Por Juan Manuel BarberáMuy cerca de las Tablas de Daimiel -visita muy recomendable ahora que estáN repletas de agua- se encuenta el pueblo que les da nombre y dentro de él una gran sorpresa gastronómica: el restaurante El Bodegón.

Cuando uno de acerca a la fachada de este negocio en plena tiera de caballeros andantes y molinos de viento, no sospecha la joya que le espera dentro. Un negocio familiar, dirigido con maestría y profesionalidad por Ramón (padre e hijo), Rubén y María, la madre de este clan, que aún sigue en los fogones y que comparte protagonismo con su hijo Rubén, aunque sea éste, el chef, quien le dedique más tiempo a investigar con los productos de la tierra y a innovar para satisfacer a los clientes más exigentes.

Como os he adelantado, lo primero que llama la atención al llegar al restaurante es la sobriedad externa de la construcción que no predice ni avisa de sorpresas que le depara en su interior: un restaurante amplio, con diversos ambientes y decorados que hacen del local un lugar propicio y agradable para disfrutar de lo que viene después.

Aparte de tener un salón que puede acoger hasta 300 comensales todo el restaurante está decorado con aperos, espartos y objetos utilizados por los campesinos de la zona. Una delicia autóctona que tiene su punto culminante es unas grandes tinajas que han vaciado, abierto una puerta y convertidas en un reservado para parejas.

Pero este restaurante no sólo tiene cuerpo, sino también alma: sus bodegas, por eso, hay que pedirle al patriarca de la familia Ramón, el yerno de el grillo, que nos enseñe la suerte de pasadizos y catacumbras que conectan a nueve metros de profundidad con el subsuelo de Daimiel. Allí descansan nada menos que 1.500 referencias de vino del que su hijo, el jefe de sala, conoce el lugar exacto donde está cada botella. Impresionante el trabajo de excavación entre la roca realizado y también el pequeño rincón que con uma mesa y cuatro taburetes sirve para que empresarios de la zona degusten en privado el espumoso de la mancha, lo que podriamos denominar champan manchego.

Pero si el restuarnte es bonito, esperad a probar las viandas. Si uno quiere la típica migas manchegas, el cabrito frito, las gachas de pito o el pisto manchego, allí los tiene, pero si lo que quiere es que Rubén el chef derroche imaginación, hay que dejarle que nos lleve hasta los brazos de la alta cocina.. Así podremos disfrutar del queso manchgo con mermelada de pimientos rojos, de la ensalada de perdiz en escabeche con canónigos fritos, el pulpo frito con azafran y pimentón con mayonesa de tempranillo (las nuevas texturas que está investigando Rubén), el bacalao confitado a baja temperatura con cremita de aguacate, queso y tempura, el buey con reducción a lo pedro ximenez y azafrán con patatas pegote y, sobre todo, la patata trufada (hecha puré)con setas y hongos caramelizados con aceite de soja.

Ahora investigan con un nuevo plato: el rollito tocino ibérico con crema de almendras, pero sólo el año pasado crearon 59 platos nuevos.

En el restaurante sólo hay 14 mesas (y 11 empleados) y se hace una alta cocina a la altura de los mejores de España. El local tiene un sol de la guía repsol, pero eso es porque no lo han visitado sus críticos porque si no es inexplicable que no tenga dos . ¿Y que hay de la Michelín?. Bueno, habría que decirles que el sur existe y que Daimiel y el Bodegón esperan su llegada en poco tiempo. ¿Una estrella? Tal vez sea demasiado pronto, pero la cocina de este restaurante la merecería y, si hay justicia, la conseguirá.

CARTA
El precio medio del menú desgustación «corto» es de 50 euros y consta de seis platos. El “largo”, sin embargo, cuenta el doble de propuestas culinarias y cuesta 75 euros. Entre ellos, el bacalao confitado abaja temperatura concrema de aguacate o el pulpo frito en azafrán, con mayonesa de tempranillo.