Que es la cocina popular cordobesa? Pues para conocer la respuesta hay que desplazarse hasta el restaurante Choco, y disfrutar con los platos que elabora Kisko García.
Una cocina popular en la que el chef ha rescatado las recetas que se cocinaban en los hogares cordobeses durante la postguerra española y en años sucesivos, y que ha adaptado a la época actual.
Como si hubiera recogido películas en blanco y negro y deterioradas y las hubiera coloreado para regocijo de los amantes de la gastronomía que no es gris, ni en blanco y negro, sino como la realidad: en color.
La gastronomía que se hace en Choco, pese a quien pese, es una maravilla, pensada por un chef cordobés de alto nivel y que merece el mayor de los respetos.
Las versiones oficiales dicen que Franco justificó su no apoyo a Hitler durante la Segunda Guerra Mundial porque nuestro país estaba en en plena post Guerra Civil.
Y lo cierto es que la postguerra española dejó, entre otras cosas, hambruna y una gastronomía de subsistencia .-cuando no hurdida desde el estraperlo- que se trasladaba a unos hogares en los que el padre y el abuelo gozaban del absolutismo de repartir el condumio.
A partir de ese momento, esa cocina en blanco y negro, como ocurrió con la televisión, comienza a teñirse con los tonos de la realidad del ojo humano y se empieza a colorear.
Esas etapas de nuestro pasado son la que aborda Kisko García (1 estrella Michelin y dos Soles Repsol) desde su restaurante Choco, en Córdoba, con su cocina popular.
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| Kisko García |
Cocina campesina
Una cocina que nos habla del pescado de rìo y los salazones como base de la cocina popular
o del pan calao, como el sustento energético que consumían los campesinos antes de afrontar las duras jornadas en el campo.
Una visión del existencialismo gastronómico muy cercana al movimiento cultural que se vivió en esa postguerra y que encabezaron, entre otros, los escritores, filósofos y ambos premios Nobel de literatura, Jean Paul Sartre y Albert Camus.
Como Camus, Kisko García, practica un existencialismo humanista que reivindica las recetas que la gente hacía en sus casas, pero con la renovación justa que su mente ha querido teñir con toques de autor y tantas
veces incomprendida en su propia tierra.
En Choco y su comedor blanco, limpio, inmaculado, sepulcral, Kisko practica una cocina de intensivista que saca del coma a los comensales que llegan con la mente dispuesta a salir de la alienación y la
desesperanza gastronómica.
Existencialismo
Al contrario de lo que ocurre en la obra más conocida de Camus, el Extranjero, el chef García, que tiene hasta apellido español y popular como su cocina, huye del desencanto y se vuelca en el rescate de sus conciudadanos envolviéndoles en su legado culinario.
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| Empanadilla enfangá |
Y es que Córdoba y los cordobeses le deben mucho al ciudadano García, no sólo por ser el primer chef cordobés que, con restaurante en Córdoba, obtuvo la primera estrella Michelin, sino porque ha sabido mantener el tipo en estos años en los que a veces se ha sentido un ‘Extranjero’ en su tierra.
Ya sabemos que en España, Andalucía y Córdoba, nadie es profeta en su tierra, y que la ingratitud envidiosa es la moneda con la que se paga a quienes ‘piensan mucho’ e innovan.
Y lo mejor que se puede decir es que quien dude, que vaya al restaurante Choco y se convencerá de que lo que allí se cuece, como todo lo maravilloso, ha sido soñado antes por alguien; y este caso es Kisko García.
Salmorejo
El espectáculo existencial se produce desde la misma entrada-hall del restaurante en el que comienzas a soñar despierto con una batería de aperitivos exquisitos y sorprendentes como el cucurucho de algas con hierbas encurtidas, que es a la vez refrescante y agridulce; el pescado y humo; un ahumado de pescado de río; la maravillosa empanadilla ‘enfangá’ con su masa oscura y sabor salino y el salmorejo frito, una suerte de ‘coulant’ o volcán de salmorejo, donde el buñuelo se rompe para dejar paso al bocado de esta crema tan andaluza y tan admirada por nosotros.
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| Salmorejo frito |
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| mantequilla de cabra |
El existencialismo de Camús, por fin, coloreado como las antiguas películas de cowboys o clásicos del cine.
Una visión real de una época oscura y oscurantista que el aficicionado a la nueva gastronomía sabrá valorar.
De manera que entrar en Choco y que se haga la luz (y el color) es casi uno. Luego llegas al comedor (la cocina ocupa la mitad del restaurante y dispone de una mesa informal apta para algunos comensales elegidos).
Una vez allí, continua ese paseo por la cocina tradicional actualizada o, si se quiere, por la cocina popular arraigada, que en el caso del pescado, se basa en los fluviales, como es lógico en quienes vivían a muchos kilómetros del mar.
Dieta que también era Mediterránea, a pesar de no ver el mar ni en las postales.
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| Arenque de la corredera, con viraje fotográfico |
Trucha
Por eso el taco de trucha aparece como el primer bocado coherente con esta historia y forma de entender la cocina que practica Kisko García.
En copa y con esferificaciones, es un sorbo de sabor intenso de este pescado de río.
La mantequilla de leche de cabra cruda que le sigue en este menú, es un rulo espectacular lleno de sabor existencial y arropado por un pan atemperado que busca (y consigue) la simbiosis perfecta.
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| Langostino de aguacate |
El tercero en discordia resulta ser otra vez sorprendente y sorpresivo.
Se trata de un caldo de setas y piñones con dos temperaturas y dos texturas donde realmente se notan estos dos cambios de estación.
Desafiando a los meteorólogos, Kisko pone verano e invierno de seguido y juntos y triunfa, como hace ahora la porpia naturaleza que ha anulado las estaciones climáticas.
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| Pan Calao |
Naturaleza que continua con un nuevo refresco: el plato de tomate, queso y albahaca, simple, pero efectivo, para tomarse un nuevo descanso casi a mitad de camino.
El arenque de la corredera, un plato que Kisko presentó en Córdoba Califato Gourmet, nos devuelve a la realidad de su pasión: dulce y salado en perfecta armonía sobre una base mejorada y espectacular.
Se toma por separado, con una red por medio, así que el paladar del comensal se convierte en un improvisado equilibrista que se anuda la corbata del placer para tomar hasta la última gota de la crema que espera al otro lado de la red.
Langostino
Un langostino de Sanlucar y su salmorejo de aguacate fue el plato más difícil de comer, porque aunque el formato es rompedor y la fusión descarada, el rulo caramelizado resulta demasiado grande para quienes no tenemos la boca grande. ¿Por qué no hacer el rulo un poco más pequeño? Es una idea.
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| Lo mejor del rabo de toro |
Lo que no se puede aguantar, ¡Ea! es el placer que produce la llegada del pan calao: un pan que tomaban los agricultores antes de afrontar sus duras jornadas laborales y que ahora, modernizado en una tostada, resulta en una explosión de sabor donde se funde aquello que la parte del cerebro que ordena el tejido adiposo no admite como prueba del delito. ¿Sublime? ¿Impresionante? Será que nos vuelven locos los platos con sabor.
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| Juan Carlos García |
El homenaje a la casa que me vio nacer: choco, es otro de los platos que tienen como base la cocina más popular y que se hacía en el restaurante desde sus inicios, y es la antesala perfecta para llegar a lo mejor del rabo de toro, que es como se llama el plato, y que tiene que ver con su esencia, con su salsa.
Fosiles
Una yema de huevo ‘fosilizada’ que hay que revolver con la cebolla y el caldo, y que se vuelve seda pura en un juego de sabores extenuante.
Casi tanto como ese Albur, o pescado/morralla en sentido estricto, que se tiñe de amarillo.
Ese amarillo que no es sino una mahonesa en forma de gazpachuelo que arrebata el sentido.
Y el pescado, que antes se tiraba, ahora resulta el complemento perfecto en un alarde tan tradicional como el suflado de la
piel del pato de las marismas (que ya no es de las marismas) pero que antes formaba parte de la dieta de la familia García hasta tal punto, que el hermano de Kisko, ahora sumiller y jefe de sala, confiesa llegó a odiar en su infancia.
Pero, claro, este pato que ha pasado dos días cocinándose al vacío y a baja
temperatura, ha sufrido un restyling más que notable.
¿El resultado? Otro plato para enmarcar en la galería de Kisko García.
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| Albur en amarillo |
No es profeta
Llegado a este punto nos volvemos a hacer la pregunta de por qué Kisko no es profeta en su tierra. Y no hallamos una respuesta.
Méritos, cocina, ingenio, innnovación, cuidado de la cocina cordobesa popular….y una mano para hacer delicioso lo innato, como, por ejemplo, conseguir que el comensal se sienta por unos minutos como el Tempranilllo (famoso bandolero) en la montaña de Lucena.
Así el prepostre, ‘Jatillo’, es un adalucismo de ‘atillo’, te deja una ‘chaira’ y una selección de quesos diseñados por el chef, en un atillo de mantel de cuadros que también serviría de cachirulo.
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| Pato de las marismas |
Postres
El final, como no podría ser de otra manera, lo pone un postre que entraña grandes dificultades técnicas y que es inversamente proporcional al simplismo de su nombre: ‘lima-limón’.
Una corteza recia y maravillosa esconde en su interior una crema suave a base de helado de lima. Un final perfecto para un mundo gastronómico popular también perfecto.
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| jatillo |
Además, la carta dispone de 315 referencias de vinos de las que se encarga Juan Carlos García, hermano de Kisko y, a la sazón, jefe de sala y sumiller.
Jefe de una sala limpia, blanca, inmaculada, casi aséptica para que nadie turbe al comensal con otro espectáculo que el que tiene que ver con la mesa.
A sugerencia de Juan Carlos, superprofesional como el resto de la sala y la cocina, tomamos Mestizaje: un vino tinto bastant mineral, suave, que cuando se abre está realmente sabroso.
Un gran vino de bodega Mustiguillo con DOP El Terrerazo.
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| Lima-Limón |
Dos menús
El restaurante Choco tiene dos menús. Uno es el llamado menú barrio antiguo (Cucurucho de algas de las marismas, Anguila y humo, Empanadilla enfanga, Buñuelo de salmorejo, Bellini, Taco de trucha, Mantequilla de cabra, Arenque de la corredera, Salmorejo y langostinos de vuelta, Pan calao, Albur en amarillo, Lechon crujiente, Lima limón y Pastel califal por 75 euros.
El otro menú se llama Kisko García (Cucurucho de algas de las marismas, Anguila y humo, Empanadilla enfanga, Buñuelo de salmorejo, Bellini, Taco de trucha, Mantequilla de cabra, Caldo de setas y piñones, Picadillo cordobés, Arenque de la corredera, Salmorejo y langostinos de vuelta, Pan calao, Homenaje a la casa que me vio nacer: choco, Lo mejor del rabo de toro, Lenguado de agua dulce, Caza de pluma, Jatillo, Lima limón, por 85 euros.
En resumen, debes ir a Choco porque si no vas te estarás perdiendo una parte de la memoria gastronómica cordobesa llevada hasta los altares de la excelencia.
Choco. C/ Compositor Serrano Lucena, 14, 14010 Córdoba. Telf. 957 26 48 63.www.restaurantechoco.es