A finales de mes, Carlos Durán, tiene previsto abrir un nuevo restaurante en Madrid que se llamará Champagne Charlie y será el complemento gastronómico de su actual Charlie Champagne de la calle de Segovia, donde este chef, capitán de la selección española de cocina, practica su ‘tormenta culinaria perfecta’. En época de ciclogénesis explosivas, desde el punto de vista meteorológico, este cocinero inquieto aporta frescura y locura a unos platos que buscan divertir al comensal y adentrarle por el universo Umami de los sabores.Y a fe que lo consigue. ¿Nos acompañáis a sentir esta tormenta?
Quien haya visitado México, sabrá que los chamanes -sanadores místicos en la literatura del premio Nobel indio Naipul- van al desierto a encontrar su karma y depende de cómo se les dé, esa travesía iniciática (si ven el ciervo corriendo o no) y reveladora practican magia negra o magia blanca. La diferencia entre una y otra, aparte de su supuesta eficacia sanadora, radica en que los magos blancos no cobran dinero y los negros, si y por adelantado. En el caso del cocinero Carlos Durán, miembro y capitán de la selección española de cocineros, se ha propuesto sanar las almas de los comensales a través de su cocina.

Carlos Durán

Su
viaje lo realizó por un desierto de Fábula en el que se encontró a Rita
y en el camino su particular peyote fue el champagne. Por eso y porque
odiaba que le llamaran Charlie es por lo que puso a su restaurante el
nombre de Charlie Champagne.
Parece una contradicción, pero en el fondo todos lo somos un poco.
Ahora ese Ch y Ch, como si fuera el Chic de Carolina Herrera, pero
llevado a la gastronomía, lo practica en su restaurante de la calle de
Segovia en Madrid, en el distrito de la Latina a la espera de que a
finales de este mes septiembre pueda abrir su nuevo local en la calle
Prim. ¿Qué como se va a llamar? Pues Champagne Charlie, what else?.
Parece un chiste, pero es así. Otro nombre desenfadado como este chef
que tiene la sensibilidad a flor de piel y los pies en la tierra, algo
difícil de combinar en un sector como el gastronómico en el que es fácil
soñar despierto mientras el negocio languidece. En Durán no ocurre eso,
Inquieto como es, traslada la seducción de su amabilidad a los platos
en un ambiente típico del Madrid de la Latina, arropado por su
cueva-restaurante con capacidad para unas 40 personas.

Una
cosa que destaca en los platos de Carlos Durán es le gustan los sabores
y texturas  orientales y por eso en su carta es posible comenzar con
unos tiraditos de pez mantequilla, olivada, tomate seco y brotes tiernos, piña y curry rojo
que le da el sabor picante y va potenciando los distintos sabores que
se agolpan y golpean para intentar pasar primero por el paladar. Y en
este frenesí de sabor umami, como lo define el propio chef, uno encuentra soja, azúcares y ese dulce/salado/cítrico/picante tan arrebatador. 

Huevos de corral

Foie frio

Después, Carlos nos mandó de pesca, así que por el pescado seguimos y nos adentramos en el fondo del mar con un ceviche de pulpo y langostinos con ensalada de algas wakame.
La patata roja lo carga de plasticidad, sin duda, y el yuzu y la
crudité fría que lo acompañan no hace sino acreditar un plato delicioso y
refrescante. Por poner un pero, tal vez el pulpo no recibió la paliza
necesaria, o serían los cítricos que lo pusieron un poco tenso, pero en
todo caso, una delicia que debería ir antes que los huevos de corral con falso carbón de yuca y boletus.
Ahumados con serrin de roble, es levantar la campana y comenzar a
salivar. Solo el olor alimenta y esa es una de las señas de indentidad
de Carlos Duran y su segundo Jonathan Rivera. A veces el orden si
altera el producto, en este caso el sabor, y por eso tuvimos que
esperar un poco para captar todos los aromas de un plato extraordinario
de principio a fin. Hasta aquí el ágape estuvo acompañado por un
riquísimo albariño Veiga Naúm que invita a beber y beber con el peligro que eso conlleva. 

tataki de atún

Pero no podría faltar el tinto y ese néctar de los dioses empezó a fluir con un Ribera del Duero, Bosque de Matasnos,
que parecía un Juan Gil de Requena. Rico y dulzón, muy fácil de tomar,
nos gustó que su escasa densidad en boca nos dejara disfrutar, con toda
su intensidad, del foie frio y asado con ragout de tomates picantes y piñones. Y para terminar un clásico donde los haya, pero no por ello menos exquisito: un tataki de atun rojo con ajo blanco, aceitunas negras y sésamo tostado,
que le otorgaban un sabor especial, como de avellanas, muy rico y
suculento. Un soplo de estilo y señorío en una plato que nosotros, fans
del atún, sabemos apreciar en toda su dimensión 

crumble de menta-eucalipto, manzana..

Y de postre?. Bueno, pues probamos un riquísimo chocolate blanco con lichis, cítricos y oro, que hará las delicias de los más golosos, pero nos quitamos la chistera de Charlie con el crumble de menta-eucalipto con manzana, pepino y leche merengada,
superrefrescante y maravilloso de princicpio a fin. Se agradece el
pepino y la menta, y hasta la manzana con leche merengada. Esto sí que
es una fusión de sabores donde los haya. La calma, después de la
tormenta gastronómica.
Charlie Champagne. Calle de Segovia, 17.  Madrid. Telf.913 65 18 45 www.charliechampagne.es