Gracias a Masterchef se ha convertido en ‘el Flautista de Hamelin gastronómico’ de los niños

No ha perdido un ápice de músculo gastronómico y eso que la televisión y la fama suelen absorber cerebros y exaltar egos. No es el caso. Pepe Rodríguez Rey, chef del restaurante El Bohío, en Illescas, Toledo, y uno de los jurados más carismáticos de Masterchef sigue siendo el mismo dentro y fuera de la cocina y exhibe esa musculatura culinaria, como decía al comienzo, a nada que le des pie.

Por eso sería injusto, en esta etapa de madurez de el Bohío, no citar a Diego, el hermano de Pepe, que está multiplicándose para atender un restaurante abarrotado y que abre todos los días. De hecho, ahora le está echando un cable en la sala, Mario García, el que fuera sumiller del restaurante Piñera, ya que no dan abasto con las reservas telefónicas -es lo
que tiene la tele- así que recomiendan utilizar la web y comprobar cuando hay sitio para reservar.

Comedor desde el espejo

Y es que en el Bohío todo son sorpresas, desde las mezcla de estilos del restaurante donde sigue impertérrita un gran cabeza roja de toro a la entrada, pasando por el clasicismo casi barroco de las vidrieras hasta la clase de un comedor moderno.
Pero como si fuera una competición y al grito nada petulante de ‘vamos a dar de comer a esta gente, ¿no?, Diego, empieza esta especie de obra teatral dictada desde la platea de la humildad con un choque de sabores representados por los snacks de aceitunas verdes con lichi, el crujiente de pescado, las rocas de sesamo y maiz, pero, sobre todo, por el merengue de fresón
con boquerones que nos dejó realmente impactados. Sabe como a las chucherías de nubes, con el contraste vinagroso del boquerón. Un milagro, que diría un creyente gastronómico. A eso le siguió una explosión de más sabores, texturas y composición, con una plato poco cromático, pero que rompe los esquemas del comensal. Si Pepe buscaba la desorientación, este plato es perfecto. me refiero al jugo helado de almendras, gamba y ajonegro. ‘No sé qué me das’, que hubiera dicho la cantante Alaska, ‘que me hace soñar’. Rico, se rompe en la boca, fresco, a veces dulce, eclosión de sabores.

Uno de los peores enemigos de la alta cocina es el desequlibrio de los platos; es decir, que el menú te lleve a una montaña rusa sin sentido de acá para allá, mientras no sabes a qué juega el chef. Con Pepe Rodríguez esto no ocurre porque plantea un guión sorprendente aunque lógico y secuencial. Pero lo cierto es que hay cosas del chef del Bohío que recuerdan a un veterano como el maestro Manuel de la Osa, chef de las Rejas, en Las Pedroñeras, Cuenca y también a Fran Martínez, de Maralba, en Almansa, Albacete,  todos ellos manchegos y todos ellos perdidamente enamorados del sabor.

El langostino, ensalada de manzana verde, hojas y wasabi, es tan refrescante como suave, dulzón y meloso, afortunadamente con escasa presencia de wasabi, y el paso previo para adentrarse en lo que puede clasificarse como un clásico del siglo de oro de la cocina manchega made in PRR: la ropa vieja con caldo de cocido.El día que estuvimos en Illescas hacía un calor de mil demonios, pero no nos importó tomar este caldo a sorbos, como manda el manual: ropa vieja, sorbo, ropa vieja, sorbo…hasta ene veces. Un plato de la cocina de siempre vista con los ojos de hoy, como dice el propio chef.

Pero si este plato es manchego, ¿qué decir de esa especie de paté rural que es el morteruelo? Galleta de pichón y foie gras, morteruelo especiado y frutas. Un sandwich de lo más moderno a la vez que traidicional.

El vino para esta parte del ágape fue Viña Aljibes 2012, blanco uva chardonnay y sauvignon, ligero y dulzón. magnífico, al que siguió, en la segunda parte, un tinto, Protocolo 2011, tempranillo, que la familia Eguren (Sierra Cantabria) elabora en Cuenca.

Así llegó el huevo con cocochas, patatas y piparras, en un dilema de
texturas en el que Pepe ‘juega’ con el comensal, en el mejor sentido de la palabra, gracias al engaño agridulce del plato. Y aunque no era viernes, ni vigilia, llegó otro de los clásicos reconvertido a la modernidad es la versión de que el chef de el Bohío hace del potaje de bacalao y espinacas. A mí me pareció la danza de los siete velos (bueno, más bien a mi paladar) con la espinaca nenúfar flotando sobre un lago de potaje y la poesía de sabor que emana de cada cucharada.

Para el final, tomamos cabrito, suave, discreto y lleno de sabor a la vez, que consiguió que olvidáramos, momentáneamente, el plato anterior.

Postre de pistacho

A los postres dos delicatessen bien distintas: las escamas de azúcar, yogur y chocolate blanco, finas, estilosas, con la acidez del yogur presente y los polvos de ese ‘rape’ de azúcar que casi te hace estornudar de felicidad y como final el postre de pistacho que, como en el cuento de Julio Cortázar, instrucciones para John Howel, debería entregarse con un manual.Se llama así, sin advervios soberbios, Postre de pistacho, y se come de izquierda a derecha, siempre que a la izquierda quede la esferificación caliente y a la derecha el helado. ¿Sorprendente, no?
Así que hay que dar las gracias Pepe por ‘seguir siendo un desastre en Internet’, pero un artista en la cocina y ya casi un animal mediático. El flautista de Hamelin de la gastronomía al que siguen montones de niños en Masterchef, y aclamado por los adultos que van al restaurante. Restaurante que, por cierto, cierra del 5 al 30 de agosto; o sea que si vas a ir date prisa. Hay 3 menús: el del día 37 euros; el de temporada 49 y el degustación 95 euros. ¿A que parece increible?. El Bohío, además, tiene una estrella Michelin y dos soles de la guia Repsol.

El Bohio. Avda. Castilla La Mancha, 81. Illescas. Toledo. Tel 925 51 11 26.www.elbohio.net