Pongamos que hablamos de biodiversidad

La biodiversidad es fundamental para la supervivencia del hombre y el resto de especies que habitan el planeta, por eso es tan importante intentar (y lograr, si se puede) que cada una de nuestras acciones individuales, profesionales, empresariales y gubernamentales sean sostenibles o, lo que es lo mismo, que nos permitan respetar el medio ambiente y a las especies que logran ese equilibrio natural. Y os preguntareis, a qué viene todo esto y qué tiene que ver con Millesime y la gastronomía. Pues tiene que ver…y mucho.

Vereis. Ayer finalizó la tanda regional, si se puede decir así, de la elección del chef más prometedor de 2011 que organiza Millesime y lo hizo, a lo grande, en Sevilla. El chef ganador en Andalucía fue Ángel León, del restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María, Cádiz, quien hoy, precisamente, inagura la temporada 2011 con su nueva carta.

Y es que Ángel, es un enamorado del mar y los productos que allí se encuentran. Entre ellos el plancton que, como seguramenta sabeis, es fundamental en la cadena trófica marina porque es el alimento de muchas especies. Pues bien, con ese respeto al mar, a la sostenibilidad y a Andalucía, León, junto a Julio Fernández Quintero, del restaurante Abantal y Antonio Bort del restaurante Puerto Delicia, elaboraron un delicioso almuerzo titulado ‘el mar y Andalucía’. Entre los platos preparados, se encontraban algunos tan sugerentes como las caballas de la caleta curadas en sal de estero y marinadas en un licuado de zanahoria y comino; la ensalada tibia de raya de conil, judías y vinagreta de ajo-pimentón, la gamba blanca de huelva al ajillo y velo (gelatina) de lima, el alistao al vapor, fideos con chocos y mahonesa en su jugo y el postre, aún experimental hasta en el nombre (pan, aceite y chocolate), pero que animamos a Antonio Bort a que lo incluya en su carta de Puerto Delicia porque estaba fantástico.

He dejado para el final, que no lo último, el caso de Angel León, cuyo restaurante ha sido propuesto por el New York Times como uno de diez mejores del mundo. León presentó aparte de sus ya famosos embutidos marinos -butifarra, salchichón y chorizo- a base de mojama y otros ingredientes que, además, deben ser consumidos en este orden después de emplatados, y, por supuesto, su excepcional arroz cremoso de plancton marino con alioli de calamares de potera. (ambos en las fotos superiores). Ambos platos, aparte de ingeniosos y originales, son sublimes y recomiendo que os acerqueis por Aponiente a probarlos. Sobre todo, este fin de semana (o no, según) que empieza el mundial de motociclismo en el circuito de Jerez.

Aponiente tiene una carta sin carne –arriesgada, en palabras del propio Angel León, porque hay gente a la que solo le gusta la carne-, porque la devoción de este chef que vive y cocina de cara al mar es ya un ‘non stop’. León también reconoce mucha influencia marroquí en su forma de elaborar los platos y como Julio Fernandez Quintero, sostiene que es posible emplear pescados baratos (como la raya o el alistao) para preparar un plato excepcional. León, por ejemplo, utiliza el tomaso, que es un pescado sencillo, azul y muy oscuro, como la piel de la tomasa una famosa vecina de la provincia de Cádiz. El chef de Aponiente está investigando ahora la morcilla marina y está encontrando alguna que otra dificultad para ensamblar la ‘sangre’ en ella, aunque no dudamos que pronto lo conseguirá.

Así que la suerte está echada y el próximo 9 de mayo en el restaurante Europa Decó del hotel Urban de Madrid, se darán cita los ocho chefs seleccionados para elegir al ganador o, mas bien, al que representará a todos ellos como galardonado en 2011. Recordemos: Marcelo Tejedor, del restaurante Casa Marcelo en Santiago de Compostela; Ignacio Echapresto, del restaurante Venta Moncalvillo en Daroca, Rioja; Romain Fornell, del restaurante Caelis (hotel Palace) en Barcelona; Alvaro Garrido, del restaurante Mina, en Bilbao; Víctor Martín, del restaurante Trigo, en Valladolid; Pepe Rodríguez Rey, del restaurante el Bohío (illescas, Toledo), Paco Morales, del restaurante Morales by hotel Ferrero, en Bocairent, Valencia y Angel León del restaurante Aponiente , en el Puerto de Santa María, Cádiz.