Córdoba+Califato+Gourmet: ‘sumando’ felicidad

550 privilegiados vivieron la magia del mejor evento gastronómico jamás celebrado en Andalucía

Fueron 350 asistentes al show cooking y 200 más a la cena los ‘privilegiados’ que pudieron disfrutar del ambiente glamouroso y los platos que se sirvieron en Córdoba Califato Gourmet. Un evento de alta gastronomía que ha llegado para quedarse, puesto que el próximo año se celebrará, y esta vez durante dos días, el 28 y 29 de septiembre.

Así que CCG parece que se ha abonado a inaugurar la temporada gastronómica postvacacional que cada año sigue, en octubre, con San Sebastián Gastronómika y otras citas de distinto jaez que ya no compiten en esta liga.

Así que, por recién llegados y por la osadía de plantarse en la Champions League de los eventos gastronómicos así, de repente, ya merecen un voto de confianza. Ocho meses de duro trabajo que tuvieron un fruto a la altura de lo esperado y, seguramente, mucho más exitoso que los detractores -que siempre los hay- quisieran.

Pero moros y cristianos, judíos y romanos no tuvieron por menos que rendirse al embrujo de Cordoba Califato Gourmet que tuvo como asistentes al show cooking y a la cena a propios y extraños, curiosos y distinguidos, amantes de la gastronomía y buenos gourmands, y, como no, a una nutrida representación de la sociedad cordobesa.
El menú del show cooking, elegante, largo, incisivo con toques de genialidad fue presentado por los 9 chefs que participaban: Paco Roncero -que presenta el próximo 9 de octubre la nueva oferta gastronómica del hotel Eurobuilding de Madrid;  Manuel de la Osa, quien anunció el cierre de su restaurante Ars Natura, en Cuenca, por falta de apoyo institucional a su proyecto, aunque seguirá en Las Rejas y…algio mas; Kisko García, feliz y redimido ante sus paisanos y, por fin, profeta en su tierra; Kiko Moya, alumno aventajado de la cocina valenciana y dos estrellas no tardando mucho; Rubén Trincado, la alternativa más fiable a los clásicos de San Sebastián;  Xosé Torres Cannas, el eterno ‘rebelde gastronómico de Galicia; José Carlos García, el estilista de la cocina malagueña; Manuel Jara, la magia de la respostería francesa desde Sevilla y Juanjo Ruiz, el Séneca de los salmorejos.

Hemos marcado ‘en negrita’ las tapas que, por votación popular, merecieron la máxima puntuación de los asistentes, aunque todas fueron muy aplaudidas por quienes disfrutaron de este magnífico almuerzo. Estas fueron las 17 tapas: Filipino de chocolate blanco con foie-gras y cardamomo /
Moshi de gorgonzola y membrillo (Paco Roncero); Chicken Jack Daniels y Rollito KGB; (Kisko García); Ajoarriero con huevo, arenque y pan/ Morteruelo con
piñones (Manuel de la Osa); Caballa-Pepino-Mostaza/Conchas Finas Margarita. (José
Carlos García); Cremoso de congrio con arenas de la playa y hojas de la
marea
/ Sobre una lima, bonito marinado. (Xosé Torres Cannas); Nuestra Gilda/Carpaccio de Idiazábal con frutos secos
tomate y espuma de miel  (Rubén Trincado);Queso fresco de leche de Almendras y AOVE/ Ajo Blanco y
Negro con sardinas en salazón
. (Kiko Moya); Postre De sombrero (Galleta especiada/mousse de
chocolate manjari/ violeta cristalizada, en forma de sombrero andaluz). (Manuel Jara) y Salmorejo
yuxtapuesto, ostra alcalina Sorlut  y perla
ácida en ceniza vegetal
y Salmorejo de clorofila, esturión y sazón de caviar de
Río Frío (Juanjo Ruiz).

Previo al show cooking se había celebrado el concurso de tapas del califato a las que habían optado 85 elaboraciones de distintos establecimientos hosteleros de Córdoba y provincia y tras el SC llegó la la master class de Paco Roncero en la que el chef madrileño, con raíces andaluzas,hizo una fascinante exposición de lo que ha sido la evolución en la gestión de restaurantes hasta la llegada de su proyecto más personal, Sublimotion,  que ha puesto en marcha en Ibiza.

ajoblanco
Tomate pasificado

Por último, la cena de gala puso el colofón perfecto al evento: siete platos exclusivos, un pan espectacular y un vino de muy buen beber, más la cerveza, el jamón y el show coke and roll. Una cena, para disfrutar y emocionarse, pero también, por qué no, para. ver y ser vistos en una noche llena de magia, Trajes de fiesta. Lo más granado de Córdoba sentado en el mismo salón y compartiendo mesas y un menú ideado para la ocasión y con las coordenadas romanas, árabes, judías y cristianas que están impresas en el ADN del evento. Este fue el menú.

Huevo y caldo de ave

Entrante
Romano.
  Ajoblanco, pitachos con
manzana y ciruelas estofadas
. José
Carlos García. JCG, Málaga. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol. Armonizado con Mar de Frades Espumoso.
El primer albariño espumoso elaborado con el método champenoise.
Aunque esta sopa fría es muy popular en Andalucía
y Extremadura, este plato pudo haber tenido su origen en la gastronomía romana,
debido a que sus ingredientes eran ya muy comunes en la antigüedad y empleados
por los romanos en sus bacanales.

Entrante
Cristiano-Árabe
  Tomate pasificado con crema de tetilla a la mostaza y vinagreta de miel
de flores
. Xosé Torres Cannas., Pepe Vieira. Pontevedra. 1 estrella Michelin y
2 soles Repsol Armonizado
con Finca Valiñas. Vino  blanco elaborado
100 % a partir de uvas Albariño. Sus notas ahumadas y a bosque, lo hacen ser un
blanco con largo recorrido que le permite armonizar con multitud de platos. Mar
de Frades.
El tomate llegado desde
‘las indias’ se combina aquí con el queso de tetilla gallego y una vinagreta de
miel, básica en muchas de las elaboraciones de la cocina árabe.
Entrante
Cristiano
. Yema de
caserío, caldo blanco de sierra morena y brotes tiernos
Kisko García. Choco.
1  estrella Michelin y 2 soles Repsol.Armonizado
con Finca Valiñas (Mar de Frades). El huevo y el caldo de ave
fueron muy comunes en la antigua roma y también en la cristiandad. Básicos en
la despensa de Hispania, el caldo ayudaba a recuperarse de las largas marchas a
las legiones, al incorporar las sales necesarias. El nuevo, básico en la cocina
cristiana, sirve de base para esta ‘plantación de brotes vegetales’
Galianos manchegos

Principal
Cristiano
. Galianos Manchegos
(guiso de caza
con setas). Manuel de la Osa. Las Rejas. Las Pedroñeras. Cuenca. 2 estrellas
Michelin  y 4 soles Repsol. Armonizado
con Mirto 2008. Rioja alta, cepas de más de 70 años minuciosamente elegidas por
la bodegas Ramón Bilbao sirven para seleccionar el mejor tempranillo riojano
criado 24 meses en barrica de roble francés. Nada más cristiano y manchego que un guiso, y si lleva setas y caza
no digamos. Pero esta aparente simplicidad adquiere tintes mágicos en las manos
y las cazuelas del ‘profe’ Manuel de la Osa. De la Mancha al cielo, en un solo
pase.

Rape adobado

Principal
Cristiano-Romano
.Rape
adobado con filamentos picantes sobre lágrima de garum
. Rubén Trincado. Mirador
de Ulía. San Sebastián. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol.Armonizado
con Mirto 2008. (Ramón Bilbao). Rape en adobo crujiente sobre una lámina de garum, y
filamentos picantes. Rubén Trincado introduce en este plato un toque básico
romano como es el garum. Dicen que esta salsa de pescado era considerada
afrodisíaca y solo la tomaban los tribunos de las clases más altas en la
Antigua Roma. Aquí, el chef la combina con un rape en adobo que también era muy
utilizado por los cristianos en la Edad media como conservante

Churrasco de cordero

Principal árabe-judío.Churrasco de Cordero con berenjenas asadas y
miel de lavanda.
Kiko Moya. L’Escaleta. Cocentaina. Alicante. 1 estrella
Michelin  y 3 soles Repsol

Armonizado
con Mirto 2008. (Ramón Bilbao) Cordero, berenjenas, miel…todo tiene reminiscencias árabes y judías, y también
de la ciudad de Córdoba –en la que alcanzan nota de sobresaleinte sus
berenjenas con salmorejo y su cordero a la miel-. Kiko Moya une aquí todas
estas tradiciones –también presentes en su Alicante natal- donde el pasado
árabe y las berenjenas adquieren carta de naturaleza.

Mi Tierra
salmorejo con ostra, Juajo Ruiz

Postre
romano, árabe, judío y cristiano
. Postre. Mi Tierra (de Naranja y chocolate).
Manuel Jara. Más que Postres. Sevilla..La historia nos cuenta que un monje del
Cister que acompañó a Hernán Cortés a México, Fray Jerónimo de Aguilar, envió
el primer cacao, junto con la receta del chocolate, al abad del Monasterio de
Piedra, Antonio de Álvaro. Así que los recuerdos de este postre no pueden ser
más cristianos. Sin embargo, van unidos a la costumbre de incorporar otros
sabores ácidos, como la naranja, tan frecuentes en la gastronomía judía y a la propia
naranja, originaria de China, recuperadas por los romanos en el s.III e
introducidas por los árabes en España. Manuel Jara combina en este postre las 4
culturas.Finalmente, el pan fue obra del artesano panadero José
Roldán que presentó una Maceta hojaldrada de tomate y romero.
En definitiva, La
capital corbesa fue testigo de una
experiencia sensorial emocionante que permitió a los asistentes viajar
hasta las cuatro culturas que forjaron la historia de Córdoba. El
proyecto, que, como se ha señalado, volverá el año próximo los días 28 y 29 de septiembre,
sintetiza en tres palabras una idea innovadora y
única, que aborda la más alta gastronomía de la mano de los mejores
chefs
españoles.

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