Los alimentos nos seducen por su sabor, no por sus nutrientes

¿Está la alta cocina reñida con una nutrición adecuada o una
alimentación saludable? ¿Son los menús degustación de estos restaurantes los
enemigos de los comensales? ¿Qué nos genera placer: la alimentación o la
nutrición? Estas fueron algunas de las ‘inquietantes’ preguntas que
sobrevolaron las ponencias del Primer Congreso Internacional (aún no hemos
entendido lo de internacional, si solo había ponentes españoles) de Gastronomíay Nutrición celebrado en el Círculo de Bellas Artes de Madrid.

La conclusión es que alguna de estas preguntas no tiene
respuesta o los ponentes no supieron darla, y, sobre todo, es posible que no
tengan respuesta si uno adopta posturas radicales, cosa harto inconveniente
cuando se habla de una disciplina tan cambiante y variable como la nutrición.

E.Arzak, M. Sandoval, P. Roncero y Pepe Ribagorda

¿Que es posible que los menús degustación deberían ser mas
cortos? Tal vez, pero con matices. Pero antes de meternos en harina, vaya por
delante el esfuerzo que se ha hecho para conseguir que se celebre la cita (Ana
Luzón y José Peñín), y ya que con que se haya celebrado nos podemos dar con un
canto en los dientes.Pero, precisamente por ser el primero, es manifiestamente
mejorable tanto en su forma como en su fondo; significado y significante,
norma y habla en el sentido más lingüístico de la expresión; en la concepción de las mesas y elección de los ponentes y temas; y en determinar quien debe estar impartiendo las conferencias y quien debe escuchar desde la platea de asistentes.

Y es que uno de los problemas de este congreso que,
repetimos, por ser el primero, son del todo disculpables, fue mezclar agua y
aceite: médicos y chefs. 

En primer lugar, porque ir a un restaurante es un acto
voluntario igual que tomar un menú degustación que, por otro lado, es la mejor
manera de hacerse una idea del trabajo del chef. En segundo lugar, porque, en realidad, la alta cocina no tiene porqué estar encorsetada en aspectos nutricionales. Su
misión es otra. Es ofrecer una ópera, una obra teatral, un espectáculo donde el
comensal experimente sensaciones extraordinarias y placenteras; y el arte no
tiene la obligación de ser comprensivo ni popular. Otra cosa es que, como dijo
Joan Roca, ‘los cocineros estemos abogando por una cocina que sea lo mas
digerible y sana posible’.

Entonces, ¿qué pasa con la nutrición? (ya sabéis que uno
puede estar bien alimentado, pero mal nutrido) pues que hay que dejarla para el
día a día; para nuestra casa, para la educación infantil, para que aprendamos a
comer bien y sano…pero no para un restaurante de alta gastronomía donde los
objetivos son otros.

Cosa muy distinta –y nada se habló de ello en el congreso-
es que los cocineros conozcan las características funcionales de los alimentos
(los beneficios para la salud que proyectan además de alimentar y nutrir), y
los cambios que se producen en las materias primas cuando se les somete a un
determinado método de preparación; es decir, cómo se transforman los alimentos
y los productos que se desprenden según su forma de cocinado.

Pero volviendo a la materia del congreso y su programa, dos
de los temas más interesantes fueron las ponencias que desarrollaron acerca
de los vegetales, las propiedades beneficiosas de los alimentos y la psique. De
ahí pudimos extraer varias ideas interesantes como lo que representa la memoria
gustativa y los recuerdos del pasado presentes en un plato (Elena Arzak) como ocurre en
la película Ratatouille; la importancia del packaging; es decir, no de lo que
se sirve, sino del formato en el que sirve (Andoni Aduriz y Rodrigo de la Calle)
y  qué hacer para que los vegetales
(verduras, hortalizas y legumbres, principalmente) resulten atractivos para el
comensal y los pida cuando se acerque a un restaurante de alta cocina.

Los vegetales, bestia negra

Y es que del placer que proporciona la comida, se pueden
escribir millones de páginas y utilizar ríos de tinta, y de esa misma
satisfacción, surge una nueva pregunta:  ¿Los
alimentos nos llaman? Y, si lo hacen, ¿cómo nos llaman?

Es evidente que nos llaman, pero no con la nutrición o de
que un menú sea estrictamente saludable, sino con la alimentación, con cómo está
elaborado el plato, con su cromatismo, su sabor, la simbiosis de sus
ingredientes…con todo lo que tiene que ver con el placer; es decir, de la
elaboración o plato en sí y no de sus nutrientes. Puede que un plato no sea el más saludable del mundo, pero
nos genera tales sensaciones –con los cinco sentidos o casi, como dijo el
psiquiatra Enrique Rojas- que el resto está demás. Este experto no solo recalcó
los mecanismos de recompensa que se generan ante una mesa de platos
extraordinarios, sino de la persona con la que se comparte mesa, porque
compartir la experiencia con alguien afín a nosotros mejora extraordinariamente nuestras
sensaciones placenteras, dijo. Y de ahí a la felicidad, hay solo un paso. Así que siguiendo
con el razonamiento del  psiquiatra-escritor,
lo que importa es el amor, entendido en el sentido más amplio de la palabra. Por ejemplo, con la pasión que ponen los cocineros en
su trabajo (Mario Sandoval) y de cómo una sonrisa en la cocina, con todo el
equipo al completo, se convierte en el hilo conductor de una obra maestra de
felicidad que llega a través de la sala al plato del comensal.

Algunas forma de disfrazar las verduras

Andoni Luis Aduriz y Rodrigo de la Calle coincidieron, a
pesar de ser dos cocineros ‘verdes’ enamorados de los vegetales, en que ‘hay
que disfrazar’ los sabores para conseguir que el comensal (y los niños en casa)
tomen más vegetales. Estos dos chefs no sólo utilizan para ello la
sofisticación visual, sino algo que está a la vista de todos, pero que solo
ellos han sabido ver: añadir el sabor de las proteínas y las grasas a los
vegetales.

El aspecto de los vegetales, de cómo se presentan y se
elaboran son una gran ayuda para su consumo, por eso es interesante (Aduriz)  unir alguna grasa animal (carne o pescado, lo
más saludable posible) para potenciar su sabor y jugosidad, sobre todo de las verduras. Un
truco que pone en marcha en sus raviolis dentro de un jardín o al deshidratar
una sandía, cortarla en forma de carpaccio y ‘desafiar’ el paladar de afamados
críticos gastronómicos que  son capaces de jurar una y
otra vez que se trata de un pescado. Son las cosas de la mente; lo que podríamos
llamar neurogastronomía, pero de la que se desconoce casi todo, por lo que se
vio en el congreso.

Por eso la clave es cómo nos engaña el cerebro o cómo el
cerebro puede ser engañado, sorprendido o confundido al enfrentarse a un menú. Y
cómo el cerebro lo valora y hasta se alimenta mejor, dependiendo que se cumplan
o no nuestras expectativas. 

Enrique Rojas insistió mucho en este asunto de las
expectativas cumplidas, y lo aderezó, nunca mejor dicho, con una serie de
sentencias sobre el amor. Al soltar, entre otras perlas, que no hay amor sin
renuncia –que si lo trasladamos a los cocineros significaría que su trabajo
supone un gran sacrifico personal- y que trasladado a dos comensales que están
enamorados o en fase de enamoramiento o reconciliación que ‘enamorarse es decir
‘no entiendo la vida sin ti’. O dicho de otro modo, que la comida, el placer
que produce comer en compañía de una persona querida, es una forma de mejorar
esas sensaciones, de fijar un ancla de positividad en las relaciones humanas y
de pareja. Y aunque conseguir la felicidad total es imposible; alentó la
necesidad de ser positivos y alcanzar esos estados satisfactorios tantas veces
como sea posible. Y, como no, uno de los momentos es el de la comida.

Enrique Rojas, Elena Arzark…en el congreso

Otra pregunta: ¿Se puede y se debe comer cultura? Y otra
respuesta afirmativa. Claro que sí (Elena Arzak). ¿Está todo dicho en la
investigación gastronómica? Claro que no y si no que se lo pregunte a mario Sandoval
y sus estudios de gastrogenómica o a Rodrigo de la Calle y su particular revolución
verde junto a Santiago Orts (el huerto de Elche).

Desde un punto de vista médico, Gregorio Varela y Jesús
Román, no invitaron a no ser alarmistas, pero estar atentos a lo que comemos
y lo que comen nuestro hijos para vigilar las cifras de sobrepeso y obesidad
que están incrementándose en España, y cuidar un poco más la llamada dieta
mediterránea, primando el consumo de carnes magras, pescado, frutas y
vegetales. (Carme Ruscalleda). Principalmente, porque el consumo de vegetales,
en general, siguen siendo la asignatura pendiente de la cocina española (José
Carlos Capel, critico gastronómico) y la famosa dieta mediterránea se sigue en
pocos hogares españoles (Gregorio Varela, presidente de la Asociación Española
de Nutrición).

El congreso se completó con mesas redondas sobre las cartas
de los restaurantes, el menú y las dietas, el vino como alimento y la
alimentación infantil en la restauración. Martín Berasategui dijo que a lo
mejor es el momento de que los niños enseñen a comer a los padres y Joan Roca,
mostró un video de su nuevo proyecto, el sueño, una ópera gastronómica.