que regentaban sus padres en el mismo lugar donde hoy está el restaurante.

Natural de Madrid, aunque vecino de Illescas (desde los tres años), pueblo situado en la frontera natural de Toledo con Madrid, es un milagro y un honor, a la vez, que siga deleitando a quienes se acercan hasta el restaurante para degustar sus elaboraciones de autor, sin haber trasladado de lugar el negocio. Parte de su familia materna vivió en Cuba, donde el bohío, como lo define la RAE, es un refugio campesino; un lugar acogedor donde Pepe y su hermano Diego, en sala, ponen toda su sapiencia para que todo que perfectamente ensamblado, como en una filigrana toledana.

¿Recomendable? Más que eso. Yo diría que no os lo deberíais perder. La guía Michelin le concedió una estrella, que aún ostenta con holgura, y la guía Repsol le ha galardonado con dos soles, pero más allá de estos merecidos reconocimientos, el chef de el Bohío busca que el cliente se vaya a gusto, que haya disfrutado de la cocina…y que vuelva.

Todo este festival gastronómico se representa en una pequeña sala, con capacidad para unos 35 comensales, en la que todos están atentos para que al cliente no le falte de nada, pero sin agobiar. Lo del vino es para echarlo de comer aparte (y nunca mejor dicho). Las cartas, porque hay más de una, son impresionantes. Parecen escritas en papel pergamino por el mismo Miguel De Cervantes y son más largas que el propio Quijote, pero es que contienen nada menos que 800 referencias de vinos de aquí y de allá; del nuevo continente y las antípodas. Tal vez por eso también recibió en su día el premio a la mejor carta de vinos de la Guía Gourmetour y dos premios de la revista Wine Spectator, la más importante del mundo.

No es raro, pues, que el Bohío sea considerado como uno de los templos de la cocina de vanguardia en España, siempre apoyado por los productos de la tierra. Un ejemplo de ello son el sutil escabeche de perdiz que elabora Pepe Rodríguez y ese plato disperso que se acopla en la boca en forma de patatas, sardinas, piparras y yema batida.

Con respecto a una de las elaboraciones típicas de su recetario, como es el pisto manchego, sólo decir que Rodríguez Rey, lo presenta separado, en tramos, y que el resultado no puede ser más conmovedor para los ojos (foto2) y el paladar.

Sin embargo, es difícil saber qué plato es el que va a provocar adjetivos más superlativos, y por esa misma razón he esperado un tiempo para escribir este post. No quería que la emoción que me produjo la estancia en el Bohío me impidiera hacer un comentario razonado y razonable.

Está claro que la cocina de Pepe Rodríguez Rey se caracteriza por la calidad de las materias primas, claridad de conceptos, vinculación con la tierra y depurada técnica. Con ello consigue darle a los platos los puntos exactos de calor, aspecto éste que marca las diferencias entre la buena cocina y la excelente.

Este chef imprime su personalidad gastronómica a los platos que elabora y transforma a su antojo el recetario tradicional castellano-manchego, sin miedo a que la innovación se lleve por delante el sabor. Así ocurre con una arriesgada galleta de pichón y foie gras, morteruelo especiado y frutas, o el sabrosísimo soufflé de setas a la brasa.

Pero el plato del transformismo culinario, dicho en el mejor sentido, de Rodríguez Rey, es el cocido (foto3). Nunca conocí a nadie que pudiera hacer tantas versiones distintas de este plato de cuchara tradicional y todas acertadas. Es como un Ferrari: lo pinte del color que lo pinte, siempre le queda bonito. Yo probé uno titulado ropa vieja y el caldo del cocido, y no es que estuviera espectacular, sino lo siguiente –que se dice ahora- y su sabor me recordó al mejor cocido de mi madre, lo que es mucho decir.

Uno de los platos con los que a Rodríguez Rey le gusta finalizar la comida es el cochinillo (cochino ibérico con manzana) que, elaborado a baja temperatura, consigue que la piel parezca mantequilla y la fruta le aporte un sabor agridulce interesante.

Después de este ágape, parece que ya no habrá nada que te pueda sorprender, pero tras unas perlas de limas, cítricos y té verde muy originales, llega el postre con mayúsculas: una muestra más de que su músculo culinario no puede abandonar la idea de que tradición y vanguardia están pegadas como con el ‘loctite’. Me refiero al flan de caramelo envuelto en una bola que parece diseñada por Tiffany y que bien pudiera ser de oro.

En el Bohío, además, tienen la gentileza de entregar al cliente, impreso y por escrito, el menú que acaban de disfrutar: un detalle y un recuerdo que todo el mundo agradece.
Finalmente, aunque no necesariamente en último lugar, al chef también le ha quedado tiempo para diseñar, junto al maestro cervecero Bob Maltman, la cerveza Sagra, edición limitada. Esta cerveza cuenta con la peculiaridad de haber sido pensada para tomar con el postre, aunque también puede tomarse como aperitivo.El resultado es una cerveza de tipo ale, triple malta, balanceada, de color y aroma a chocolate, con notas a caramelo y manzana. Resaltan los sabores tostados y el amargor floral, dando un equilibrio perfecto entre sabor y olor.
El Bohío. Avda.Castilla-La Mancha 81. Illescas. Toledo. Telf.649494954. www.elbohio.com