Francis Paniego lleva sus estrellas ‘de paseo’ por Ezcaray

Hay veces que una crónica gastronómica resulta difícil
porque existe un riesgo fundado de incurrir
en adjetivos calificativos extremos, aunque sean merecidos. Este es el caso de la
que nos ocupa, porque tiene que ver con el hotel gastronómico Echaurren, el
Portal de Echaurren y el chef Francis Paniego, recientemente galardonado, en
2013, con su segunda estrella Michelin, aunque tiene otro ‘macarrón’ en El Ciego, en el restaurante de las
bodegas Marqués de Riscal. 

Por eso, y en estas circunstancias, el sentido común del periodista, que coincide con lo razonable, es tomar una prudente distancia temporal de la visita al Echaurren con la finalidad de ser lo más objetivos posibles en lo que vimos y sentimos y no caer en las trampas del deseo que invocan las
croquetas de doña Marisa –la madre de Francis-, el puré de vainilla con merluza
o las gambas al ajillo con un falso ajo que se diluye en el plato gracias a
unos cubiertos calientes. Así es como uno es capaz de tomar morros de cerdo o conejo, por mucho que no sea
devoto de tales productos.

Sarmientos

Croqueta

Y es que en Ezcaray, la capital de La Rioja en invierno,
Paniego practica eso que ahora parece tendencia y que nosotros siempre hemos
considerado básico, como es acercarse lo más posible a los sabores
tradicionales; es decir, que el plato sea capaz de despertar la memoria
sensorial. Y eso que consigue el chef con sus famosas croquetas –la imagen de
su madre le vino a la cabeza, definen con poesía Nadia Lafuente y Rebeca
Jiménez que han escrito una especie de cuento poetizado en el que emprenden un
paseo por Ezcaray de la mano del Portal de Echaurren- tiene correlato
bioquímico, ya que estimula ciertos neurotransmisores o conectores cerebrales,
como las endorfinas, que nos hacen más felices, aunque sea temporalmente.

Comerse la pradera de alta montaña

La historia que Francis Paniego cuenta en sus platos suele
comenzar con colines de queso recordando a una hoguera de sarmientos, un pan de
humo realizado a base de leche de cabra que realizan en exclusiva para ellos
sus proveedores de la aldea de Tondeluna (nombre que Francis tomó para bautizar
su gastrobar de Logroño- y naturalmente las croquetas, compactas por fuera y
líquidas por dentro, de las que no vamos a escribir adjetivo calificativo
alguno para no repetir lo sabido: inigualables.

La lana….homenaje al legado textil de Ezcaray

Este menú (largo y estrecho) de El Portal de Echaurren, que pretende recorrer el valle de Ezcaray y que incluye una carta
explicativa que también es pura poesía, pero en prosa, se inicia con la ‘hierba
fresca o comerse una pradera de alta montaña’ que guarda los contrastes
maravillosos de un polvo helado de foie gras aliñado con polvo de hierba
fresca, aire de leche ahumada y un fondo de crema de queso de oveja. 
Arrebatador resulta el segundo asalto –‘la lana, un pequeño homenaje a la
tradición textil de Ezcaray’, en la que se unen las lechecillas de cordero a la
bordelesa, puntas de espárragos verdes salteados, alcachofas fritas y un toque
dulce de algodón de azúcar. Sin molestar al resto de ingredientes, este último
trae recuerdos infantiles que niño o no, el comensal agradece.

Engatusados ya por el embrujo poético, nadamos, nunca mejor
dicho, hacia ‘el pez de río que soñaba con el mar’; es decir, trucha asalmonada,
y en lomos curados en forma de steack tartar aliñado con wakame, jamón, mahonesa
de aguacate y una sopa fresca de yogur, pepino y menta, que introduce contrastes
interesantes a un plato salado de alto nivel.

‘Un paseo por el hayedo, bajo un manto de hojas secas’, es el
‘impasse’ que introduce Francis en el menú, que parece tener vocación de sosiego, y que se
concreta en un salteado de setas, esfera de sopa de castañas (increíblemente
neutra), trufa, remolacha, berza…deshidratados. Un sueño vegetal, que precede a
las semillas, los minivegetales y la cigala, que incorpora la archifamosa
quinoa peruana, y que acaba siendo una especie de potaje marinero.

Gambas al ajillo

Y luego uno de nuestros preferidos. Las gambas al ajillo con
‘trampant-AJO’. Un engaño visual precedía a otro, definen las poetisas Nadia y Rebeca en el libro ya citado. Nada es lo que parece, y lo que parece es nada,
cuando los jefes de sala de Echaurren –ambos mega-amables y profesionales- te
invitan a introducir los cubiertos previamente calentados para fundir un falso
diente ajo en la base-jugo realizado con la cabeza de las gambas, se te quiebra el habla. Nosotros que
no somos muy fans de las gambas al ajillo tradicionales, nos convertimos en sus seguidores más devotos en tres nanosegundos. Un plato que te hace perseguir el sabor con los
cubiertos; un sabor que huye hacia las gambas sabiendo que en su fusión está el
‘cum laude’.

Merluza asada

Llegando al pueblo, que dice el menú, nos encontramos con
los fósiles marinos (percebes, mejillones de roca, zamburiñas…) que sin ser un
plato fallido, lo cierto es que nos pareció el menos emocinante. Menos mal que
la merluza asada sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla compensa este mínimo bajón del plato anterior y más. Se nota que es un plato ‘básico’ del
Echaurren y se percibe que la cualificación técnica en su ejecución es de matrícula
de honor. Ese leve toque de vainilla con aceite OVE y ajo –que Paniego cuece
durante unos minutos para atenuar su sabor- junto a una merluza de pincho asada
a 120º durante 5 minutos no tienen parangón. Solo al chef gallego ex-estrella
Michelin, Marcelo Tejedor, le hemos visto tratar y lograr esta máxima calificación
con su merluza de Celeiro y caldo de pimiento verde.

Chuletillas a la brasa?

Cromatismo espectacular el de las chuletillas a la brasa
–otro engaño-, ya que, en realidad, son chuletillas de conejo ahumadas al sarmiento y
a las que, en nuestra opinión, les falta un poco de sabor, a pesar de la base
de jugo de cordero que incorpora.

El menú tiene como colofón salado un ravioli meloso de morro
y tallarines de chipirón, que otra vez nos devuelve a la memoria de los guisos
tradicionales. Cocinados como si fueran callos, pero sin tomate ni guindilla,
se presentan con pera confitada al vino blanco y lima con un resultado
escandalosamente bueno. Ricos, sabrosos, aunque suaves, ni un pero que
ponerles. Olé.

Ravioli meloso de morro

Dos postres antes de los petit tours. Por un lado, ‘bajo el
hielo’, impresionante puesta en escena de una torrija de arroz con leche, jalea
de lima y helado de menta, escondida, como un tesoro, bajo una capa de caramelo de menta que
simula una placa de hielo. Y, por último, otra obra pictórica naturalista con
el nido, ya que sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta cataifi y
puerro. Los huevos del nido, esterificación de crema de coco, esconden la leche
en su interior, y esa explosión de sabor se combina con una tierra y un helado
de dulce de leche que quitan el sentido.

El nido

No queremos terminar, sin glosar la excelencia de la bodega del Portal de Echaurren, y entre los nuevos vinos que incorporan en carta ( y en el ménú) no podemos dejar de mencionar el paal 01: bueno, bonito y barato. Este vino de las bodegas navarras Caudalía es una bendición con precio más que razonable..

Echaurren Tradicional, hotel gastronómico y el Portal de
Echaurren. c/ Padre José García 19. Ezcaray. La Rioja. Telf. 941354047. www.echaurren.com.